食品添加剂PPT课件（共15章）第9章 食品调味剂.pptVIP

2020年工作量统计表 高效型调味剂在应用中低浓度使用就会起到很好的效果，也是未来添加剂发展的方向之一。 调味剂的效能高，使用量必然减少，在降低生产成本的同时，增大了调味剂使用的安全性。 近年来，国外利用天冬氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸等为原料，开发出高效甜味剂如阿力甜、纽甜等。 阿力甜是一种以天冬氨酸和丙氨酸为原料合成的二肽类甜味剂，其甜度为蔗糖的2000倍以上，比阿斯巴甜高10 倍，具有口感好、甜度高和热量低的优点，是蔗糖的替代品之一。 纽甜是白色结晶粉末，是一种功能性甜味剂，具有纯正的甜味，甜味协调，十分接近阿斯巴甜，没有其他强力甜味剂常带的苦味和金属味，甜度比蔗糖甜7000~13000倍，比阿斯巴甜甜30~60倍。 开发与研究以植物为原料的新型高甜度甜味剂，一直备受研究者关注，并取得了很大的进展。例如，从白紫苏中提取的萜类紫苏，从肉桂中提取的芳香醛类的肉桂醛等，这类物质都具有很高的甜味。 三、高效型等 2020年工作量统计表 复合型调味剂如复合增味剂，是由氨基酸、味精、核苷酸、天然的水解物或萃取物、有机酸、甜味剂、无机盐甚至香辛料、油脂等各种具有不同增味作用的原料，经科学方法组合、调配、制作而成的调味产品， 也称为复合调味料。 这些调料具有营养功能的同时，还具有特殊风味。其基本原料是肉禽类的浸膏，动、植物水解蛋白，酵母提取物等，再加以味精、食盐、填充料等就可成为新型风味调料。特点是品种多，口感各异，丰富多彩。复合调味料的生产规模逐年扩大，品种也越来越多，如火锅料、方便面干料包、酱料包、调料酒、炸鸡粉等。 四、复合型等 2020年工作量统计表 THANKS 谢谢聆听 * 度2020年工作量统计表 磷酸 度2020年工作量统计表 磷酸 度2020年工作量统计表 乳酸 度2020年工作量统计表 乳酸 度2020年工作量统计表 乳酸 2020年工作量统计表 §3.甜味剂 一、甜味剂概述目前在食品中常用的酸度调节剂有以下几类： 概念 甜味剂：甜味剂作为食品添加剂的一大门类，是指赋予食品甜味的添加剂。食品甜味的作用是满足人们的嗜好要求，改进食品的可口性以及其他食品的工艺性质。a、K2CO3、Na2CO3、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等 2020年工作量统计表 甜味剂分类 ： a、K2CO3、Na2CO3、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等 2020年工作量统计表 甜味剂分类 ： a、K2CO3、Na2CO3、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等 营养型甜味剂：即糖醇类，包括山梨糖醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇，其中前五种为合成类，后两种为天然类。 非营养型甜味剂：能量为相同甜度蔗糖的2%，因此一般为非碳水化合物类（即非糖类甜味剂）。天然甜味剂包括甜菊糖苷、甘草、甘草酸一钾及三钾、甘草酸铵、罗汉果甜苷；人工合成甜味剂包括糖精钠、环己基氨基磺酸钠（钙）、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿巴斯甜）、天冬氨酰丙氨酰胺（阿力甜）、 乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、三氯蔗糖、纽甜。 2020年工作量统计表 甜味剂的要求目前在食品中常用的酸度调节剂有以下几类： 甜度 甜味的高低称为甜度，它是甜味剂重要质量指标。 目前甜味剂的甜度，只能凭人们的味觉感官判断，还没有表示甜度绝对值的标准。 为了比较甜味剂的甜度，选择一种甜味剂如蔗糖作为标准，其他甜味剂的甜度是与蔗糖比较而得出的相对甜度。 2020年工作量统计表 目前在食品中常用的酸度调节剂有以下几类： 影响甜度的因素 甜味剂的甜度受多种因素影响，主要有浓度、温度和介质 一般来说，甜味剂的浓度越高，甜度越大。但多数甜味剂的甜度随浓度增大的程度并不相同。 多数甜味剂的甜度受温度影响，通常甜度随温度升高而降低。 介质对甜度也有影响，在水溶液中于40℃以下，果糖的甜度高于蔗糖，在柠檬汁中二者甜度大致相等。 不同种类甜味剂有协同效应，即混合甜味剂有互相提高甜度的作用。 2020年工作量统计表 二、天然甜味剂目前在食品中常用的酸度调节剂有以下几类： 糖醇 糖醇的分子结构特点是多元醇类化合物，是使用最广泛的甜味剂，口味好，化学性质稳定，对微生物稳定，不易引起龋齿，可调理肠胃。a2CO3、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等 有难发酵性质，可用于乳饮料，维持较长时间的甜味。 可用于制造糖尿病、 心血管疾病、 动脉硬化和高血压以 及肥胖症等患者的食品 2020年工作量统计表 2020年工作量统计表 非糖天然甜味剂 2020年工作量统计表 2020年工作量统计表 三、人工合成甜味剂等 人工合成甜味剂：人工合成的具有甜味的复杂有机化合物 优点： ①化学性质稳定：耐热、耐酸和耐碱，不易出现分解失效现象，故使用范围比较广泛； ②不参与机体代谢：大多数合成甜味剂经口摄入后全部排出体外，不