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一、名词解释
自由水：具有水的全部性质，作为溶剂的功能，可在组织内流淌，以输送养分素和代谢产物，并参与维 持电解质平衡和调整渗透压。自由水枯燥时易蒸发，冷冻时易冻结，微生物可利用化学反响也可在其中进 行，其含量关系到贮藏期和腐败进程。
TMAO：氧化三甲胺分布于海产动物中〔淡水几乎没有〕，是一种渗透压调整物质；白肉鱼含量多于红肉
鱼。鱼贝类死后氧化三甲胺被复原为三甲胺〔TMA〕，使其带有浓重的鱼腥味。
美拉德反响：所谓美拉德反响是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物〔复原糖类〕和氨 基化合物〔氨基酸和蛋白质〕间的反响，经过简单的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或 称拟黑素
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