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江苏农林职业技术学院 《焙烤食品加工技术》 课 程 标 准 二 级 学 院： 茶与食品科技学院 课程负责人： 洪文龙 审 核 人： 张小华 制 订 日 期： 2020.12.20 修 订 日 期： 2020.12.20 江苏农林职业技术学院教务处制 二O一九年六月 一、课程信息 表1 课程信息表 课程名称 焙烤食品加工技术 开课学院 茶与食品科技学院 课程代码 3ACB3010 考核性质 考试 前导课程 食品营养、发酵食品加工技术 后续课程 食品质量安全 总学时 54 课程类型 理论课 是口 实践课 是口 理论十实践 是■ 适用专业 农产品加工与质量检测、食品智能加工技术 表2 课程标准开发团队名单1 序号 姓名 工作单位 职称／职务 1 洪延峰 苏州胥城食品有限公司 中式面点师 2 周 倩 句容焙甜工作室 西式面点师 3 洪文龙 江苏农林职业技术学院 副教授 4 曹 淼 江苏农林职业技术学院 讲 师 5 戴照琪 江苏农林职业技术学院 助 教 6 宣文芳 江苏农林职业技术学院 助理实验师 注1：指参与课程标准制订的主要成员，包括校外专家。 二、课程性质 1．课程简介 本课程是食用农产品专业群必修的一门专业方向课程，是在学习食品营养、发酵食品加工技术课程、具备了食品营养搭配能力、发酵控制能力的基础上，开设的一门理论理论+实践的课程，其功能是对接专业人才培养目标，面向焙烤产品生产、焙烤产品质量控制、焙烤产品设计等工作岗位，培养具有焙烤食品生产、质量控制、创新设计等能力，为后续课程学习奠定基础的专业核心课程。 2．课程功能定位。 表3 课程功能定位分析 对接的工作岗位 对接培养的职业岗位能力 焙烤食品生产岗 1.焙烤产品的原料选择； 2.焙烤产品的原料处理； 3.焙烤产品的常见产品制作； 4.焙烤产品的常见产品控制； 5.焙烤产品的常见产品评价。 焙烤食品质量控制岗 1.焙烤产品的原料检测； 2.焙烤产品的成品检验； 3.焙烤产品的生产控制； 4.焙烤产品的质量检验； 5.焙烤产产品的安全检测。 焙烤产品设计岗 1.焙烤产品的配方计算和设计； 2.焙烤产品的装饰设计； 3.焙烤产品的摆台设计； 4.焙烤产品的包装设计。 三、课程目标与内容 1．课程总目标 通过本课程的学习，学生要达到下列标准。 （1）能阐述焙烤食品的定义、分类和操作原理。M1 （2）能诠释焙烤食品安全意识，并正确进行食品安全操作。M2 （3）能制作常见的中西式糕点，并完成后期装饰。M3 （4）能选择正确的烘焙原料，并能完成焙烤的质量控制。M4 （5）能计算烘焙配方、设计简单的摆台和包装。M5 （6）能遵循实验操作规范，运用最新技术和设备。M6 表4课程与核心能力、能力目标权重表 核心能力权重 A沟通整合 B学习创新 C专业技能 D问题解决 E责任关怀 F职业素养 合计 15% 50% 35% 100% 能力指标权重 ACa1 ACa2 BCa1 BCa2 CCa1 CCa2 DCa1 DCa2 ECa1 ECa2 FCa1 FCa2 15% 15% 35% 15% 20% 100% 2．课程具体目标 表5 课程教学目标与内容对比表 序号 能力指标/教学目标代码 项目（模块/单元）名称 1 CCe1/M1 焙烤原料 2 CCe2/M2 蛋糕的制作、面包的制作、饼干的制作、月饼的制作、糕点的制作 3 CCe2/M3 蛋糕的制作、面包的制作、饼干的制作、月饼的制作、糕点的制作 4 DCe2/M4 蛋糕的制作、面包的制作、饼干的制作、月饼的制作、糕点的制作 5 BCe2/M5 面包的制作、糕点的制作 6 DCe1/M6 蛋糕的制作、面包的制作、饼干的制作、月饼的制作、糕点的制作 表6 课程教学目标 序号 毕业要求指标点 素质目标 知识目标 目标 1 焙烤原料的选择 ◇培养营养健康的观念； ◇增强安全卫生的意识； ◇培养学生的创新意识； ◇培养学生的食品行业职业素养和职业认同感。 ◇知道焙烤的起源； ◇知道焙烤原料的来源、分类； ◇理解焙烤原料的选择原理。 ◇能熟练焙烤原料的选择； ◇能正确保存焙烤原料。 2 焙烤设备的使用 ◇知道焙烤常用设备的名称； ◇理解焙烤常用设备的运行原理。 ◇能完成常见焙烤设备的使用； ◇能完成常见焙烤设备的维护。 3 焙烤配方的设计 ◇知道配方设计计算的原理； ◇掌握焙烤配方的计算方法； ◇掌握焙烤配方的设计方法。 ◇能完成焙烤配方的计算； ◇能完成焙烤配方的设计。 4 海绵蛋糕的制作 ◇培养营养健康的观念； ◇培养科学严谨的态度； ◇增强团队协作的意识； ◇增强安全卫生的意识； ◇培养学生的工匠精神； ◇培养学生的创新意识； ◇培养学生的食品