TSDRA 004-2021 广府菜 四杯鸡.docx

ICS 67.040 CCS X 10 团 体 标 准 T/GDPRXH 006—2021，T/SDRA 4—2021 广府菜 四杯鸡 Cantonese cuisine Chicken in four seasonings 2021-10-20 发布 2021-10-20 实施 广 东 烹 饪 协 会 发布佛 山 市 顺 德 区 容 桂 餐 饮 行 业 协 会 T/GDPRXH 006 T/GDPRXH 006—2021，T/SDRA 4—2021 T/GDPRXH 006 T/GDPRXH 006—2021，T/SDRA 4—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 本文件由佛山市顺德区市场监督管理局提出。 本文件由广东烹饪协会、佛山市顺德区容桂餐饮行业协会归口。 本文件起草单位：佛山市顺德区质量技术监督标准与编码所、澳门饮食业工会、香港饮食业职工总会、佛山市顺德区凤厨职业技能培训学校、香港专业厨师总会、香港餐饮专业技师协会、佛山市顺德仙泉酒店有限公司、佛山市顺德人家酒店管理有限公司、佛山市大快活饮食有限公司、广州飞尝蚝餐饮管理有限公司。 本文件主要起草人：罗福南、余立富、周到、梁奀、林千国、王芳、陈毅忠、林逢源、罗克声、孙连珍、叶志光、刘婷婷、陆仕福、谭锦标。 I II II 1 1 引 言 广东人有一句俗话叫“无鸡不成宴”，而四杯鸡更是粤港澳地区宴席中的主角，无论是家庭聚餐， 还是端午节龙舟赛、观音开库等集体活动结束后的宴席，都少不了四杯鸡的身影。四杯鸡来源众说纷纭， 一说来自三杯鸡；二说顺德家庭主妇创制；三说温新师傅创制；四说从潭洲、大岗引进。总之，四杯鸡的成名，是岭南人民心血和经验的结晶，并不是某人心血来潮或灵光一现的产物。 四杯鸡因用四杯调料：一杯油、一杯酱油、一杯酒、一杯糖调味而得名。制法是先将鸡宰净，落镬煸色，转入瓦罉，调入调料加盖慢火加热煀熟，取起切件，淋上原汁便成。四杯鸡的成名，是广府菜厨师经验的结晶，一杯油，给鸡带来了特有的香气，素净透明，富于光泽的质感和醇美适口的滋味；一杯浅色酱油（生抽），给鸡肉带来了棕红鲜艳的色泽和清而不淡鲜而不浊的美味；一杯酒，酒中醇类和鸡肉中的有机酸、无机酸等在烹调过程中产生酯化作用，生成不同香型的酯类物质，从而产生强烈的香气， 令人闻之垂涎；一杯糖，其甜味能够起到调和各味、增鲜、解腻和增香作用，体现粤菜厨师在调味上的高明之处。 广府菜 四杯鸡 范围 本文件规定了广府菜四杯鸡的基本要求、烹饪工艺、食用及特点。本文件适用于广府菜四杯鸡。 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534 花生油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30383 生姜 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 QB/T 2685 冰片糖 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告 2018年第12号） 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 光鸡 经过宰杀、脱毛、开膛去内脏、清洗后的鸡胴体。 煀 指把生料煎或炸着色，拉油后，放在镬内或瓦罉内，加入配料、汤水、味料，加盖，以中火(或慢 火)加热至熟的烹调技法。 基本要求 原料要求 需选用有动物检验检疫合格证明的光鸡。 制作过程中所用水应符合 GB 5749 的规定。 PAGE PAGE 2 PAGE PAGE 3 主料、辅料和调料除了应符合 GB 2762 和 GB 2763 的要求外,还应符合表 1 的要求。 表1 原料要求 类型 名称 要求 主料 光鸡 GB 2707 辅料 姜 GB/T 30383 红葱头 NY/T 744 葱 NY/T 744 蒜 NY/T 744 桂皮 GB/T 30381 调料 酱油（生抽） GB/T 18186 糯米酒 GB 2758 冰片糖 QB/T 2685 花生油 GB/T 15