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从品管角度分析发酵大米蛋白 （希米肽） 柏美娟 2022年2月17 日 主要内容 一、发酵大米蛋白（希米肽）特点 1、天然属性 2 、改善属性 3、增殖属性 4、经济属性 二、发酵大米蛋白（希米肽）优势 1、与大豆源原料比较 2 、与动物蛋白比较 3、与酶解原料比较 发酵大米蛋白粉（希米肽）介绍  大米蛋白粉： 淀粉糖、味精和有机酸生产的副产物，如大米糖浆生产过程中有 约10%糖浆副产物。大米蛋白粉中蛋白质的含量高达60%以上，是大米含 量的5-8倍，且高于大豆蛋白，是良好的蛋白质资源。  发酵大米蛋白（希米肽）： 以大米蛋白粉 （米渣蛋白）为原料，选用产酶微生物经过深层发 酵而得到的富含小肽、氨基酸等功能物质的蛋白原料。 PART 01 天然属性 发酵大米蛋白 PART 02 改善属性 （希米肽） 属性 PART 03 增值属性 PART 04 经济属性 一、天然属性 1、低抗营养因子（抵抗原性）和低过敏性  抗营养因子：植物进化过程产生的产生的自我保护的本能；  抗营养因子种类：见下表；  危害：肠道致敏、消化酶抑制、毒性、胀气等； 一、天然属性 1、低抗营养因子（抵抗原性）和低过敏性  《食物过敏原清单》： ① 美国：牛奶、蛋、鱼类、甲壳贝类、树坚果类、小麦、花生、大豆等8种成 分。 ② 欧盟：除了上述8类过敏源外，还包括芹菜、芥菜、芝麻和二氧化硫或亚硫 酸盐。 ③ 大米是唯一可以免于过敏实验的谷物。 一、天然属性 2、蛋白生物价高，生物利用率高  蛋白质生物价（BV值）：欧洲范围内是被最广泛应用的蛋白质评价指标，可作为运动者的日常参考。  指每100克食物来源蛋白质转化成人体蛋白质的质量。由蛋白质的消化率和可利用率共同决定；  生物价（BV）=保留氮量/吸收氮量×100；  生物价的基准值：一个完整的全鸡蛋中所含有的蛋白质的生物价为100。 一、天然属性 3、氨基酸组成平衡  与WHO/FAO （1973）推荐理想模式非常接近； 一、天然属性 3、氨基酸组成平衡  在饲料粗蛋白质水平相同条件下，与标准需求量相比，除赖氨酸略低之外，其他3种氨基 酸均能满足猪各阶段的生长需要。 一、天然属性 3、氨基酸组成平衡  与各种蛋白原料相比，赖氨酸略低，添加量小，对配方赖氨酸含量影响很小。 二、改善属性 1、 大米蛋白（米渣蛋白）缺点 1.1 缺点1——富含谷蛋白→溶解性差→消化率差  谷蛋白：英文gluten ，胶水；  特性：粘性，与水混合会形成弹性胶粘物，干扰营养物质的分解和吸收，未经消化的谷 蛋白又会使得免疫系统攻击小肠粘膜，引起腹泻等症状。 二、改善属性  大米蛋白的组成中以谷蛋白含量为最高，占蛋白含量80% ；  在pH4-10的范围内大米谷蛋白溶解性很小，仅在碱性溶液中才有较好的溶解性；  溶解性小→无法与蛋白酶接触→消化吸收率差，随粪便被排出体外。 二、改善属性 1、 大米蛋白（米渣蛋白）缺点 1.2 缺点2——美拉德反应→蛋白质羰基化→溶解性差  蛋白质“羰基化”：是指在有机化合物中引入羰基（C=O ）的反应，本质就是蛋白质变性；  淀粉糖的副产物米渣，羰基含量高：说明米渣受高温的影响， 蛋白发生美拉德反应而变性；  米渣蛋白溶解性差。 如何提高溶解性和消化吸收率——原料预消化 1、物理方法