软饮料工艺学.ppt

软饮料工艺学实验; 课程简介： 本实验课程主要面向“食品科学与工程”、“食品质量与安全”等专业本科生，实验教学内容包括“碳酸饮料加工”、“ 植物蛋白饮料加工与与产品质量评价”、“果蔬汁饮料的加工与与产品质量评价”等。实验教学中包括技能型、综合型、操作型实验环节，以提高学生动手能力、综合设计能力和应用能力。;实验一 碳酸饮料的生产 实验二 植物蛋白饮料加工 实验三 果蔬汁饮料的加工与与产品质量评价 实验四 淀粉糖浆的制备 ;实验一 碳酸饮料加工 ;【实验步骤】;【实验步骤】;4.糖浆的配制： 糖浆加料顺序极为重要，加料顺序不当可能会失去 各原料应起的作用。其顺序为： 茶叶→糖液→防腐剂→香精→着色剂液→抗氧剂→加水 到规定容积 5.罐装： 将定容的瓶子送入罐装机。; 1.感官指标： 具有该产品应有的色泽、香气和滋味，允许有茶成分导致的浑浊或沉淀，无正常视力可见的外来杂质。 2.评价方法： 按照GB/T 21733-2008《茶饮料》进行评价;【思考题】;实验二 植物蛋白饮料生产 ;【实验步骤】;4.调制： 加入砂糖、乳化剂、香精等进行混合调制，提高豆奶的口感和改善风味等。 5.真空脱臭： 在真空脱臭罐中进行脱臭处理。 6.均质： 可采用两次均质，第一次压力20~25Mpa，第二次压力为25~36 Mpa，均质温度在75~80℃左右。 7.灌装、杀菌： 高压杀菌121℃，15~30分钟。杀菌后分段冷却。; 1.感官指标： 外观：乳白色、无分层、沉淀现象。 滋味气味：具有纯正乳香味。;1、大豆浸泡时为什么加NaHCO3？ 2、什么采用两次均质？;实验三 果蔬汁饮料的加工与产品质量评价 ;【实验步骤】;4.混合调配： 按产品配方加入甜味剂、酸味剂、稳定剂等在配料罐中进行混合并搅拌均匀。 5.真空脱气： 用真空脱气罐进行脱气，料液温度控制在30~40℃，真空度为55~65kPa。;【实验步骤】;1.感官质量标准 色泽：具有原料果特有的色泽。 滋味及气味：具有原料果应有的香味和气味。 组织及形态：果肉细腻并均匀地分布于液汁中。 2.品评方法 具有一定的黏度。 用一般感官评定法和模糊综合评判法评定法进行制成品品质评定。 ;1、不同的稳定剂及不同添加量对成品品质有什么影响? 2、产品的稳定性与哪些因素有关?怎样保证和提高产品的稳定性? 3、果汁饮料的生产必须配备哪些设备?;实验四 淀粉糖浆的制备 ;【实验步骤】;4.灭酶、过滤： 升温至100 ℃持续5分钟灭酶活，然后进入净化工序，过滤除去淀粉糖化液中不溶性杂质。 5.脱色： 向糖液中加入一定量活性碳，控制糖液温度为80 ℃左右，搅拌0.5h后进行抽滤，利用活性炭的吸附作用脱色。 ;【实验步骤】;1.感官指标 无色或微黄色、清亮、透明、黏稠液体，无可见杂质，甜味纯正、温和，无不良气味。 2.理化指标： 以终葡萄糖值（DE）计，DE值41%~60%；干物质≧50%。蛋白质≦0.1%，灰分≦0.3%。 3.评价方法： 按照GB/T 20885-2007《葡萄糖浆》进行评价。;1、耐高温α-淀粉酶和糖化酶的作用原理是什么? 2、在实验过程中过滤、离子交换起什么作用? 3、为什么液化时间不能过长? 4、分析不同水解程度对产品品质的影响。