西餐烹调工艺与实训全套教学课件.pptx

《西餐烹调工艺与实训》（第二版） 1 西餐基础知识 2 西餐厨房认知 3 西餐基本功实训 4 西餐配菜制作实训 5 西餐基础汤制作实训 6 西餐热少司制作实训 7 西餐冷调味汁制作实训 8 西餐冷菜制作实训 9 西餐汤菜制作实训 10 西餐热菜类制作实训 11 西式早餐制作实训 12 西式快餐制作实训 西餐基础知识 模块一 随着改革开放的日益深入，西餐已经成为全国城市餐饮消费的重要组成部分。西餐以其鲜明的特色，别具一格的风味，独特的菜肴搭配，周到的餐桌服务，讲究的用餐礼仪，和悠闲典雅的就餐环境，给中国消费者提供了一种与中国传统饮食完全不同的享受。 模块知识引导 模块知识引导 1. 西餐工艺与实训课程的一般流程 西餐工艺作为一门技术，是由一定的科学理论、经验知识、操作技能、设计技能，以及能源、器皿、设备等要素有机构成的。在制作西餐的过程中，各要素的组配要遵循一定的方法和程序。 西餐工艺与实训的流程随具体成品的要求而定，因为西餐风味流派多，品类复杂，制作工艺也是千姿百态。 西餐厨房的组织与设备工具 西餐原料识别与选用 原料加工工艺 烹调工艺 2. 西餐工艺与实训的研究内容 模块知识引导 3. 学习西餐工艺的基本要求 （1） 要学好外语 西餐工艺是一种外来的餐饮文化，要想学好它，自然需要较高的外语水平。因为不懂外语，就看不懂外文专业书籍和文献，就不能直接与外国厨师进行交流，也就无法真正理解和掌握西餐工艺的真髓，无法深入地去研究它、参透它。 模块知识引导 3. 学习西餐工艺的基本要求 （2）要熟练掌握西餐工艺的基本功 西餐工艺操作是一项较繁重的体力劳动，同时又是一项复杂细致的技术工作。由于西餐的品种繁多，操作中又要掌握火候、调味等因素的多种变化，因此，从事西餐工艺的操作人员一定要掌握扎实的基本功。只有基本功扎实了，才能谈得上西餐工艺操作水平的提高与发展。 模块知识引导 3. 学习西餐工艺的基本要求 （3）要理论联系实际 西餐工艺作为一门技艺，会涉及一定的科学理论和经验知识。在学习中，一定要以理论为基础，以实践为手段，弄明白西餐工艺所涉及的一些概念、原理，并在学好理论的基础上，深入实践。只有在实践中才能发现问题，丰富理论，才能真正掌握西餐工艺。 模块一结构 项目五 项目四 项目三 项目二 项目一 西餐的概念和发展历程 中国西餐市场发展概况 西餐主要菜式及其特点 西餐常用的烹饪原料 西餐常用的调味原料 项 目 一 西餐的定义与发展历程 1.西餐定义 广义的“西餐”是指中餐以外的菜肴； 狭义的“西餐”则是对西方饮食文化的统称，其基本特点是用刀叉进食。 子项目一：西餐的定义 2. 西餐概念的内涵 严格意义讲，“西餐”这一叫法是不严谨的，西方人自己并没有明确的“西餐”概念，这个概念是中国人和其他东方人的概念。 子项目一：西餐的定义 2. 西餐概念的内涵 那么，我们为什么会有这样的概念呢？ （1）刚开始接触西方饮食时分不清各国菜的特点，只能一个笼统的概念来称谓； （2）欧洲各国的文化早已相互渗透融合，彼此有了很多共同之处； （3）西方各国的宗教信仰基本相同，因此在饮食禁忌和用餐习俗上也大体相同； 子项目一：西餐的定义 2. 西餐概念的内涵 随着东西方文化的不断撞击、渗透与交融，东方人民已经逐渐了解到西餐中各个菜式的不同特点，并开始区别对待了。但西方餐饮文化作为一个整体概念还是会继续存在。 子项目一：西餐的定义 （1）餐刀的来源与演变 15世纪，出现了餐桌共用的餐刀。个人用的餐刀大约出现在17世纪。那时的餐刀头尖如匕首。 据说，法国红衣主教教主黎希留看到有的就餐者在宴会上用餐刀尖剔牙，觉得很不雅观，下令将餐刀的尖形改为圆形，于是圆头形餐刀一直延用到现在。 子项目二：西餐的发展历程——1. 餐具来源与演变 （2）勺子的来源与演变 勺子作为餐桌上用的汤匙是在17世纪才出现的。至于茶匙，是红茶传入欧洲时的产物。 子项目二：西餐的发展历程——1. 餐具来源与演变 （3）餐巾的来源与演变 餐巾远在古罗马时期就出现了，不过一直没有被多数人接受。15世纪人们习惯于用舌舔手，或用上衣揩手，还有人用面包片擦手。 子项目二：西餐的发展历程——1. 餐具来源与演变 （1）名菜出现与文明就餐 15世纪中叶是文艺复兴开始兴起的时期，饮食同文艺一样，以意大利为中心发展起来，当时在贵族举行的宴会上涌现出各种名菜。 到了16世纪初中叶，法国安利二世王后卡特利努·美黛希