果胶酶在果汁生产中的作用.pptx

果胶酶在果汁生产中的作用;课题背景;果胶酶在果汁生产中的作用;一.果肉出汁率低,耗时长． 二．榨取果汁浑浊，黏度高， 易发生沉淀．;基础知识;1、酶概念;基础知识;1、果胶 　　 　　是植物细胞壁以及胞间层主要组成成份之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成一个高分子化合物，不溶于水。;植物细胞壁结构示意图;2、果胶对果汁制作影响：;1、酶活性;A、温度对酶影响 　　在较低温度时，伴随温度升高，酶活性也逐步提升，到达最适温度时，酶催化能力最高，但高于最适温度后，酶催化能力快速下降，最终完全失去催化能力。;1、分别用00C和1000C温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（ ） A、经过1000C处理酶被水解成了氨基酸 B、经过1000C处理酶活性能够恢复 C、经过00C处理酶空间结构遭破坏 D、经过00C处理酶活性能够恢复;A、 pH对酶影响 酶催化能力发挥有一个最适pH ，在低于最适pH时，伴随pH升高，酶催化能力也对应升高，高于最适pH时，伴随pH升高，酶活性逐步下降，pH过高或过低会使蛋白质变性，当蛋白质变性后，酶也就完全丧失了活性。;2、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量水混合装入一个容器内，调整pH至2.0，保留于370C水浴锅内。过一段时间后，容器内剩下物质是（ ） A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水 B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水 C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水 D、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水;③酶抑制剂： Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑制作用。;1、酶生产;试验设计2个基础标准：;试验设计　（1-1）探究温度对果胶酶活性影响　　　　　;果胶酶活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。高于或低于此值时活性均下降。果肉出汁率、果汁澄清度与果胶酶活性大小成正比;2、试验操作流程　　　　你能设计吗？ ;搅拌器搅拌制成苹果泥;⑥ 设计统计数据表格 ⑦ 结果分析与评价： A、依据表中数据画曲线图；P45 B、据曲线说明温度是怎样影响酶活性？; 将果泥和果胶酶分装在不一样试管中恒温处理，能够确保底物和酶在混合时温度是相同，防止了果泥和果胶酶混合时影响混合物??度，从而影响果胶酶活性问题。;工业生产果汁时，经常利用果胶酶破除果肉细胞壁以提升出果汁率，为研究温度对果胶酶活性影响．某学生设计了以下试验：;依据上述试验，请分析回答以下问题： （1）果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶能够促进细胞壁中________水解。 （2）试验结果表明，当温度为________时果汁量最多，此时果胶酶活性________。当温度再升高时，果汁量降低，说明，___________________________________。 （3）试验步骤①目标是： _________________________________。 （4）为何说果汁体积越大，酶活性越高？;试验设计　　　　　; 果胶酶活性受pH影响，处于最适pH，酶活性最高，高于或低于此值活性均下降。果肉出汁率、果汁澄清度与果胶酶活性大小成正比。;将分别装有苹果泥和果胶酶试管在恒温水箱中 恒温加热;问2．在探究温度或pH影响时，是否需要设置对照？假如需要，又应该怎样设置？为何？; 果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质能够经过滤纸，所以苹果汁体积大小反应了果胶酶催化分解果胶能力。在不一样温度和pH下，果胶酶活性越大，苹果汁体积就越大。;果胶是植物细胞壁以及胞间层主要成份之一。果胶酶能够分解果胶，从而分解植物细胞壁及胞间层。在果汁生产中应用果胶酶能够提升果汁澄清度。下面是某研究性学习小组同学在“探究果胶酶催化果胶水解适宜pH”课题过程中碰到问题。 （1）本课题试验步骤中，在完成“烧杯中分别加入苹果泥（假定pH改变对苹果泥成份无影响），试管中分别注入果胶酶溶液、编号、编组”之后，有下面两种操作： 方法一：将试管中果胶酶溶液和烧杯中苹果泥相混合，再把混合液pH分别调至4、5、6……10。 方法二：将试管中果胶酶溶液和烧杯中苹果泥pH分别调到4、5、6……10，再把pH相等果胶酶溶液和苹果泥相混合。 　请问哪一个方法更为科学，并说明理由？;请问哪一个方法更为科学，并说明理由？; （3）假如用曲线图方式统计试验结果，在现有条件下，当横坐标表示pH，纵坐标表示 ，该试验操作和统计是比较切实可行。依据你对酶特征了解，在下列图中选择一个最可能是试验结果曲线图： 。　　　　　 　　若试验所取得最适宜pH=m，请你在所选曲线图中标出“m”点位置。;若试验所取得最适宜pH=m，请你在所选曲线图中标出“m”点位置。;试验原理;2、试验操作