食品化学（本科）全套教学课件.pptx

第一章 绪论;教材：食品化学，阚建全等编，中国农业出版社，2008 参考书： 1.陈健等，食品化学原理，华南理工大学出版社，2015 2.宁正祥.食品生物化学，华南理工大学出版社，2013 3. Owen R. Fennema. Food Chemistry, 4th Edition, 2007 4.主要中外文期刊 ;食品工业飞速发展;一、食品 食品：　指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品安全（食品安全法，2015）：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品安全（WHO）：食物中有毒、有害物质对人体影响的公共卫生问题 ;USA：The term ‘food’ is defined in the Federal Food, Drug, and Cosmetic Act as “(i) articles used for food or drink for man or other animals, (ii) chewing gum, and (iii) articles used for components of any such article’’;二、既是食品又是药品的物品：87种 ?第一批 八角、茴香、刀豆、姜（生姜、干姜）、枣（大枣、酸枣、黑枣）、山药、山楂、小茴香、木瓜、龙眼肉（桂圆）、白扁豆、百合、花椒、芡实、赤小豆、佛手、青果、杏仁（甜、苦）、昆布、桃仁、莲子、桑椹、菊苣、淡豆豉、黑芝麻、胡椒、蜂蜜、榧子、薏苡仁、枸杞子、乌梢蛇、腹蛇、酸枣仁、牡蛎、栀子、甘草、代代花、罗汉果、肉桂、决明子、莱菔子、陈皮、砂仁、陈皮、乌梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、青果、薤白、薄荷、丁香、高良姜、白果、香橼、火麻仁、桔红、茯苓、香薷、红花、紫苏。第二批??? 麦芽、黄芥子、鲜白茅根、荷叶、桑叶、鸡内金、马齿苋、鲜芦根。第三批 蒲公英、益智、淡竹叶、胖大海、金银花、余甘子、葛根、鱼腥草。 ;三、可用于保健品的物品 人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛 (需提供可使用证明 )、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、补骨脂、诃子、赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺五加、刺玫果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、胡芦巴、茜草、荜茇、韭菜子、首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越橘、槐实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲。 ;四、新资源食品（Novel food)：140种;第二节 食品化学;;;;2.化学变化 采收（屠宰）、加工、贮存、运输;Table 1 Classification of alterations that occur during handling, processing, or storage;Table 2 Some chemical and biochemical reactions that lead to alterations of food quality and safety;Table 3 Cause-and-effect relationships pertaining to food alterations during handling, storage and processing;3.食品化学的贡献 (a) Determining those properties that are important characteristics of safe, high-quality foods, (b) Determining those chemical and biochemical reactions that have important influences on loss of quality and/or wholesomeness of foods, (c) Integrating the last two points so that one understands how the key chemical an