品质管理培训专题之品质确认的目的和意义.ppt

确认—品质管理之根本 品质管理培训专题 Validation 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定 一、确认和品质确认 二、品质确认的目的和意义 三、品质确认的内容 四、品质确认的基本环节 五、品质确认的方式 六、品质确认的方法 七、品质确认的时机 八、品质确认责任的区分 九、品质确认的广度、深度、效果 第一页，共二十页。 确认是明确承认事实或原则。 品质确认是指明确承认产品的品质事实或原则。 一、确认和品质确认 第二页，共二十页。 它能使品管人员或管理者明确产品品质的事实和真相，及时做出决策。 二、品质确认的目的和意义 它是进行品质管理的基础工作。 它是进行品质预防管理的一种实现形式。 它是寻求品质持续改进依据的有效手段。 第三页，共二十页。 产品的味道 三、品质确认的内容 产品的外观 形状（如圆形、长方形、圆柱形、椭圆形） 颜色（红色、金黄色、绿色、白色等） 条纹 装饰物（如鸡蛋、木耳、荷兰豆、桃红色素、绿叶等） 规格尺寸 产品的成分构成 配方成份（如虾饺中的草虾、肥肉、竹笋等主要成份，及味精、盐、糖等辅料） 甜、酸、苦、辣、咸、淡 产品的口感 软硬、酥松、爽脆、老嫩、滑腻程度 2 1 3 4 第四页，共二十页。 产品的包装 三、品质确认的内容 产品的化学特性 营养成份（脂肪、蛋白质、水份、碳水化合物、灰份、钠） 有害物质残留（农药、抗生素、重金属、毒素、添加剂等） 产品的生物特性 细菌总数、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、霉菌等 包材尺寸、材质、印唛、追溯标识、包装状态的适宜性、破坏性试验合格否、数量是否准确等 5 6 7 第五页，共二十页。 四、品质确认的基本环节 生产前的品质确认/事前确认: (人、机、料、法、环) 生产作业指导书的正确性的确认： 作业指导书版本的有效性、配方用量、生产工艺、配方和工艺的变更情况、宣传标识等（如实际使用中的配方、原料处理工艺、投料跟踪表、包装管制表等） 生产原辅材料的品质状态的确认： 品牌、检验结果、库存状况、保质期、现场实物确认等。 生产设备状态确认： 设备的完好状态、前天设备的工作状态、设备的清洁度、试运行等 生产工用具状态的确认： 工用具完好状况（有无杂物隐患）、清洁度、是否正确区分使用，摆放位置是否合适等 1 2 3 4 (一) 第六页，共二十页。 四、品质确认的基本环节 生产前的品质确认/事前确认: (人、机、料、法、环) 生产环境的确认： 生产环境安排是否适当，有无杂物隐患，清洁度是否符合要求，环境温度湿度是否适宜等 人员工作状态的确认： 人员卫生是否符合要求，人员的精神状态是否良好，人员配置是否存在不合理现象，工作要求是否明确等 化学药品的确认： 清洁、消毒剂的存放位置是否正确，标识是否正确，目视确认是否有异常 水质的确认： 水是我们生产中必不可少的资源，使用面广，对食品企业来说，是卫生管理的命根子 5 6 7 8 (一) 第七页，共二十页。 四、品质确认的基本环节 生产过程中的品质确认 配方、工艺执行情况的确认： 配方执行是否正确、工艺参数、顺序是否符合作业指导书的要求等 工艺执行效果的确认： 外观、成份、口感、味道，以及物理、化学、生物危害的安全水平是否符合要求，不合格品的区分标识是否清楚合理 设备运行状况的确认： 岗位人员的操作是否按规程进行，有无安全隐患，相关运行参数显示是否正常，是否有异常情况，清洁度是否能保持等 工用具的使用状况的确认： 清洁度是否能保持，是否按要求清洗消毒，有无杂物隐患，是否按要求正确标识使用，有无交叉污染的可能等 1 2 3 4 (二) 第八页，共二十页。 四、品质确认的基本环节 生产过程中的品质确认 人员工作状况的确认： 人员流动是否存在交叉污染的可能，人员卫生是否能保持，操作是否规范，精神状态是否良好，有无违纪行为，工作秩序是否整齐等 化学药品的使用确认： 是否使用专用容器，是否专人配制，操作员是否正确配制，浓度是否符合标准，使用频率是否合适，使用对象和方法是否正确，使用过程中是否存在交叉污染的可能，记录是否清晰、准确 5 6 (二) 第九页，共二十页。 四、品质确认的基本环节 生产后的品质确认 产品的最终质量的判定： 对终产品进行符合性鉴定（鉴定内容参照第三点），对生产过程有关记录进行确认，作出产品是否合格的判定，对作出合格判定的产品进行跟踪调查。 设备的状况确认： 设备是否已经归位；是否已经切断电源，处于非工作状态；当天使用是否存在异常；设备的异常问题是否已经解决；设备是否清洁消毒合格；岗位操作人员是否按有关作业规定进行了确认并签名等 1 2 (三) 第十页，共二十页。 四、品质确认的基本环节 生产后的品质