面粉处理剂-详解.docx

? ? ? ? ? 面粉处理剂-详解 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 目录 1 什么是面粉处理剂 2 国内外面粉处理剂的主要品种及应用[1] 3 面粉处理剂的应用展望[1] 4 参考文献 什么是面粉处理剂 　　面粉处理剂是指能促进面粉熟化、增白和提高制品质量的添加剂，又称面粉品质改良剂。主要有氧化剂和还原剂两类。 国内外面粉处理剂的主要品种及应用[1] 　　1.过氧化苯甲酰(BenZoyl peroxide) 　　过氧化苯甲酞是在1983年第16届世界卫生组织( WHO)食品添加剂委员会公布认可，已订出ADI值的食品添加剂。我国卫生部批准为允许使用的面粉处理剂(GB2760-1996) 过氧化苯甲酞纯品为无色或白色结晶粉末，略带苯甲醛的气味，具强氧化性，熔点103～106℃分解)，闪点125℃，不溶水，几乎可溶于所有的有机溶剂，稍溶于乙醇。 　　小麦胚乳中脂溶性色素，(如叶黄素、叶黄素酷、黄酮、胡萝卜素)是影响粉色的主要因素。过氧化苯甲酞在空气和酶的作用下水解，放出活性氧，从而氧化面粉中不饱和脂溶性色素，使其失去颜色，达到漂白面粉的目的。 　　过氧化苯甲酰对撞击摩擦或受热敏感，很少单独存在和使用。一般将过氧化苯甲酰纯品用碳酸钙、磷酸钙盐类、硫酸钙、明矾、硫酸镁、淀粉等中的一种或一种以上惰性载体稀释混合后使用。过氧化苯甲酞含量一般在20～32%,比较安全。 　　现市售的面粉漂白剂(也称面粉增白剂)有英国AKZO面粉漂白剂，过氧化苯甲酞含量为27%; ECS—27，过氧化苯甲酸含量为32. 5%;还有PEPOX—B27, 828型白马牌、南方牌、中利牌等面粉漂白剂。 　　我国《食品添加剂国家标准》(GB2760—1996)规定过氧化苯甲酰在小麦粉中最大用量为0.06g/kg。据此，如英国 AKZO添加里为15—25g/100kg；ECS—27添加量为15—16g/100g面粉；南方牌面粉漂白剂添加里为20—30g/100kg面粉。正常操作时若温度为30℃，则需1—2天可完成面粉漂白，面粉白度增加3—5度指标。 　　而有的企业超限量的增加过氧化苯甲酸以增白面粉，不仅造成产品质量不合格，而且危害身体健康，应予以阻.止和查处。而非法使用和超出食品法规允许适用范围的化学物质，如为使馒头、包子增白，使用二氧化硫等，更应予以阻止和打击。 　　2.溴酸钾(potassium bromate) 　　溴酸钾易溶于水，其水溶液呈中性，氧化力强。澳酸钾属慢速作用氧化剂，对面团的主要作用显现在面团制作的后期和烘焙早期。 　　近年来关于溴酸钾的食用安全性受到越来越广泛的关注。例如英国、日本和新西兰等国家均已禁止使用溴酸钾。我国卫生部也决定2005年7月1日起，禁止溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中使用。国家质检总局，国家标准化委员会2005年6月21日联合发出通知，自2005年7月1日起，在GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中取消溴酸钾作为面粉处理剂。 　　3.偶氮甲酰胺(Azodicarbonamide) 　　偶氮甲酰胺黄色至桔红色粉末，无臭，熔点约180℃(分解)，在高温下分解为氮，二氧化碳和氨，几乎不溶于水和大多数有机溶剂。偶氮甲酸胺具有氧化性，是速效氧化剂。有明显增强面筋网络的作用，可减少面团搅拌时间，降低其他氧化剂的用量。用它处理过的面团对机械有很高的耐力，面包体积明显增大，而且内部结构，颗粒均匀。 　　1962年华莱士及提尔南公司首次把偶氮甲酞胺应用于面粉处理，证明对面粉有明显的改良作用。1963年由加本大食物与药品管理局批准使用。 　　偶氮甲酰胺的最大使用量，1965年FAO/WHO规定为45mg/kg面粉。我国GB2760—1996规定为0.045g/kg。 　　偶氮甲酰胺具有漂白与氧化双重作用，是国际流行的替代溴酸钾的理想产品。目前己在我国、西欧、日本、新西兰、加拿大、美国等国广泛使用。 　　4.L—抗坏血酸(L—Ascorbic acid) 　　L—抗坏血酸又名维生素C，系白色或带黄色结晶状粉末，无嗅，有酸味，受光的作用会慢慢变色，在千燥状态时比较稳定，但在水中即很快分解，是一种安全高速氧化剂。 　　L—抗坏血酸添加量一般为30—75ppm。它能改进面团的气体保留容量，增强弹性，改进面团的水分吸收，制作面包体积大，具有均匀多孔且细腻的白色质地，如每100kg面粉加入4gL—抗坏血酸则可增加体积7.5%。 　　内贸局谷物化学研究所为提高面条质量，增加面条弹性韧性，改善食感进行试验证明，添加L一抗坏血酸150ppm，食盐0.8%，面团抗拉强度为12.1cm，强度BU为275,较为理想。 　　5.L—半胱氮酸(L—cysteine) 　　L—半胱氨酸为还原剂，无色至白色细柱状结晶或白色结晶性粉末。有轻微