果汁中的果胶和果胶酶.pptx

果汁中的果胶和果胶酶果汁中的果胶和果胶酶第1页?１.酶在生物体内存在(或分布)部位 ？酶(enzyme)是在生物体活细胞中合成。多数酶在细胞内直接参加生物化学反应，少数酶要分泌到细胞外发挥作用。 2．酶是怎样提取出来？提取存在于细胞内酶：需要破碎生物组织细胞，可用破碎仪、研磨器或匀浆器等机械将组织细胞破碎，使酶从活细胞中释放出来，进入细胞外溶液中，经过滤、离心制备成粗酶液。提取存在于细胞外酶：唾液淀粉酶、胰蛋白酶等分泌到细胞外酶，能够直接从动物分泌物或细胞外组织间隙中提取。 果汁中的果胶和果胶酶第2页?3．酶活性是指什么?是指酶催化一定化学反应能力。4.酶活性高低普通用什么指标表示？其高低能够用在一定条件下，酶所催化某一化学反应反应速度来表示。酶反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物降低许或产物增加量来表示。5.影响酶活性主要原因有哪些?温度、pH和酶抑制剂等条件都会影响酶活性．果汁中的果胶和果胶酶第3页一 果 胶一 分布和作用果胶是植物细胞壁及胞间层主要成份之一，多细胞植物依靠果胶使相邻细胞彼此粘连在一起。二 化学本质由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯聚合而成高分子化合物。（果胶不溶于水，其水解产物溶于水）三 果胶与果汁制作除去果胶使植物组织变涣散，有利用于果汁形成，可提升出汁率和果汁变澄清。果汁中的果胶和果胶酶第4页食用苹果果胶 药用苹果果胶果汁中的果胶和果胶酶第5页果胶应用浓缩水果饮料果酱制品糖果产品牛奶制品果汁中的果胶和果胶酶第6页二 果胶酶蛋白质1、化学本质：一些真菌细胞（如黑曲霉、苹果青霉）、植物细胞等2、产生：在细胞外。3、作用场所：（核糖体、内质网、高尔基体、线粒体）4、果胶酶最适PH值 果胶酶最适温度3~645℃~50 ℃果汁中的果胶和果胶酶第7页二 果胶酶（是一类酶不是一个酶）果胶甲酯水解酶水解半乳糖醛酸甲酯键5、种类 作用果胶酶水解半乳糖醛酸间化学键果胶甲酯水解酶半乳糖醛酸果胶果胶酶6、果胶酶与果汁制作果胶酶使果胶完全水解，使植物组织变涣散，有利用于果汁形成，可提升出汁率和果汁变澄清。果汁中的果胶和果胶酶第8页三 探究利用苹果和山楂制作果汁最正确条件并检测果胶酶活性（一）试验目标： 1、探究制作果汁最正确条件2、检测果胶酶活性pH、温度、酶用量果胶酶（二）材料、药品和用具山楂或苹果（每组10克）、黑曲霉提取液、 95%乙醇、蒸馏水、匀浆机、小刀、100ml 烧杯、洒精灯、试管、移液器、量筒请依据试验目标，利用提供给你以上材料用具设计试验。果汁中的果胶和果胶酶第9页（二）试验步骤（使果胶酶能与果胶更充分接触）第一步第二步第三步第四步制匀浆烧杯A烧杯B5g匀浆5g匀浆使果胶与果胶酶充分接触提升催化效果10ml黑曲霉提取液10ml水间歇搅拌20~30min试管1试管2试管3试管4A烧杯混合物4mlB烧杯混合物4mlB烧杯混合物4mlA烧杯混合物4ml沸水浴不加热沸水浴不加热较澄清最澄清最浑浊较浑浊加入95%酒精4ml（析出果胶）沉淀物较少沉淀物最少沉淀物最多沉淀物较多果汁中的果胶和果胶酶第10页三 探究利用苹果和山楂制作果汁最正确条件并检测果胶酶活性（三）试验结论： 果胶酶能够水解果胶提升出汁率和澄清度，高温破坏果胶酶活性，不利于制作果汁。（四）试验原理 果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，使植物组织变涣散，有利于果汁形成，提升果汁出汁率并使果汁澄清。果胶不溶于酒精，是判别果胶一个简易方法。 果胶酶和果胶甲酯酶活性受温度、PH值等环境原因影响。能够用产生果汁量及果汁澄清度、果汁中果胶剩下量来表示这两种酶活性大小。果汁中的果胶和果胶酶第11页思索与练习1、制作果汁最正确条件是什么？品质最好果汁应是（1）尽可能保留水果中营养成份。（2）含有水果原始口味；（3）有更多固形物；（4）分散程度好，不沉淀，不上浮；（5）有原始水果色彩（6）除去全部机械组织，更易消化。所以，能使最多水果成份溶解或分散在果汁中条件就是最正确条件，到达这些条件方法要温和，对人体无害。2、果胶酶在制作果汁中起什么作用？果胶是细胞间黏连成份，也是果汁中成份，加入果胶酶可将细胞离析，增加固形物分散度。另外还降低了水果匀浆悬液黏度，有利于过滤掉不溶物，并使果胶分解成半乳糖醛酸。果汁中的果胶和果胶酶第12页思索与练习3、果胶酶还可能有什么作用？可用于果酒澄清；加果胶酶洗衣粉可除去衣服上果汁、果酱等污垢。半乳糖醛酸4、果胶酶水解果胶最终产物是什么？要使果汁澄清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶中哪一个？还是两种酶？为何？同时用两种酶。只有同时用两种酶才能将果胶完全水解成半乳糖醛酸，不然不能降低组织分散性，会降低果汁营养成份，也影响果汁澄清度。果汁中的果胶和果胶酶第13页下表为山楂法制作试验步