食品添加剂PPT课件（共15章）第8章护色剂和漂白剂.pptVIP

常用的还原性食品漂白剂 1.二氧化硫 （1）性状与性能： 二氧化硫，在常温下为一种无色的气体，但有强烈的刺激臭，有窒息性，二氧化硫溶于水后，一部分水化合成亚硫酸，亚硫酸不稳定，在常温下特别是暴露在空气中时，很容易分解，当加热时更为迅速地分解而放出二氧化硫。 （2）毒性与安全性： ①兔经口LD50为600~700 mL/kg（bw）（二氧化硫计）。 ②ADI为0~0.7mg/kg 2.亚硫酸钠 （1）性状与性能：亚硫酸钠，易溶于水，微溶于乙醇，无水物为无色至白色六角形棱柱结晶或白色粉末在空气中缓慢氧化成为硫酸盐，无水品比含水品稳定，其与酸反应产生二氧化硫。具有强烈的还原性。水溶液呈碱性，1%水溶液的pH值为8.4~9.4。由于亚硫酸钠呈碱性，适用于漂白后水洗的食品，水果蔬菜等是酸性，如不调节pH值不能直接使用。 （2）毒性与安全性： ①小白鼠经口LD50为600~700mg/kg (bw) （二氧化硫计） ②ADI为0~0.7mg/kg。 三、氧化性食品漂白剂 （一）过氧化丙酮 （1）性状与性能：过氧化丙酮为单体或线性二聚过氧化丙酮的混合物（主要是2，2-氢过氧丙烷）作为食品添加剂使用，通常与使用载体混合。过氧化丙酮与玉米淀粉的混合物为白色流散性细粉，过氧化丙酮为强氧化剂，应避免与皮肤和眼睛接触。 （2）毒性与安全性：ADI不做规定（FAO/WHO，2001）可安全用于食品 二）二氧化氯 （1）性状与性能：二氧化氯，分子式ClO2，相对分子质量67.45，为红黄绿色气体，有不愉快臭气，对光较不稳定，光照分解，微溶于水（0.3g/100 mL 25 oC），冷却压缩后成红色液体，沸点11 oC，熔点-59 oC，含游离氯25%以上。易溶于水而不与水反应，几乎不发生水解（水溶液中的亚氯酸和氯酸只占溶质的2%）；在水中的溶解度是氯的5～8倍。溶于碱溶液而生成亚氯酸盐和氯酸盐。 （2）毒性与安全性：①小鼠经口LD50为166 mg/kg（bw），②ADI为0~30 mg/kg。 四、漂白剂在使用中注意事项 1.食品中的金属离子 2.亚硫酸盐类溶液易分解而失去漂白作用，现用现配 3.为防漂白后的食品变色，通常食品中多残留一定量的二氧化硫，但残留的含量必须符合国家标准。 4.二氧化硫在果蔬中使用时要考虑果蔬中的二氧化硫残留.5 5.亚硝酸盐易于醛、酮和蛋白反应，要注意。 思考题 1.简述肉在贮藏中颜色变化过程及肉制品护色剂的作用机理。 2.抗坏血酸类护色助剂的助发色机理是什么?除助发色以外还有哪些功能? 3.果蔬加工贮藏过程中常发生褪色现象，可采用哪些方法进行保绿护色? 4.食品护色剂的使用注意事项有哪些？ 5.简述漂白剂的作用机理，应用过程中注意哪些问题? THANKS 谢谢聆听 * 此外在新鲜肉中也有一些还原物质，会把高铁肌红蛋白还原成肌红蛋白，因此新鲜肉的颜色是个动态的变化过程，也可逆。 * 发色剂和色素的区别 色素是本身带颜色，用她给食品着色 发色剂自身是白色的，通过和食品之间起到的化学反应来达到给食品着色的目的 主要在肉制品加工中使用，本身没有颜色，白色。但是能是食品产生颜色，或者是食品色泽得到改善，这类的添加剂叫发色剂 也有叫肉制品的护色剂，在肉制品的加工中添加某种适量的物质，可以和产品成分发生作用产生良好的色泽，这类的叫发色剂 发色剂泛指硝酸盐和亚硝酸盐的物质，是肉制品产生红色素，是肉制品保持鲜红色，但是有安全性问题，要是使用过程中出现问题就会对人体健康产生危害。要严格控制用量 * 2015 第八章 食品护色剂和漂白剂 本章学习重点： １.护色剂及护色助剂的作用机制；２.肉制品护色剂的种类和毒性；３.漂白剂的分类、 作用机制及各种漂白剂的应用范围。  第一节 食品护色剂的机理和作用 食品护色剂（colour fixative）是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。  一、肉制品护色剂的机理及作用 （一）肉质颜色的发色机理 在新鲜肉中存在着三种状态的色素,即肌红蛋白、氧肌红蛋白和高铁肌红蛋白，它们能相互转化，并且其色泽也随之变化，鲜肉中的红色是由氧合肌红蛋白呈现的颜色（红色）。肌红蛋白自身的色素颜色比例占据最高为70-90%，因此、肌红蛋白影响了肉质的颜色。 肌红蛋白很不稳定，接触空气后非常容易被氧化成氧合肌红蛋白，呈鲜红 色；放置时间长，继续被氧化，生成高铁肌红蛋白，肉的色泽变褐（棕 色）。如果仍继续氧化，则呈现绿色或黄色（生成了氧化卟啉）。另外， 新鲜肉中固有的还原性物质又不断地把高铁肌红蛋白还原成肌红蛋白。因此，新鲜肉的色泽是动态和可逆的。 氧化 鲜红色 棕色 氧化 氧化 紫红色 （肌红蛋白） （氧合肌红蛋白） （高铁肌红蛋白） 绿色或