中式面点师高级(三级)理论鉴定试卷.doc

第 第 PAGE 1 页 考 生 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区 姓 名 单 位 名 称 准 考 证 号 职业资格鉴定 中式面点师高级（三级）理论鉴定试卷 注 意 事 项 1、考试时间：60分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一 二 三 四 总 分 得 分 一、单项选择题(共40题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分80分。) 1.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的( )。 A、慢性疾病 B、急性疾病 C、呕吐 D、腹泻 2.( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 3.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在( )以下，以控制组胺的大量生成。 A、20℃ B、15℃ C、10℃ D、5℃ 4.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为( )。 A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼 5.以下不属于天然甜味剂的是( )。 A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 6.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。 A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3 7.不能强化的食品种类是( )。 A、谷类食品 B、海产品 C、日常食用调味品 D、饮料 8.违反厨房卫生规程的做法是( )。 A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用 C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩 9.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( )擦盘，以防生锈。 A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 10.下列不能用食品容器盛放的是( )。 A、半成品 B、即将换洗的衣物 C、食品原料 D、即将入口的食品 11.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用( )的形式确定下来。 A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 12.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和( )。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖 13.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。 A、熔点高 B、熔点低 C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多 14.下列中属于完全性蛋白质的是( )。 A、猪蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆 15.( )是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。 A、碳水化合物 B、无机盐 C、矿物质 D、维生素 16.下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是( )。 A、活性很强的还原物质 B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促进糖类的代谢 17.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起( )的危险。 A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压 18.( )是消化道的最后肠段。 A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、肛门 19.谷类的糊粉层中含( )较多。 A、纤维素 B、脂肪 C、水 D、淀粉 20.豌豆中的蛋白质属于( )。 A、不完全性蛋白质 B、半完全性蛋白质 C、优质蛋白质 D、完全性蛋白质 21.( )含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。 A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西红柿 22.一般以( )为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。 A、植物原料 B、动物