《烹饪营养基础》课程标准（中职）.docxVIP

《烹饪营养基础》课程标准 一、课程性质 本课程是中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业必修的一门专业基础平台课 程，是在《烹饪基础》和《烹饪原料知识》课程的基础上，开设的理论与实践相结合的 核心课程，其任务是传授给学生烹饪营养基础知识,树立健康饮食的观念，为后续《营 养烹调技术》、《营养配餐技术》等课程学习奠定基础。 二、学时与学分 148学时,9学分 三、课程设计思路 本课程应表达以服务开展为宗旨、以促进就业为导向，按照立德树人的要求，突出核 心素养，注重必备品格和关键能力的培养，兼顾中高职课程衔接，注重课程内容与职业标 准对接，教学过程与营养配餐员工作过程对接。 .依据《中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业指导性人才培养方案》中确定的培养 目标、综合素质和职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度, 围绕营养配餐工作岗位要求，结合学生职业生涯开展、中高职分段培养等需要，确定课程目 林。 .根据“中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业岗位职业能力分析表”，依 据课程目标、对接职业标准，结合当前餐饮业开展趋势，表达中餐烹饪与营养膳食专业 新知识、新技术、新标准，确定本课程教学内容。 .根据学生的认知规律和职业教育的教学规律，设计教学单元，将相应的职业 素养有机融入教学单元，以能力提升、兴趣培养、视野拓展为导向，设计教学活动。 四、课程目标 学生通过学习本课程，掌握烹饪营养基础知识，具备营养素计算、营养菜单编制 等能力。 . 了解食物的消化与吸收、各类营养素、不同人群营养需求等基础知识； .能利用所学营养基础知识，为烹饪过程及生活中的基础营养问题进行分 析并提出解决方案； .能掌握热能计算、营养素评价、营养餐菜单组配等方法； .具有认真细致、严谨踏实的工作态度，以及分析问题、解决问题的能力，能够 独立或协作解决营养配餐的常见问题； .具有良好的职业道德和职业操守，吃苦耐劳、求真务实的精神以及合理烹饪与 平衡膳食的意识。 五、课程内容与要求 模块 教学单元 内容及要求 参考学时 营养基础 知识 认知营养基 础 .了解营养的概念； .熟悉营养基础知识学习的方法； .掌握营养素的分类及依据。 16 食物消化与 吸收 L 了解消化系统的结构与功能； .能说出消化、吸收的定义； .会比拟各个器官吸收原理的差异。 认知热能 .了解热能的概念； .熟悉热能的单位和三大产热营养素的实 际产热量； .能列举人体热能消耗的几种方式； .掌握测定热能的方法。 六大营养 素 产能营养素 （蛋白质、脂 类、碳水化合 物） .了解产能营养素的概念及构成； .能说出产能营养素在人体内的作用； .熟悉蛋白质、糖类、脂类的组成及分类； .掌握蛋白质、糖类、脂类的生理功能； .掌握脂类营养价值的评价。 20 非产能营养 素（矿物质、 维生素、水） .了解非产能营养素的概念及构成； .能说出非产能营养素在人体内的作用； .熟悉矿物质、维生素的组成及分类； .掌握矿物质、维生素、水的生理功能； .掌握非产能营养素营养价值的评价、食 物来源及缺乏症。 动物性烹 饪原料的 营养价值 畜禽类原料 的营养价值 .了解畜禽类原料的营养成分构成； .熟悉烹饪加工对畜禽类原料营养成分的 影响； .掌握畜禽类原料营养素的评价； .掌握蛋白质营养价值的评价。 18 水产类原理 的营养价值 L 了解水产类原料的营养成分构成； .熟悉烹饪加工对水产类原料营养成分的 影响； .掌握水产类原料营养素的评价。 乳蛋类原理 的营养价值 L 了解乳蛋类原料的营养成分构成； .熟悉烹饪加工对乳蛋类原料营养成分的 影响； .掌握乳蛋类原料营养素的评价。 模块 教学单元 内容及要求 参考学时 植物性烹 饪原料的 营养价值 粮食类原料 的营养价值 L 了解粮食类原料的营养成分构成； .熟悉烹饪加工对粮食类原料营养成分的 影响； .掌握粮食类原料营养素的评价； .掌握豆制品原料的营养构成、加工原那么 及评价。 18 蔬果类原料 的营养价值 L 了解蔬果类原料的营养成分构成； .熟悉烹饪加工对蔬果类原料营养成分的 影响； .掌握蔬果类原料营养素的评价； .掌握维生素营养价值的评价。 菌藻类原料 的营养价值 .了解菌藻类原料的营养成分构成； .熟悉烹饪加工对菌藻类原料营养成分的 影响； .掌握菌藻类原料营养素的评价； .能列举烹饪原料的酸碱度。 佐助调 味原料 的营养 价值 佐助类原料 的营养价值 . 了解佐助类原料的营养成分构成； .熟悉烹饪加工对佐助类原料营养成分的 影响； .掌握佐助类原料营养素的评价； .会比拟植物油脂与动物油脂的营养成分 及特性差异。 18 调味料原料 的营养价值 . 了解调味类原料的营养成分构成； .熟悉烹饪加工对调味类原料营养成分的 影响； .掌握调味类原料营养素的评价