2022年中式烹调师（中级）职业资格考试题库汇总-上（单选题）.docx

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2022-06-02 发布于山东
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2022年中式烹调师（中级）职业资格考试题库汇总-上（单选题）.docx

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PAGE PAGE 1 2022年中式烹调师（中级）职业资格考试题库汇总-上（单选题）一、单选题 1.()是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆,用沸水或温油划至断生后投凉,控净水分,放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。 A、滑炝 B、焯炝 C、油炝 D、生炝答案：A 2.表示原材料利用程度的指标叫()。 A、毛利率 B、出材率 C、成本率 D、损耗率答案：B 3.划油法是将上浆(挂糊)与不上浆(不挂糊)的原料,放入不同()的油锅中,迅速划开断生的工艺方法。 A、温度 B、数量 C、油脂 D、大小答案：A 4.牛舌含结缔组织少,肉质细腻,适宜()等烹调技法。 A、炸、炝