食品添加剂PPT课件（共15章）第5章 食用香料与香精.pptVIP

（五）在烘焙食品中的应用 烘焙食品尤其是饼干使用香精最为广泛， 它不仅可以掩盖某些原料带来的不良气味， 还可 烘托饼干的香味， 增进人的食欲。 由于饼干在焙烤过程中要经受 １８０～２００℃的表面高温， 因此要求耐高温、 油溶性的香精一般添加量为 ０.１％～０. ３％。 另外， 焙烤食品在焙烤过程中， 由于水分的蒸发会带走部分香料， 同时香料高温下会过度逸散或发生变化， 使焙烤食品在货架期内风味或口感不足， 而在焙烤食品中添加微胶囊化的调味香料后， 可以减少加工过程中的损失，使其在货架期内有浓郁的风味。 目前在葱香饼干、 茶风味饼干等不同风味的饼干以及面包、 膨化食品的加工中， 很多都已采用微胶囊化的调味香料。 焙烤制品中使用的主要是油溶性香精， 常用的有奶油香精、 杏仁香精、 香草香精及香兰素， 也有用牛肉、 火腿等肉类香精。 其添加方法： ①将香料、 香精添加在面团中； ②将香料、香精喷洒在刚出炉的制品表面； ③制品涂油后再喷洒香料、 香精； ④将香料、 香精添加在夹心或包衣中。 香精在面包中的用量为 ０.０１％～０.１％， 在饼干、 糕点中为 ０. ０５％～０.１５％。 （六）在肉制品中的应用 肉制品最常使用的是辛香味香料、 肉味香料和其他香味料， 它们具有去除、 掩盖生肉腥膻味， 赋予和增加肉制品风味的作用。 如高温肉制品经高温杀菌后， 口感比低温肉制品差， 肉感不强， 有蒸煮味， 而添加香精能够改善高温肉制品的风味， 高温肉制品应选用耐热性能好的油质香精或热反应型香精。 在低温肉制品中， 添加香精也能够改善产品的风味， 起到诱人的作；中低档低温肉制品由于大量使用淀粉大豆蛋白等填充料， 因而需要增加香精使用量来改善风味、掩盖异味。 由于低温肉制品采用冷藏方式， 大多数在食用时不加热， 因此宜选用香气浓郁、 低温挥发性强、 留香时间长的香精。 目前， 西式肉制品仍为香精应用的主要领域， 中式肉制品逐渐在接受使用香精， 而应用于速冻方便肉制品的食用香精将成为香精。 第五节　香精香料的选择原则和使用注意事项 一、 香精香料的选择原则 １. 根据消费趋势的变化， 选择适宜或创造新型的香精和香料 随着食品工业的发展， 除了原有的加香产品如饮料、 冷饮、 肉类、 糖果、 焙烤制品等食品外， 近年来， 各种人造肉、 点心、 快餐等西式食品的出现， 扩大了食用香料和香精的应用范围；同时， 由于消费者口味是不断变化的， 这要求香料、 香精的品种不断更新或增加。 因此， 要根据消费变化趋势选择合适的香精和香料。 ２. 明确需要加香与调香食品的香味成分 香料、 香精在食品中的应用大体有三种情况： ①产品本身没有香味， 完全依靠添加香料、香精使食品产生香味。 这种情况下可选择专业香精生产厂家的香精产品。 ②由于食品本身的香味部分丧失， 或因某些特殊生产工艺 （如新型白酒） 而缺少特征性香味。 为了增强或改善该类产品香型， 使之具有特征性香味， 需要添加某些单体香料或使用成品香精。 ③使用香料、 香精来掩盖或修饰产品本身具有的不良风味 （如辣味、 苦味等）。 ３. 避免食用香精、 香料与食品成分之间的反应 食品中加入香料后， 食品中的主要成分糖、 脂、 蛋白质等都可能与香料发生吸附、 包结等作用， 一些加工工序 （如受热、 压力变化等） 有时加速这类反应， 从而影响香料的表现， 即加入香精、 香料后， 产品的香气不明显， 有时甚至出现非香精、 香料本身的香气。 只有设法避免该类反应的发生， 才能达到预期的赋香效果。 二、 香料香精使用的注意事项 使用香料、 香精时， 要注意使用的温度、 时间和香料成分的化学稳定性， 必须按符合工艺要求的方法使用， 否则可能造成效果不佳或产生相反的效果。 １. 控制用量， 称量要准确 由于香料、 香精的配方及食品的制作条件的不稳定， 在使用前需要做预备实验。 不同批次的香料、 香精可能会出现较小的质量差别。 由于香精具有 “量少高效” 的特点， 小的质量差别产生较大的产品质量差别。 所以， 需要在新的香料、 香精产品使用之前对其用量进行核定； 另外， 使用香料、 香精时要有准确的称量， 太少， 影响增香效果； 太多也会带来不良效果。 ２. 添加顺序应正确 多种香味剂混用时， 应先加香味较淡的， 然后加香味较浓的。 香料、 香精在碱性环境中不稳定。 使用膨松剂的焙烤食品， 使用香料、 香精时要注意分别添加， 以防碱性物质与香味剂发生反应。 否则， 将影响食品的色、 香、 味， 如香兰素与碳酸氢钠接触后失去香味， 变成红棕色。 ３.在食品中应分布均匀 香料、 香精在与其他原料混合时， 一定要搅拌均匀， 使香味能充分均匀地渗透到食品中去。 在加入前就需要注意到这一点， 因为一旦加入混合机械中混合性能较差的位置， 即