《畜产品加工技术》教学课件—2.5干肉制品.pptVIP

4 肉脯的加工 ⑵ 配料：辅料有白糖、鱼露、鸡蛋、亚硝酸钠、味精、五香粉、胡椒粉等；按照原辅料的配比称重后，某些辅料如亚硝酸钠等需先行溶解或处理，在斩拌或搅拌时加入到原料肉中去； ⑶ 斩拌：整理后的原料肉，应采用斩拌机尽快斩拌成肉糜，在斩拌的过程中加入各种配料，并加适量的水；斩拌肉糜要细腻，原辅料混合要均匀； ⑷ 腌制成形：斩拌后的肉糜需先静置于10℃以下腌制1～2h，以便各种辅料渗透到肉组织中去；成形时先将肉铺成薄层，然后再用其他的器具将薄层抹匀，薄层的厚度一般为2mm左右。 4.4.2 操作要点 ⑸烘干： 成形的肉糜送入65-70 ℃的烘箱或烘房中烘制2.5～3h，最初温度可适当升高至75℃以加快脱水速度，同时提高肉片的温度，避免微生物的大量生长繁殖；水分降至18%～20%时结束烘烤。 ⑹熟制： 第一次烘烤成的半成品送入120～150℃的远红外高温烘烤炉或烘烤箱内，烘烤2～5min；半成品经过高温预热、蒸发收缩、升温出油直到成熟，呈棕黄色或棕红色，立即取出。 出炉后肉片尽快用压平机压平，使肉片平整。烘烤后的肉片水分含量不得超过13%～15%。 4 肉脯的加工 4.4.2 操作要点 4 肉脯的加工 ⑺切片： 根据产品规格的要求，将大块的肉片切成小片。切片尺寸根据销售及包装要求而定，如可以切成8cm×12cm的大片或4cm×6cm的小片，1kg60～65片或120～130片。 ⑻成品包装： 将切好的肉片放在无菌的冷却室内冷却1～2h；冷却室的空气经过净化及消毒杀菌处理。冷凉的肉片采用真空包装，也可以采用听装。 4.4.2 操作要点 ⑺切片： 根据产品规格的要求，将大块的肉片切成小片。切片尺寸根据销售及包装要求而定，如可以切成8cm×12cm的大片或4cm×6cm的小片，1kg60～65片或120～130片。 ⑻成品包装： 将切好的肉片放在无菌的冷却室内冷却1～2h；冷却室的空气经过净化及消毒杀菌处理。冷凉的肉片采用真空包装，也可以采用听装。 4.4.2 操作要点 5 肉松的加工 5.1 肉松加工的传统工艺 5.2 肉松加工新工艺之一 5.3 肉松加工新工艺之二 5.4 油松 5 肉松的加工 5 肉松的加工 5.1 肉松传统加工工艺 原料肉选择 → 整理 → 配料 炒压 炒松 擦松 煮制 → → → 跳松 → 拣松 → 包装 → 成品 5 肉松的加工 ⑴原料肉与整理：将修整好的原料肉切成1.0-1.5 kg的肉块。切块时尽可能避免切断肌纤维,以免成品中短绒过多； ⑵ 配料：根据不同人群的消费需求进行确定和调整，目前主要有太仓肉松、福建肉松和江南肉松； ⑶ 煮制：煮制的时间和加水量应根据肉质老嫩决定。煮肉时间约2-3h，但不能煮得过烂，否则成品绒丝短碎。 操作要点 5 肉松的加工 原料肉与整理 配料 5 肉松的加工 (4) 炒压： 肉块煮烂后,改用中火,加入酱油、酒,一边炒一边压碎肉块。然后加入白糖、味精,减小火力,收干肉汤,并用小火炒压肉丝至肌纤维松散时即可进行炒松。 ⑸炒松： 炒干水分并炒出颜色和香气。由于肉松中糖较多，容易塌底起焦，要注意炒松时间的火力，由灰棕色炒至金黄色，并具有特殊香味为止。 操作要点 5 肉松的加工 可倾式夹层锅 5 肉松的加工 圆盘平面式炒松机 5 肉松的加工 滚筒式炒松机 5 肉松的加工 (6)擦松：可利用滚筒式擦松机擦松,使肌纤维成绒丝松软状态即可。 (7)跳松：利用机器跳动,使肉松从跳松机上面跳出,而肉粒则从下面落出,使肉松与肉粒分开。 操作要点 (8)拣松：将肉松中焦块、肉块、粉粒等拣出,提高成品质量。 擦松机 跳松机(拉丝机) 5 肉松的加工 擦松机 5 肉松的加工 ⑼包装贮藏 短期贮藏可选用复合膜包装,贮藏3个月左右；长期贮藏多选用玻璃瓶或马口铁罐,可贮藏6个月左右。 5 肉松的加工 5.2 肉松加工新工艺一 原料肉选择 → 整理 → 配料 精煮(不收汁) 烘烤 搓松 初煮 → → → 炒松 → 包装 → 成品 5 肉松的加工 ⑴煮烧时间：初煮2 h,精煮1.5 h,使成品色泽金黄,味浓松长,且碎松少。 ⑵ 烘烤温度和时间及脱水率：新工艺中精煮后肉松坯的脱水是在红外线烘箱中进行。精煮后的肉松坯70℃烘烤90 min或80 ℃烘烤60 min,肉松坯的烘烤脱水率为50%左右时搓松效果最好。 ⑶ 炒松：经初煮和精煮后脱水率约为25%-30%,烘烤脱水率50%左右,搓松后含水量约为20%-25%，而肉松含水量要求在20%以下。因搓松后肌肉纤维松散,炒松仅3-5 min即能达到要求