《发酵食品工艺》教学PPT课件电子讲义.ppt

第六节 麦汁的煮沸和酒花的添加 第六节 麦汁的煮沸和酒花的添加 四. 酒花的添加 1. 酒花主要组分的萃取和变化 2. 酒花的添加量和添加方法 第六节 麦汁的煮沸和酒花的添加 1. 酒花主要组分的萃取和变化 （1）酒花的苦味物质 （2）酒花精油 （3）酒花中的多酚物质 第六节 麦汁的煮沸和酒花的添加 酒花的苦味物质 （1）一部分苦味物质溶解而进入麦汁，并在煮沸中不断变化 （2）被变性絮凝蛋白质吸附。吸附量取决于煮沸前麦汁含热凝固蛋白质量 （3）未从酒花中萃取出来。随酒花添加的方法和时间不同而有很大差别 第六节 麦汁的煮沸和酒花的添加 酒花精油 酒花在麦汁煮沸时，绝大多数（85％～95％）酒花精油随水蒸气蒸发而被挥发，煮沸时间越长，挥发越多，而且最易挥发的是精油中的香叶烯。香叶烯的香气粗俗，俗称“生酒花香”，残留在麦汁中的精油主要是葎草烯、石竹烯及香叶醇，它们使啤酒带有典雅的香气。 酒花中精油在煮沸时如果接触过多氧，很容易氧化形成脂肪臭。 第六节 麦汁的煮沸和酒花的添加 酒花中的多酚物质 （1）多酚中的缩合单宁易和煮沸麦汁中清蛋白、球蛋白及高肽结合，在热或冷麦汁中均不溶解 （2）非单宁化合物（黄酮类、儿茶酸、花色素原等）和蛋白质结合能力弱，形成的复合物在热麦汁中为可溶性，在麦汁冷却至35℃析出 （3）麦汁中过多的HCO3－，会促进多酚类氧化形成红褐色物质，使麦汁色泽加深 第六节 麦汁的煮沸和酒花的添加 酒花添加方法（以3次法为例） 第一次：煮沸5～15min后，添加总量的5％～10％ 主要是消除煮沸物的泡沫 第二次：煮沸30～40min后，添加总量的55％～60％ 主要是萃取α-酸，并促进异构 第三次：煮沸后80～85min，添加总量的30％～40％ 主要是萃取酒花油，提高酒花香 第六节 麦汁的煮沸和酒花的添加 五. 麦汁煮沸中影响蛋白质变性因素 1. 麦汁温度和加热时间 2. 麦汁煮沸pH 3. 沸腾状态 4. 单宁和Ca2+、Mg2+的促进作用 第六节 麦汁的煮沸和酒花的添加 麦汁温度和加热时间 麦汁被加热的温度越高，变性越充分，因此，近代多采用高压或低压煮沸。在常压下煮沸时间延长，能促进蛋白质变性和絮凝，但如果超过2h，已经絮凝的蛋白质会重新被打碎而分散，使麦汁混浊。 第六节 麦汁的煮沸和酒花的添加 麦汁煮沸pH 麦汁煮沸时pH取决于煮沸前混合麦汁的pH。 清蛋白等电点pH为5.5～5.75，α-球蛋白pH5.0，β-球蛋白pH为4.9，γ-球蛋白pH为5.7，δ-球蛋白pH为5.2。因此，麦汁pH越接近5.2，煮沸后变性蛋白质絮凝效果越好。 第六节 麦汁的煮沸和酒花的添加 单宁和Ca2+、Mg2+的促进作用 在麦汁煮沸中，如酒花添加量太少，采用无多酚酒花浸膏，或由于麦汁含热凝固蛋白太多，为了促进蛋白质絮凝可以外加五倍子单宁改善絮凝效果。 钙、镁等两价金属离子，能促进带负电荷的蛋白质颗粒形成盐桥絮凝，也能降低蛋白质的表面电荷，促进沉淀。一般要求麦汁含Ca2＋浓度35mg/L。 第六节 麦汁的煮沸和酒花的添加 六. 煮沸过程中麦汁的变化 1. 水分蒸发 2. 钝化了所有的酶，使麦汁定型，并杀灭所有微生物 3. 蛋白质的变性絮凝，使麦汁澄清 4. 麦汁的色泽上升，还原物质生成 5. 异味随着蒸汽被排除 第六节 麦汁的煮沸和酒花的添加 麦汁色泽增加原因 （1）麦汁被浓缩 （2）焦糖和类黑精的形成 （3）酒花多酚的溶解和多酚被氧化 第六节 麦汁的煮沸和酒花的添加 还原物质的生成 第一类：还原糖及其生成物（还原酮）、类黑素 第二类：多酚、酒花苦味物质、少数带羰基的蛋白质 第七节 麦汁的处理 由煮沸锅放出的定型热麦汁，在进入发酵以前还需要进行一系列处理，它包括：酒花糟分离、热凝固物分离、冷凝固物分离、冷却、充氧等一系列处理，才能制成发酵麦汁。 第七节 麦汁的处理 一. 目的 1. 降低温度 2. 沉淀分离凝固物 3. 充氧 第七节 麦汁的处理 二、要求 （1）对能引起啤酒非生物混浊的冷、热凝固物尽可能给予足够的分离 （2）麦汁处于高温时尽可能减少接触空气，防止氧化 （3）在麦汁处理各工序中，严格杜绝有害微生物的污染 第七节 麦汁的处理 离心机法 热麦汁 泵 回旋沉淀槽 泵 薄板冷却 泵 离心机 通风 发酵 （酒花糟＋热凝固物） （冷、热凝固物） 第七节 麦汁的处理 麦汁的充氧 1. 热麦汁的氧化 2. 冷却麦汁的充氧 3.