葡萄酒的酿造实验报告记录.docx

葡萄酒的酿造实验报告记录 -＿~－ - ＿~－“．一· ＿....-＿ - ---- ———————————————————————————————— 作者： ———————————————————————————————— 日期： 2 葡萄酒的酿造及其中酵母菌对发酵过程的影响实验设计方案 一、前言： 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红 葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。我们所要酿造的是红葡萄酒。 葡萄酒有增进食欲，滋补作用的作用。葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。这些都是人体必 不可少的营养素。它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。非凡是对体弱者，经常饮用适量葡萄酒，对 恢复-健康有利。同时还有助于消化，葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每 60-100 克葡萄酒能使胃液分泌增加 120 毫升。 自酿的葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。家酿的葡萄酒利用葡萄皮上的野生 酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两 年内喝光。 二、实验目的： 1、熟悉酿造葡萄酒的过程和原理。 2、学会葡萄酒中酵母菌的分离纯化。 3、熟悉酵母菌形态观察和菌落计数法 4、对比来说明，酵母菌对葡萄酒发酵的影响，杀菌剂(SO2)对发酵过程的影响。 三、材料和仪器： （一）材料：葡萄 3 斤（因葡萄还未上市，可用提子代替，苏果超市有，但比较贵）。白糖 半斤 （二）仪器：1、主发酵器：玻璃罐（坛、瓶）、陶瓷坛、能耐受酒精又对人无害的塑料瓶罐等均可。 2、二次发酵容器及装酒的容器：可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等都可 3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。 4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。 5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。 四、实验步骤： （一）葡萄酒的酿造 1、清洗：将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。 2、浸泡：将葡萄摘除蒂，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质，再次冲洗，晾干至表面没有水珠。 3、装瓶：将葡萄捏破，葡萄肉连同葡萄皮挤到主发酵器中。当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时， 停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。 3 4、发酵：将装好葡萄的发酵器放在 28℃恒温培养箱内。葡萄装入发酵器后，大约会在 12 个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中， 然后盖上盖子。 5、加糖：发酵启动后一到两天内，放入 250g 白糖，作用是提高酒精度。发酵启动后三到四天时，再次放入白糖 250g，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。 6、二次发酵：当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次 发酵器留有 1/10 空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。 7、加入澄清剂，加入少量酒精。二次发酵完成，即得到葡萄酒原酒。 8、口味：自酿出的葡萄酒是酸的,还有一些的刺激性味。附：葡萄酒的质量检测 葡萄酒的质量指标是现行国家标准GB/T15037-94 中规定的检验指标； 色泽：紫红、深红、宝石红、红微带棕色 澄清程度：澄清透明、有光泽、无明显悬浮物（使用软木塞封口的酒允许有3 个以下不大于 1mm 的软木渣）。葡萄酒应是澄清的，若酵母菌生长，则会出现浑浊，所以要检测出我们自酿的葡萄酒中酵母菌的含 量是否合格。 香气：具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香甜味：具有纯净、幽雅、爽怡的口味和新鲜 （二）酵母菌的分离纯化 1、制备葡萄酒稀释液 取发酵 2-3 天时的葡萄酒液，称量 1g 于盛有 99mL 无菌水的三角瓶中，充分振荡，此即为 10-2 浓度的菌悬液。用无菌移液管吸取悬液 0.5mL 于 4.5mL 无菌水试管中，用移液管吹吸三次，摇匀，此即为 10-3 浓度。同样方法，依次稀释到 10-7。稀释过程需在无菌室或无菌操作条件下进行。 （稀释倍数是根据微生物的数量进行选择，不固定。可以直接涂布、或划线法分离纯化。） 2、涂布法分离（酵母菌定量分离用） 依前法向无菌培养皿中倾倒已融化并冷却至 45～50℃的马铃薯葡萄糖培养基，待平板冷凝后，用无菌移液管分别吸取三个不同稀释度（10-4,10-5,10-6）菌悬液 0.1mL-0.2，依次滴加于相应编号已制备好的马铃薯葡萄糖培养基平板上，右手持无菌玻璃涂棒，左手拿培养皿，并用拇指将皿盖打开一缝，在火焰旁右手 持玻璃涂棒于培养皿平板表面将菌液自平板中央均匀向四周涂