第三章食品保藏过程中的品质变化.ppt

维生素中损失最严重的是Vc和维生素B1。蒸汽去皮后VC损失14－28％，杀菌后损失30－41％。罐藏中维生素B1损失50-70%，泛酸20-35%，但维生素损失的变动很大，取决于容器中的氧气、预处理方法（是否去皮、切片）或热烫 罐藏鲑鱼在2℃贮藏12个月后，维生素B1损失10% 罐藏鲑鱼在13℃贮藏12个月后，维生素B1损失25% 罐藏鲑鱼在28℃贮藏12个月后，维生素B1损失50% 第六十三页，共九十三页。 第六十四页，共九十三页。 第六十五页，共九十三页。 第六十六页，共九十三页。 水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运输和贮存的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有个后熟过程。在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化 五、后熟作用 返回第一节主页面 第三十一页，共九十三页。 冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，就被人们称之为“油烧” 六、脂类的氧化 返回第一节主页面 第三十二页，共九十三页。 淀粉糊化：普通的淀粉大致由20%直链淀粉和80%支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫?-淀粉。它在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊化作用。糊化的淀粉又称为?-淀粉 七、淀粉的老化 ！食品中的淀粉中以?-淀粉的形式存在 第三十三页，共九十三页。 老化的淀粉不易为淀粉酶作用，所以也不易被人消化吸收。 淀粉老化作用最适温度是2～4℃ 淀粉老化：在接近0℃的低温范围中，糊化了的?-淀粉 分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性 淀粉分子，迅速出现了淀粉的?化，这就是淀粉的老化 第三十四页，共九十三页。 返回第一节主页面 第三十五页，共九十三页。 在常规的冷藏的温度下（-1.5－13℃），微生物尤其是嗜冷微生物仍能生长繁殖或缓慢地生长繁殖 八、微生物增殖 返回授课时序 第三十六页，共九十三页。 二、冻藏食品的干耗和“冻结烧” 一、冻结食品的重结晶 第二节 食品冻藏中的品质变化 三、冻藏食品的变色 四、汁液流失 五、蛋白冻结变性 六、冻藏食品的营养损失 第三十七页，共九十三页。 重结晶是食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出现的一种冰结晶体积增大现象 一、 冻藏食品的重结晶 冻藏室内的温度波动是产生重结晶的原因 若冻藏条件不好，冰晶体会迅速长大，产生象缓慢冻结那样的伤害 第三十八页，共九十三页。 返回第二节主页面 第三十九页，共九十三页。 随着冻藏时间的延长，脱水多孔层会不断地的加深，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐色，使食品的色、香、味和营养价值变差，称“冻结烧” 冻结食品中的水分以冰晶升华的方式进入空气中， 引起冻结食品的干耗 二、冻藏食品的干耗和“冻结烧” 第四十页，共九十三页。 第四十一页，共九十三页。 返回第二节主页面 第四十二页，共九十三页。 果蔬的变色（褐变、变黄） 三、冻藏食品的变色 肉类的变色（褐变） 鱼贝类的变色（褐变、红变、绿变、黑变） 第四十三页，共九十三页。 返回第二节主页面 第四十四页，共九十三页。 汁液流失的原因： 蛋白质、淀粉等大分子物质在冻结过程中发生变性，使其持水力下降；水变成冰晶使食品的组织结构受到机械性损伤 四、汁液流失 影响因素： 原料的种类、冻结前处理、冻结时的新鲜度、冻结速度、冻结时间、冻藏期间对温度的管理及解冻方法等 第四十五页，共九十三页。 第四十六页，共九十三页。 第四十七页，共九十三页。 返回第二节主页面 第四十八页，共九十三页。 五、蛋白冻结变性 变性机理 冻结使肌肉中的水溶液的盐浓度升高，离子强度和pH值发生变化，ATP酶活性降低，使蛋白质因盐析作用而变性 蛋白质中的部分结合水分被冻结，破坏了其胶体体系，使蛋白质大分子在冰晶的挤压下相互靠拢并聚集起来而变性 第四十九页，共九十三页。 第五十页，共九十三页。 第五十一页，共九十三页。 第五十二页，共九十三页。 冻结及冻藏温度 盐类、糖类和磷酸盐的影响 抗冻蛋白（肽） 影响蛋白变性的因素 返回第二节主页面 第五十三页，共九十三页。 六、冻藏食品的营养损失 维生素 蛋白质 糖 第五十四页，共九十三页。 第五十五页，共九十三页。 第五十六页，共九十三页。 返回授课时序 第五十七页，共九十三页。 一、 食品的冷却 二、质构变