食品添加剂PPT课件（共15章）第10章 膨松剂、稳定剂、凝固剂.pptVIP

3、食品膨松剂的复配、食品稳定剂和凝固剂的复配 （三）复合膨松剂的配制原则 （1）根据产品要求选择产气速度恰当的酸性盐 二氧化碳气体发生量是复配膨松剂的特征性指标，按照要求标准状态下必须大于35.0 mL/g，未设上限。 （2）根据酸性盐的中和值确定碳酸氢钠与酸性盐的比例 “中和值”是指每100份某种酸性盐所需多少份碳酸氢钠去中和，此碳酸氢钠的份数即为该酸性盐的中和值。 一、食品膨松剂的复配 3、食品膨松剂的复配、食品稳定剂和凝固剂的复配 （四）复合膨松剂在食品中的应用 随着食品工业的发展和人们生活节奏的加快，食品工业越来越依赖于新型食品添加剂的开发研究。开发高效、方便、安全的复配型食品添加剂将成为一个发展新方向。 复合膨松剂的配方很多，根据所生产的食品不同而配方有所差异，具体见表1. 一、食品膨松剂的复配 序号 复合膨松剂配方 1 碳酸氢钠25，酒石酸氢钾10，磷酸氢钙7.5，磷酸二氢钙12，烧明矾10，酒石酸10，磷酸钙0.5，玉米淀粉25 2 碳酸氢钠48， 3 烧明矾15，铵明矾15，酒石酸氢钾10，酒石酸8，碳酸氢钠30，玉米淀粉22 4 碳酸氢钠25，酒石酸氢钾10，磷酸氢钙7.5，烧明矾10，磷酸二氢钙12，酒石10，碳酸钙0.5，淀粉25 5 碳酸氢钠30，酒石酸氢钾10，酸氢钙29，烧明矾15，玉米淀粉16 表1 几种复配型膨松剂的配方（%） 3、食品膨松剂的复配、食品稳定剂和凝固剂的复配 （四）复合膨松剂在食品中的应用 复合膨松剂在市场上主要用于方便食品和焙烤类食品。由于目前方便食品种类繁多，风味各异，深受儿童和青少年的喜爱。其中油炸方便食品因其膨松效果好，口感酥脆，具有良好的咀嚼性，外形新奇美观，立体感强等特点，有逐步取代膨化食品的趋势。复合膨松剂是生产油炸类方便食品必不可少的原料之一，由于可持续性释放气体，具有良好膨松效果，能使食品具有酥、脆的口感。 一、食品膨松剂的复配 3、食品膨松剂的复配、食品稳定剂和凝固剂的复配 复合稳定剂和凝固剂是指人为地将两种或两种以上的稳定剂和凝固剂复配而成的食品添加剂。 我国豆腐生产的历史悠久，传统的豆腐生产中，主要采用的是石膏和盐卤作单一稳定剂和凝固剂。用石膏所做出来的豆腐因制品有一定的残渣而带有苦涩味, 缺乏大豆香味；用盐卤做成的豆腐持水性差, 而且产品放置时间不宜过长。 所以研发新型豆腐复合稳定剂和凝固剂势在必行。在复合稳定剂和凝固剂中，选择合适的稳定剂和凝固剂种类及配比是使用复合稳定剂和凝固剂的关键，可以为低成本、高品质豆腐的工业化生产提供理论依据和技术指导。 二、食品稳定剂和凝固剂的复配 3、食品膨松剂的复配、食品稳定剂和凝固剂的复配 葡萄糖酸-δ-内酯作为一种新型豆腐稳定剂和凝固剂风靡国内外，由内酯制作的豆腐质地滑润爽口，口味鲜美，营养价值高，但是内酯豆腐偏软，不适合煎炒。因此，研究以内酯为主的复合稳定剂和凝固剂配方，不仅可以保持内酯豆腐的细腻爽口性，又可增加豆腐的硬度，使豆腐弹性更佳，提高了豆腐的质量和产量。 二、食品稳定剂和凝固剂的复配 随着人们对蛋白质凝胶认识的不断深入，采用一些酶处理也可诱导蛋白质形成凝胶，包括转谷氨酰胺酶、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶等。因此许多国内学者开展了关于采用酶凝固剂对豆腐质量影响的研究，主要目的是研发出以葡萄糖酸-δ-内酯为主，添加酶助凝剂的复合型稳定剂和凝固剂。 3、食品膨松剂的复配、食品稳定剂和凝固剂的复配 国外还成功研制了片状调和稳定剂和凝固剂，即将氯化钙和氯化镁加热除去结晶水后，按适当比例与硫酸钙混合，粉碎成粒度10 μm以下。乳酸钙的加入，起到加强钙离子效果的作用，并能缓和硫酸钙、氯化钙和氯化镁对豆腐过于灵敏的稳定和凝固作用。 此外，日本还成功研制出由硫酸钙与氯化钙、氯化镁与氯化钙、硫酸钙与葡萄糖酸-δ-内酯等按比例混合的复合稳定剂和凝固剂。所制得豆腐的外形、风味、质量和保存时间都优于由单一稳定剂和凝固剂所制得的豆腐。 二、食品稳定剂和凝固剂的复配 序号 形状 复合稳定剂和凝固剂配方 1 粉末 硫酸钙99，乳酸钙0.96，二苯基硫胺素0.04 2 粉末 硫酸钙50，葡萄糖酸-δ-内酯50 3 粉末 硫酸钙70，葡萄糖酸-δ-内酯30 4 白色粉末 硫酸钙63，葡萄糖酸-δ-内酯36，氯化钠1 表2 几种常用复合稳定剂和凝固剂的配方（%） 2020年工作量统计表 思考题 1.凝固剂是定义是什么？我国批准使用的常用稳定剂和凝固剂有哪些，其特性如何？ 2.我国批准使用的膨松剂的种类有哪些？常用膨松剂的特性如何？ 3.符合膨松剂的组分有哪些？各个组分的作用分别是什么？如何分类？ THANKS 谢谢聆听 * 2015 第十章 食品膨松剂、 稳定剂和凝固剂 本章简介： 主要介绍了常见食品膨松剂及食品稳定剂和