鸡尾酒的结构演示文稿.pptVIP

鸡尾酒的调制方法 方法 用具 载杯 兑和法(Build) 量杯、冰夹 古典杯 飘浮法(Floating) 调酒棒 利口杯 调和法(Stir) 吧匙 柯林杯 调和与滤冰(StirStrain) 调酒杯、吧匙、滤冰器 鸡尾酒杯 摇和法(Shake) 摇酒壶 鸡尾酒杯或香槟杯 搅和法(Blend) 搅拌机 柯林杯或特饮杯 31页，共43页，星期五。 鸡尾酒的结构演示文稿 1页，共43页，星期五。 鸡尾酒的基本结构 基酒： 辅料配料 调缓溶液 ： 冰块： 装饰物： 形成鸡尾酒的风格 降低饮品的酒精度且不改变酒体的风格 加色加味副材料 ： 使鸡尾酒具有酸甜苦辣味感及丰富色彩 降温、促进澄清、稀释配料 增加美感和调香 2页，共43页，星期五。 （一）基酒 又称为鸡尾酒的酒底，决定鸡尾酒的风格，主要以烈性酒为主。常用的基酒有世界六大蒸馏酒：Gin、Whisky、Brandy、Rum、Vodka、Tequila。其中Gin更被称为鸡尾酒的心脏，用它可以调制多种鸡尾酒，如著名的Martini、Tom Collins、Singspore Sting、Gin Tonic。 3页，共43页，星期五。 金酒：主要由谷物类酿造，加入杜松子和香草。主要产地英国荷兰。 4页，共43页，星期五。 白兰地：主要由葡萄、水果酿造。主要产地法国。 轩尼诗（hennessy） 人头马（remy martin） 马爹利（martell） 拿破仑（courvoisier） 5页，共43页，星期五。 龙舌兰：主要由龙舌兰酿造，生产国为墨西哥。 6页，共43页，星期五。 威士忌:主要由大麦玉米酿造，主要产地苏格兰、爱尔兰。 芝华士 百灵坛特醇 添宝15年 黑方 蓝方 红方 尊爵 皇家礼炮 7页，共43页，星期五。 朗姆酒：主要由甘蔗酿造，主要产地是牙买加和古巴。 慕兰潭（混血姑娘） 百家得 摩根船长朗（黑） 奇峰朗姆 美亚士 8页，共43页，星期五。 伏特加：由小麦和马铃薯酿造，主要产地是俄罗斯和美国。 瑞典伏特加 芬兰伏特加 皇冠伏特加 红牌伏特加 9页，共43页，星期五。 （二）辅料配料 1、调缓溶液 主要作用是降低饮品的酒精度，且不改变酒体的风味。 一般有各种果汁（Juice）汽水(Aerated water)，有时也需要少量的开胃酒（Aperitif）或甜食酒（Dessert wine）。 五大汽水：苏打汽水（Soda water）、通宁汽水（Tonic water）、姜汁汽水（Ginger Ale）、七喜汽水（7-up）、可乐（Cola）。 10页，共43页，星期五。 柠檬汁 如果是高端酒吧用新鲜水果榨汁，一般酒吧用冷冻果汁，也用瓶装柠檬汁，通常比例1:1稀释。 11页，共43页，星期五。 牛奶 牛奶一般难和其他饮料相溶解，采用摇和法。 12页，共43页，星期五。 鸡蛋 调制鸡尾酒很多都用鸡蛋，有些用蛋清，有些用蛋黄，还有些用整个鸡蛋。 鸡尾酒分离蛋清蛋黄方法：将鸡蛋敲开，把蛋壳一分为二，然后左右交替取出蛋清蛋黄。 13页，共43页，星期五。 （二）辅料配料 2、加色加味副材料 主要作用是使鸡尾酒具有苦辣酸甜味感及丰富色彩。 配酒 餐后甜酒(Liqueur) 开胃酒（Aperitif） 葡萄酒(Wine) 香槟酒(Champagne) 14页，共43页，星期五。 香料酒 香料酒，它的香味系来自多种香料，及一些草本植物，根须植物，种籽，花卉，皮果等等； 15页，共43页，星期五。 红石榴糖浆 红石榴糖浆：又称红果糖浆。?是一种常用于调酒的糖浆，为饮品增甜及加入鲜红色光泽。“Grenadine”一字源于法语的“grenade”，意即“石榴”，石榴汁正是传统红石榴糖浆的主要原料，其他材料还有糖和额外的水再浓缩和过滤而成。其他的红石榴糖浆配方有樱桃汁、红加仑汁、黑莓汁或覆盆子汁等再添加其他增甜剂。 16页，共43页，星期五。 糖 有糖粉、砂糖、糖水。糖水的调制方法：先加水稀释，比例为糖一份，水一份半，然后加热煮沸溶解。 17页，共43页，星期五。 配料 ； 加色 白——牛奶、奶油 红——红石榴汁糖浆； 黑——咖啡； 黄——蛋黄 加味 酸——青柠汁； 甜——糖浆、糖粉、蜜糖； 苦——Bitter； 辣——辣椒油、胡椒粉、小洋葱 咸——盐、咸橄榄； 香——