品管人员应知应会知识概述.ppt

? 三、微生物与卫生 第三十页，共四十九页。 ? 三、微生物与卫生 第三十一页，共四十九页。 ? 三、微生物与卫生 第三十二页，共四十九页。 ? 三、微生物与卫生 第三十三页，共四十九页。 ? 四、质量管理理念 一、集团公司十二项原则： 集团经营、管理原则建设的坚决方针、指导思想：“不为利益而丧失原则，不为信任而丧失监督”。 原则一：坚决反对任何形式的腐败； 原则二：一切为经营服务原则； 原则三：创新、创意、创造； 原则四：质量一票否决制； 原则五：人才培养一票否决制； 原则六：任何岗位必须建立完善的评价体系（职责、目标、机制、评价、回报、责任与淘汰）； 原则七：业绩评价末位淘汰； 原则八：领导负责制； 第三十四页，共四十九页。 ? 四、质量管理理念 原则九：首问负责制； 原则十：成本管理永无止境； 原则十一：现金交易原则； 原则十二：保密原则； 重点注解：原则四：质量一票否决制 ①质量是百年企业的根本，更是食品企业的生命线，质量真正体现了我们对社会、对顾客的承诺； ②质量既包括工作成果方面，也包括工作过程方面；既包括产品方面，也包括服务方面，还包括企业环境方面； ③质量工作三不原则：不制造不合格品、不接收不合格品、不交付不合格品； 第三十五页，共四十九页。 生鲜品管部 人力资源中心 ? 品管人员应知应会 生鲜品管部培训处 2010年 第一页，共四十九页。 ? 目录 1.微生物基本知识 2.卫生消毒基本知识 3. 微生物与卫生 4.质量管理理念 5.小包装产品要求 6.重点管理制度培训 7.质量管理沟通交流 第二页，共四十九页。 ? 一、微生物基本知识 一、微生物（）基础知识： 1、微生物的概念 生物界中存在的一群体形微小结构简单的生物。 2、与食品工业有关的微生物种类： ①细菌（例：金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌等）； ②酵母菌（酵母属、假丝酵母属等）； ③霉菌（毛霉属、根霉属、曲霉属、青霉属等）； ④放线菌（是抗生素的主要产生菌）； ⑤病毒（病毒不能独立生活，不能在人工合成培养基上生长，生活特性是寄生性的，必须在活的组织细胞内方能生长。病毒分为噬菌体，植物病毒及动物病毒）。 第三页，共四十九页。 ? 一、微生物基本知识 细菌的三种形态 第四页，共四十九页。 ? 一、微生物基本知识 2、 微生物的特点: ① 分布广、种类多。 ② 生长旺、繁殖快（20-30）。 ③ 适应性强、易变异。 ④ 易培养、转化快。 3、微生物的生长规律： 微生物的生长可出现四个不同阶段：① 缓慢生长期（缓慢期）② 对数生长期（对数期）③ 平衡生长期（稳定期）④ 衰亡期 第五页，共四十九页。 ? 一、微生物基本知识 第六页，共四十九页。 ? 一、微生物基本知识 第七页，共四十九页。 ? 一、微生物基本知识 二、微生物污染食品的途径： ⑴ 通过水而污染； 各种天然水源，包括地下水（井水及泉水）和地上水（湖水、河水、江水跟海水等），不仅是重要的污染源，并且也是微生物污染食品的主要途径； ⑵ 通过空气而污染； ⑶ 通过人及动物而污染（人的手、鼠、蟑螂）； ⑷ 通过用具及杂物而污染（如原料的包装物品、运输工具、生产加工设备和成品的包装材料或容器等）； 第八页，共四十九页。 ? 一、微生物基本知识 三、微生物污染食品后对人体的危害： 食品被微生物污染后对人体的危害主要的三点： 1、 细菌性食物中毒：是指人体因吃了含有微生物或微生物毒素的食物，或者吃了含有有毒化学物质的食物而引起的中毒。 ① 沙门氏菌食物中毒；（引起沙门氏菌食物中毒的常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳等食品，其中以肉类占多数。） ② 金黄色葡萄球菌食物中毒（适宜于葡萄球菌繁殖和产生肠毒素的食品主要为乳制品，腌制肉、鸡蛋和含有淀粉的食品等）；③ 病原性大肠杆菌食物中毒（病原性大肠杆菌，是人畜的肠道细菌，随着粪便一起污染自然环境，自然界的土壤和水经常会遭受粪便的污染；从而就可能被污染了病原性大肠杆菌）。 第九页，共四十九页。 ? 一、微生物基本知识 2、真菌性食物中毒（粮食被霉菌感染）； 3、消化道传染病： ① 细菌性痢疾（传染病）； ② 伤寒及副伤寒（伤寒杆菌引起）； ③ 霍乱及副霍乱（霍乱弧菌引起）； ④ 炭疽（炭疽芽孢杆菌）； ⑤ 结核病（结核杆菌）。 第十页，共四十九页。 ? 二、卫生消毒基本知识 一、生产过程中的卫生控制: （一）设备和工器具的清洗 1.对于蛋白质颗粒，应该用冷水冲洗，因为蛋白质在低温时溶解最好； 2.对于脂肪颗粒，最好用热水预冲洗； 3.对于蛋白质、脂肪等的混合物，最好用40℃左右的水预冲洗. 基于方便和时效的考虑，通常采用下列方法：1.在充分照明下，表