中式面点师高级理论知识试题1.docxVIP

第 页 共 页 PAGE 第 页 共 页 PAGE 2 6 中式面点师高级理论知识试卷注意事项 中式面点师高级理论知识试卷 注意事项 1、考试时间： 90 分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答 总分 总分 得分 得分评分人 一、单项选择 （第 1 题～第 33 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内 的括号中。 每题 2 分，满分 66 分。 ） 1、常用的天然香料中 25℃时为粘稠液体， 在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状 固体的是。（ D ） A、肉桂油 C、甜橙油D C、甜橙油 D、玫瑰油 2、仔细选择食用对象是指营养强化要有。（ C ） A、选择性 B、多样性 C、针对性 D、保险性 3、广式月饼、春卷是 （） 品种。（ B ） A、轻馅 B、重馅 C、半皮半馅 4、炸是以油脂作为传热介质， 利用油脂的 （） 4、炸是以油脂作为传热介质， 利用油脂的 （） 使生坯成熟的工艺 方法。 （ C ） A、热对流 B、热辐射 C、热传导 D、热加工 5、馅心 () 一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。( A ) A、稍硬或稍干 B、稍软或稍淡 C、稍咸或稍甜 D、稍凉或稍热 6、竞争可以大大促进 () 的快速发展。( B ) A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 7、膨松剂必须具备在 () 气体产生较慢这一条件。( B ) A、在热的面坯中 B、冷的面坯中 C、水溶液中 D、各类介质中 8、下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是 () ( C ) A、构成骨骼和牙齿 B、辅助血液凝固 C、延缓衰老 D、维持肌肉的伸缩性 9、嗜盐菌又称 () 。( D ) A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 10、下列选项中，能促进钙溶解的是 () ( C ) A、科学切配蔬菜 B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱 C、在做排骨面时加少量醋 D、先洗后切蔬菜 11、沙门氏菌属引起的食物中毒属于 () 食物中毒。( A ) A、感染型 B、毒素型 第 页 共 页3 第 页 共 页 3 6 C、过敏型 D、抗体型 12、下列中不能用食品容器盛 () ( A ) 放的是 A、即将换洗的衣物 B、半成品 C、食品原料 13、为使造型面点成熟后不走 其馅心 般应 () 点。 A ) A、稍硬 一 B、稍软 C、稍咸 D、稍甜 14、鱼蓉面坯具有的特性是 () 。( C ) A、可塑性 B、弹性 C、韧性 D、延伸性 15、下列选项中不属于脂溶性维生素的是 () 。( D ) A、视黄醇 B、钙化醇 C、生育酚 D、硫胺素 16、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起 () 的危险。( D ) A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压 17、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和 () 。( C ) A、形象性 B、抽象性 C、具体性 D、鲜明性 18、 () 是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。(D ) A、家常饼 B、炸糕 C、油饼 D 、水煎包 第 页 共 页 PAGE 第 页 共 页 PAGE 5 6 19、以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价 格策略是 () 策略。( C ) A 市场占有 、B 声望价格 C、 竞争价格 D、 心理价格 、20、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为 () 原 A 、B 等价交换 C、 利益交换 、D 公平合理 它不符合 则。 、21、市保场证规实律测值的准确是成本核算工作顺 () 之一。( C ) A 、B 重要条件 C、 一般条件 、D 基本条件 、 关键条件 利进行的 22、菜点总成本与产品数量的比值是。( A C 、B 菜点加工成本 菜点生产成本 菜点单 、C 位成本 菜点总成本 、D 、 23、 () 可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高 A ) 温而受破坏。 ( A 上浆挂糊 B、 合理洗涤 C、 科学切配 、D 适当加醋 下列中科学的喝水方法是 () 。( A ) 2、4 清晨空腹喝一杯凉开水 每天只饮用纯净水 饥渴时多饮水 A、 边吃饭边饮用大量的水 B、 、C 、D 2、5、油条的成本毛利率为是 A、 。0B.、41859999999999997 2.57 72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率 () C、1.24 D、0.2 26、下列品种适合用温油炸的是 () 。( A ) A、荷花酥 B、排叉 C、春卷 D、炸三角 27、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和 () 。( D ) A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法 28、 “挤注”法成型的面坯，其形