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? 三、微生物与卫生 第三十页,共四十九页。 ? 三、微生物与卫生 第三十一页,共四十九页。 ? 三、微生物与卫生 第三十二页,共四十九页。 ? 三、微生物与卫生 第三十三页,共四十九页。 ? 四、质量管理理念 一、集团公司十二项原则: 集团经营、管理原则建设的坚决方针、指导思想:“不为利益而丧失原则,不为信任而丧失监督”。 原则一:坚决反对任何形式的腐败; 原则二:一切为经营服务原则; 原则三:创新、创意、创造; 原则四:质量一票否决制; 原则五:人才培养一票否决制; 原则六:任何岗位必须建立完善的评价体系(职责、目标、机制、评价、回报、责任与淘汰); 原则七:业绩评价末位淘汰; 原则八:领导负责制; 第三十四页,共四十九页。 ? 四、质量管理理念 原则九:首问负责制; 原则十:成本管理永无止境; 原则十一:现金交易原则; 原则十二:保密原则; 重点注解:原则四:质量一票否决制 ①质量是百年企业的根本,更是食品企业的生命线,质量真正体现了我们对社会、对顾客的承诺; ②质量既包括工作成果方面,也包括工作过程方面;既包括产品方面,也包括服务方面,还包括企业环境方面; ③质量工作三不原则:不制造不合格品、不接收不合格品、不交付不合格品; 第三十五页,共四十九页。 生鲜品管部 人力资源中心 ? 品管人员应知应会 生鲜品管部培训处 2010年 第一页,共四十九页。 ? 目录 1.微生物基本知识 2.卫生消毒基本知识 3. 微生物与卫生 4.质量管理理念 5.小包装产品要求 6.重点管理制度培训 7.质量管理沟通交流 第二页,共四十九页。 ? 一、微生物基本知识 一、微生物()基础知识: 1、微生物的概念 生物界中存在的一群体形微小结构简单的生物。 2、与食品工业有关的微生物种类: ①细菌(例:金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌等); ②酵母菌(酵母属、假丝酵母属等); ③霉菌(毛霉属、根霉属、曲霉属、青霉属等); ④放线菌(是抗生素的主要产生菌); ⑤病毒(病毒不能独立生活,不能在人工合成培养基上生长,生活特性是寄生性的,必须在活的组织细胞内方能生长。病毒分为噬菌体,植物病毒及动物病毒)。 第三页,共四十九页。 ? 一、微生物基本知识 细菌的三种形态 第四页,共四十九页。 ? 一、微生物基本知识 2、 微生物的特点: ① 分布广、种类多。 ② 生长旺、繁殖快(20-30)。 ③ 适应性强、易变异。 ④ 易培养、转化快。 3、微生物的生长规律: 微生物的生长可出现四个不同阶段:① 缓慢生长期(缓慢期)② 对数生长期(对数期)③ 平衡生长期(稳定期)④ 衰亡期 第五页,共四十九页。 ? 一、微生物基本知识 第六页,共四十九页。 ? 一、微生物基本知识 第七页,共四十九页。 ? 一、微生物基本知识 二、微生物污染食品的途径: ⑴ 通过水而污染; 各种天然水源,包括地下水(井水及泉水)和地上水(湖水、河水、江水跟海水等),不仅是重要的污染源,并且也是微生物污染食品的主要途径; ⑵ 通过空气而污染; ⑶ 通过人及动物而污染(人的手、鼠、蟑螂); ⑷ 通过用具及杂物而污染(如原料的包装物品、运输工具、生产加工设备和成品的包装材料或容器等); 第八页,共四十九页。 ? 一、微生物基本知识 三、微生物污染食品后对人体的危害: 食品被微生物污染后对人体的危害主要的三点: 1、 细菌性食物中毒:是指人体因吃了含有微生物或微生物毒素的食物,或者吃了含有有毒化学物质的食物而引起的中毒。 ① 沙门氏菌食物中毒;(引起沙门氏菌食物中毒的常见食品为:鱼、肉、禽、蛋和乳等食品,其中以肉类占多数。) ② 金黄色葡萄球菌食物中毒(适宜于葡萄球菌繁殖和产生肠毒素的食品主要为乳制品,腌制肉、鸡蛋和含有淀粉的食品等);③ 病原性大肠杆菌食物中毒(病原性大肠杆菌,是人畜的肠道细菌,随着粪便一起污染自然环境,自然界的土壤和水经常会遭受粪便的污染;从而就可能被污染了病原性大肠杆菌)。 第九页,共四十九页。 ? 一、微生物基本知识 2、真菌性食物中毒(粮食被霉菌感染); 3、消化道传染病: ① 细菌性痢疾(传染病); ② 伤寒及副伤寒(伤寒杆菌引起); ③ 霍乱及副霍乱(霍乱弧菌引起); ④ 炭疽(炭疽芽孢杆菌); ⑤ 结核病(结核杆菌)。 第十页,共四十九页。 ? 二、卫生消毒基本知识 一、生产过程中的卫生控制: (一)设备和工器具的清洗 1.对于蛋白质颗粒,应该用冷水冲洗,因为蛋白质在低温时溶解最好; 2.对于脂肪颗粒,最好用热水预冲洗; 3.对于蛋白质、脂肪等的混合物,最好用40℃左右的水预冲洗. 基于方便和时效的考虑,通常采用下列方法:1.在充分照明下,表
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