食品添加剂PPT课件（共15章）第14章其他食品添加剂.pptxVIP

第十四章 其他食品添加剂-第一节 消泡剂 (antifoaming /defoaming agents) 一、消泡剂的定义及作用（一）定义 消泡剂(Antiforming agents)指在食品加工过程中具有消除或抑制泡沫，保证操作顺利进行的一类食品添加剂。-一、消泡剂的定义及作用（二）作用使用表面张力低、溶解度较小、链短的物质。消泡剂的表面张力低于气泡液膜的表面张力，容易在气泡的液膜表面顶走原来的起泡剂，而其本身由于链短又不能形成坚固的吸附膜，故产生裂口，泡内气体外泄，导致泡沫破裂，起到消泡作用。-二、常用消泡剂（一）聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚１、性状与性能 为无色或微黄色的非挥发性油状液体， 溶于苯及其他芳香族溶剂，亦溶于乙醚、乙醇、丙酮、四氧化碳等溶剂。 在冷水中溶解度比在热水中大。 相对密度0.78 （20℃/４℃）。 消泡率可达96%-98%， 属破泡型消泡剂。-2、毒性与安全性 LD50:0.379g/kg(bw)(小鼠，经口)3、使用建议 GB2760-2014 规定用于发酵工艺， 按生产工艺适量使用。生产味精时， 建议用量0.02%～0.03%。-（二）聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚（PPE）1、性状与性能 聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚为无色透明油状液体，难溶于水，能与低级脂肪醇、乙醚、丙酮、苯、甲苯、芳香族化合物等有机溶剂混溶，不溶于煤油等矿物油，与酸、碱不发生化学反应，热稳定性良好。-2、毒性与安全性 LD50:10.8g/kg（bw）（大鼠，经口）。 ?? 3、使用建议 GB2760-2014 规定用于发酵工艺。-（三）聚氧丙烯甘油醚别名GP型消泡剂1、性状与性能 无色至淡黄色非挥发性黏稠油状液体，苦味。难溶于水，溶于乙醇，热稳定性好。消泡能力强，用于酵母、味精等生产， 消泡效率为食用油的数倍至数十倍。-2、毒性与安全性 LD50:10g/kg(bw) （小鼠， 经口）。 3、使用建议GB2760-2014规定用于发酵工艺-第二节 助滤剂 一、助滤剂的定义、作用（一）定义 助滤剂是一种能够加速有机溶液和悬浮液过滤，本身不含可溶性杂质，不与被过滤物质和溶液起化学作用的试剂。-（二）作用 在食品加工中，将食品内的杂质或不需要的物质除去，使食品得以精制。-二、常用助滤剂（一）活性炭(achvecarhon) 是由竹、木、果壳等原料，经碳化、活化、精制等工序制备而成的。 -1、性状与性能 为黑色微细粉末，无臭，无味， 有多孔结构，对气体、蒸汽或胶态固体有强大的吸附能力，每克的总表面积可达500～1000㎡。 相对密度约1.9～2.1（20℃/4℃），不溶于任何有机试剂。-2、毒性与安全性 ADI无需作规定 （植物性活性炭）。 -3、使用建议 GB2760-2014规定，活性炭可以在各类食品加工中使用，残留量无需限制。 一般用于蔗糖、葡萄糖、饴糖的脱色， 也可用于油脂和酒类的脱色、脱臭。-（二）硅藻土(diatomaceous earth) 是由硅藻的硅质细胞壁组成的一种沉积岩， 主要成分是二氧 化硅的水合物。-1、性状与性能 为黄色或浅灰色粉末，多孔而轻。有强吸水性，能吸收其量1.5～4.0 倍的水。不溶于水、酸（氢氟酸以外）和稀碱而溶于强碱溶液。相对密度1.9～2.35（20℃/４℃）。最纯的硅藻土的 化学成分是硅酸94%水6%。 纯度高的呈白色。但几乎所有的硅藻土都含铝、钙、 镁、铁等盐类。含铁盐多的呈褐色。-2、毒性与安全性 ADI：未作规定 本品不被消化吸收，其精制品毒性低。-3、使用建议 硅藻土对食品里的有效成分、食品口味和气味都没有影响，所以硅藻土助滤剂作为一种高效、稳定的助滤剂在食品工业中得到广泛应用。 GB2760-2014规定，硅藻土可以在各类食品加工中使用，残留量无需限制。 -（三）高岭土（KaoLin） 又称白陶土、瓷土。主要成分为含水硅酸铝。主要是由我国江西景德镇附近的高岭地方发现而得名的高岭石，经粉碎而成的微细晶体矿物，是各种结晶岩 花岗岩、片麻岩）风化后的产物。-1、性状与性能 纯净的高岭土为白色粉末，一般含有杂质，呈灰色或淡黄色，质软，易分散于水或其他液体中，有滑腻感， 并有土味，相对密度2.54～2.60（20℃/４℃），熔点约1785℃。-2、毒性与安全性 ADI：未作规定。3、使用建议 GB2760-2014规定，高岭土可用于葡萄酒、果酒、黄酒、配制酒的加工工艺和发酵工艺。既有助滤、脱色作用，还可作为抗结剂、沉降剂等。-（四）凸凹棒黏土(attapulgiteclay)是一种富镁黏土矿物。-1、性状与性能 为青灰、灰白或鹅蛋青的纤维状、 棒状，集合体呈束状、交织状。有滑感，湿时具有黏性和可塑性， 浸入水中崩散成黏状，有较强的吸附和脱色能力，并具有吸毒作用，能除去食油