食品杀菌机械与设备.ppt

管式微波高温杀菌装置 第三十页，共五十八页。 固体食品微波高温杀菌装置 第三十一页，共五十八页。 袋装食品的微波杀菌机 微波滚筒干燥杀菌机 微波瓶装食品杀菌设备 牛肉干微波干燥杀菌设备 第三十二页，共五十八页。 微波杀菌的特点 时间短速度快 低温杀菌可保证食品质量 杀菌彻底 效率高，节约能源，操作方便 微波加热的不均匀性 影响微波杀菌的因素有哪些？ 家用微波炉能灭菌吗？ 第三十三页，共五十八页。 （二）欧姆杀菌技术与装备 欧姆杀菌原理 欧姆杀菌采用电极，将50-60Hz的低频交流电直接导入食品物料，进行欧姆加热，因为食品本身介电性质使食品内部产生热量，而达到杀菌目的。 在杀菌过程中，食品杀菌温度除与物料电学性质有关外，还与物料热导率、热熔等热学性质有关。 第三十四页，共五十八页。 欧姆杀菌装置 欧姆杀菌装置流程图 欧姆加热器示意图 第三十五页，共五十八页。 欧姆杀菌特点 比较适宜含颗粒状的流体食品 能使产品产生高的附加值 能加热连续流动的产品而不需要任何热交换表面 可加工对剪切敏感的食品 热量可在产品固体中产生而不需借助流体的对流和传导 系统操作平稳，维护费用低，过程易于控制 第三十六页，共五十八页。 第七节 超高压杀菌机械与设备 超高静压（ultra high hydrostatic pressure）处理技术，也被称为高静压（high hydrostatic pressure，HHP）处理技术、超高压（ultra high pressure，UHP）处理技术或高压（high pressure processing，HPP）处理技术，它是采用100-1000MPa静态液压力作用于食品或生物制品等物料，可以在常温或较低温度下达到杀菌、抑酶及改善物料性质的效果。 它对食品物料的热损伤小，处理时间短，耗能少，因此，超高静压杀菌技术是利用超高静压处理达到杀死物料中腐败菌和致病菌目的的一种杀菌新技术。 第三十七页，共五十八页。 超高压杀菌原理 改变微生物的细胞形态结构 破坏微生物细胞膜 钝化微生物细胞内酶的活性 抑制生化反应 影响DNA的复制 第三十八页，共五十八页。 高压食品加工技术特点 与热加工相比，可以避免营养成份损失和重量损失； 由于高压对小分子物质作用很小，因此风味物质、色素、维生素等成份保存完好； 时间短，能耗低。其能耗仅为加热法的十分之一； 保质期长。 第三十九页，共五十八页。 第四十页，共五十八页。 食品的超高静压处理过程中压力-温度-时间关系图 第四十一页，共五十八页。 * * 第十章 食品杀菌机械与设备 第一页，共五十八页。 第一节 概述 杀菌相关概念 第二页，共五十八页。 食品杀菌方法 食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类。 化学杀菌主要使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸等杀菌剂杀灭微生物，虽操作简单，但化学残留影响食品安全。现代食品杀菌多采用物理杀菌，物理杀菌有热杀菌和冷杀菌（非热杀菌）。 热杀菌有巴氏杀菌、高温短时杀菌、超高温瞬时杀菌。 冷杀菌有臭氧杀菌、超高压杀菌、紫外杀菌、辐照杀菌、脉冲电场杀菌等。 第三页，共五十八页。 食品杀菌设备种类 根据杀菌温度不同，分常压杀菌设备和加压杀菌设备； 根据操作方式不同，分间歇式和连续式设备； 根据杀菌设备所用的热源不同，分蒸汽加热杀菌设备，微波加热杀菌设备，欧姆杀菌设备等； 根据杀菌设备所用的结构不同，分板式杀菌设备，管式杀菌设备和釜式杀菌设备。 第四页，共五十八页。 第二节 直接加热杀菌设备 原理 采用高热纯净的空气直接和被杀菌的食品物料直接接触进行热交换，使物料快速达到杀菌的目的。 主要形式：蒸汽喷射式和被加热食品注入式直接加热杀菌。 优点：加热时间短，接触面积大，最大限度减少对热敏性物料的影响，食品色香味和营养成分损失小。 缺点：蒸汽必须经过脱氧和过滤，以除去蒸汽中的凝结水和杂质。 第五页，共五十八页。 蒸汽喷射杀菌装置及工作过程 主要有预热器、蒸汽喷射杀菌器、膨胀罐、冷凝器、保温管及泵等组成。 第六页，共五十八页。 第七页，共五十八页。 注入式直接加热杀菌装置 第八页，共五十八页。 第九页，共五十八页。 第三节 板式杀菌机械与设备 板式杀菌设备是间接式杀菌设备，其关键部件是板式热交换器，它由许多冲压成型的金属薄板组合而成。 广泛用于乳品、果汁饮料、清凉饮料和啤酒等食品的高温短时和超高温瞬时杀菌。 第十页，共五十八页。 板式换热器 第十一页，共五十八页。 板式换热器的特点 1. 传热效率高 2. 结构紧凑，设备占地面积小 3. 适宜于热敏性物料的杀菌 4. 有较大的适应性 5. 操作卫生、安全，容易清洗 6. 节约热能 7. 密封垫圈容易从波纹片上脱落 8. 垫圈易变形、老化，需经常更换 9. 承压不高 第