食品添加剂PPT课件（共15章）第7章 食品乳化剂.pptVIP

乳化剂名称 类型 HLB 乳化剂名称 类型 HLB 单油酸甘油酯 N 3.4 聚氧乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯 N 10.5 单硬脂酸甘油酯 N 3.8 聚氧乙烯（20）山梨醇酐三油酸酯 N 11.0 单月桂酸甘油酯 N 5.2 聚氧乙烯（20）山梨醇酐单月桂酸酯 N 13.3 二乙酰化单硬脂酸甘油酯 N 3.8 聚氧乙烯（20）山梨醇酐单硬脂酸酯 N 14.9 双乙酰化单硬脂酸甘油酯 N 8.0 聚氧乙烯（20）山梨醇酐单油酸酯 N 15.0 聚氧乙烯（20）甘油单硬脂酸酯 N 13.1 聚氧乙烯（20）山梨醇酐单月桂酸酯 N 16.3 山梨醇酐单油酸酯 N 4.3 蔗糖单月桂酸酯 N 15.0 山梨醇酐单硬脂酸酯 N 4.7 乙二醇单硬脂酸酯 N 3.6 山梨醇酐单月桂酸酯 N 8.9 聚氧乙烯（20）乙二醇单硬脂酸酯 N 16.0 山梨醇酐三油酸酯 N 1.8 硬脂酰乳酸钙 A 5.1 山梨醇酐三硬脂酸酯 N 2.1 硬脂酰乳酸钠 A 8.3 大豆磷脂 N 8.0 ? ? ? 表8-1是常用食品乳化剂的类型和HLB HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。 HLB值 适用性 作用 1.5~3 消泡性 消泡作用 3.5~6 水/油型乳化剂 乳化作用（W/O） 7~9 润滑剂 润湿作用 8~18 油/水型乳化剂 乳化作用（O/W） 13~15 洗涤剂（渗透剂） 去污作用 15~18 溶化剂 增溶作用 HLB值与乳化剂的使用 四、乳浊液的制备 在食品工业中，乳化剂的主要用途是制备乳浊液，乳化剂在其他方面的应用一般也是先制成乳浊液再使用。 1．乳浊液的制备步骤：乳浊液的制备应主要掌握好以下3个环节：确定、配比、调整。 2．乳浊液制备方法和设备： ①乳化剂在油中法。 ②乳化剂在水中法。 ③轮流加液法。 乳化机、混合搅拌机、胶体磨、均质机等设备 W/O到O/W,HLB较小 O/W到W/O,HLB较大 食品乳化液如蛋黄酱等。 强烈的机械振动和搅拌 1．乳化作用 在食品工业中应用最广的是乳化作用。食品中大多含有两类溶解性质不同的组分，乳化剂有助于它们均匀、稳定地分布，从而防止油水分离，防止糖和油脂的起霜，防止蛋白凝集或沉淀。此外，乳化剂可以提高食品耐盐、耐酸、耐热、耐冷冻保藏的稳定性，乳化后营养成分更易为人体消化吸收。 2.对淀粉和蛋白质的络合作用 淀粉制品冷却后直链淀粉难以结晶析出，所以有助于延缓淀粉的老化，是淀粉食品的柔软保鲜剂。可使面包、馒头、包子、蛋糕等较长时间保持新鲜、松软和良好的切片性。与脂类和蛋白质形成氢键或偶联络合物，强化了面团的网状结构，提高了面团的弹性和吸水性，增加了揉面时空气混入量，缩短发酵时间，使面包等制品膨松、内心柔软、孔隙分布均匀，面包、糕点、饼干、面条等米面制成的淀粉食品中。 五、乳化剂在食品加工中的作用 3．对结晶物质结构的改善 乳化剂对固体脂肪结晶的形成、晶型和析出有控制作用。在巧克力中，促进可可脂的结晶变得微细和均匀；在冰淇淋等冷冻食品中，高HLB的乳化剂可阻止糖类等产生结晶；而在人造奶油中，低HLB的乳化剂则可阻止油脂产生结晶。 4．调节黏度的作用 乳化剂有降低黏度的作用，可作饼干、口香糖等的脱模剂，并使制品表面光滑。在巧克力中，降低成本和黏度、提高物料的流散性；口香糖，并使产品不粘牙，具有增塑性和柔软性；在制糖工业中，乳化剂降低糖蜜黏度，可增加糖的回收率。 5．发泡作用 泡沫是气体分散在液体里产生的，而乳化剂中饱和脂肪酸链能稳定液态泡沫，因此，可加入乳化剂起发泡作用。蛋糕、冷冻甜食和食品上的饰品物是必要的。 6．破乳作用和消泡作用 在许多食品加工过程中往往需要破乳、消泡作用，如冰淇淋生产中，就需要使脂肪质点有所团聚，以获得较好的“干燥的”产品。而具有不饱和脂肪链的乳化剂能抑制泡沫，因此可在乳浊液中加入乳化剂达到破乳、消泡的作用。 7．润湿作用 乳化剂通常也具有润湿性，奶粉、可可粉、麦乳精、速溶咖啡、粉末饮料冲剂和汤味料等食品中使用乳化剂，可提高其分散性、悬浮性和可溶性，有助于方便食品在冷水或热水中速溶和复水。 8．润滑作用 甘油单酸酯和甘油二酸酯都具有较好的润滑效果，对淀粉制品挤压时可获得优良的润滑性，能有效地用于食品加工过程。在焦糖中加入0.5％～1.0％的固体甘油单酸酯和甘油二酸酯能减少对切刀、包装物和消费者牙齿的黏结力。 9. 增溶作用 HLB在15