食品添加剂PPT课件（共15章）第6章_增稠剂.pptVIP

编码 GB 10.025；INS 412 性状 白色或稍带黄褐色粉末，有的呈颗粒状或扁平状，无臭或稍有气味，保水性强，以低浓度可制成高黏度溶液。水溶液呈中性，有较好的耐碱性和耐酸性。加入硼酸或过渡金属离子（如Ti），瓜尔胶水溶液在一定pH下黏度增加或形成凝胶。 最大使用量 ＜2% 3.10. 瓜尔豆胶 编码 GB 20.009；INS 415 制法 由甘蓝黑腐病黄单胞菌以碳水化合物为主要原料经发酵制成。 主要成分 高分子酸性杂多糖 性状 白色或淡黄色至棕色粉末，易溶于水，不溶于大多数有机溶剂。如1%黄原胶水溶液的粘度相当于同样浓度明胶的100倍。水溶液对冷、热、氧化剂、酸、碱及各种酶都很稳定。在低剪切速度下，即使浓度很低也具有高粘度。本品水溶液具高假塑性，即静置时呈现高粘度，随剪切速率增加粘度降低；剪切停止，立即恢复原有粘度。 3.11.黄原胶 ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。 使用注意事项 （1）制备黄原胶溶液时，如分散不充分，将出现结块。除充分搅拌外，可将其预先与其他材料混合，再边搅拌边加入水中。如仍分散困难，可加入与水混溶性溶剂，如少量乙醇。 （2）pH高时，受多价离子和阳离子影响降低黏度，在pH2-12范围内，有一致和很高的黏度。 （3）添加氯化钠和氯化钾等电解质，可提高其黏度和稳定性。 （4）黄原胶可与大多数商品增稠剂配伍，对提高黏度起增效作用。 6.1 天然增稠剂 6.1.11 黄原胶 别名 β-环状糊精、环麦芽七糖、环七糊精、β-CD 编码 GB 20.024 制法 淀粉糊化后经微生物产生的环状葡萄糖基转移酶作用，经脱色、压缩、结晶、分离而制得。 性状 白色结晶性粉末，无臭，味甜，溶于水，难溶于甲醇、乙醇、丙酮。本品在碱性水溶液中稳定，遇酸则缓慢水解，其碘络合物呈黄色。 3.12. β-环状糊精 本品可与多种化合物形成包接物，使其稳定、增溶、缓释、乳化、抗氧化、抗分解、保温、防潮，并具有掩蔽异味等作用，为新型分子包裹材料。 ADI 暂定0-6mg/kg体重（FAO/WHO，1994） 使用范围及使用量 可用于烘烤食品，最大使用量为2.5g/kg；用于汤料，为100g/kg。 别名 纤维素胶 CMC-Na 编码 GB 20.003；INS 466 性状 白色纤维状或颗粒状末，无臭，无味，有吸湿性，易分散在水中形成透明的胶体溶液，不溶于乙醇等多种溶剂。 溶液黏度受分子量、浓度、温度及pH的影响，且与羟乙基或羟丙基纤维素、明胶、黄原胶、卡拉胶、槐豆胶、瓜尔胶、琼脂、海藻酸钠、果胶、阿拉伯胶和淀粉及其衍生物等有良好的配伍性（即协同增效作用）。 3.13. 羧甲基纤维素钠 ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。 使用注意事项 （1）以碱金属盐和铵盐形式出现的羧甲基纤维素可溶于水。二价金属离子Ca2+、Mg2+、Fe2+可影响其粘度。重金属如银、钡、铬或Fe3+等可使其从溶液析出。如果控制离子的浓度，如加入螯合剂柠檬酸，便可形成更粘稠的溶液，以至于形成软胶或硬胶。 （2）如遇到偏酸高盐溶液时，可选择耐酸抗盐型羧甲基纤维素钠，或与黄原胶复配，效果更佳。 使用范围及使用量 编码 GB 20.013 性状 白色粉末，无臭，无味，可溶于水，不溶于乙醇等有机溶剂。 Ⅰ型淀粉磷酸酯钠在常温下遇水糊化，糊化温度随磷酸结合量的增大而降低。低温状态下稳定性增大，但粘度降低。Ⅱ型淀粉磷酸酯钠与水一起加热则糊化。 通常在同一分子内Ⅰ型与Ⅱ型同时存在，糊化温度（约60℃）比一般的淀粉（约80℃）低，老化倾向减少。但通过酯化，其溶解度、膨润力及透明度显著高于原淀粉。 3.14.淀粉磷酸酯钠 ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。 使用注意事项 （1）比一般的增稠剂易分散于水，在低温下稳定。 （2）因含有磷酸酯，与金属有螯合作用，可防止食品褐变。 使用范围及使用量 按生产需要适量添加于蔬菜、罐头、粮食制品、果酱、饮料、汤料、冰淇淋、奶油和调料中。本品使用量各国不尽相同。实际添加量应在食品量的2%以下。 别名 CMS-Na 编码 GB 20.012 性状 白色或淡黄色粉末，无臭，无味，常温下溶于水，形成透明状溶液，吸水后体积膨胀200-300倍。在碱性溶液中稳定，在强酸性溶液中生成沉淀。 3.15.羧甲基淀粉钠 使用注意事项 （1）搅拌下易溶于水，也可先用乙醇湿润后再加入水中。 （2）与金属离子形成各种不溶于水的金属盐，因此不适用于强酸性食品。制造时也不宜与金属盐长期接触。 （3）水溶液在80℃以上长时间加热，则粘度下降。 （4）本品水溶液易被细菌部分分解。另外，易受α-淀粉酶作用，易液化，粘度降低。因此很少用于番茄酱、果酱等。 使用范围及使用量 6.