食品卫生学PPT课件（共9章）第六章 食源性疾病及其预防.pptxVIP

第六章;第六章 食源性疾病及其预防;通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。 特指饮食相关的感染性和非感染性疾病。;食源性疾病的三个基本要素;二、食源性疾病的流行状况;三、食源性疾病的致病因子;三、食源性疾病的致病因子;三、食源性疾病的致病因子;（三）物理性因素;四、食源性疾病的流行病学特点;五、食源性疾病的预防;五、食源性疾病的预防;五、食源性疾病的预防;五、食源性疾病的预防;五、食源性疾病的预防;五、食源性疾病的预防;第六章 食源性疾病及其预防;一、食物中毒的概念;二、食物中毒的发病特点;三、食物中毒的流行病学特点;四、食物中毒的分类;（一）细菌性食物中毒;（二）真菌性食物中毒;（三）有毒动物食物中毒;（四）有毒植物食物中毒;（五）化学性食物中毒;（五）化学性食物中毒;五、食物中毒现场调查及处理;五、食物中毒现场调查及处理;突发中毒事件的分级和应急响应;突发中毒事件的分级和应急响应;第六章 食源性疾病及其预防;食物过敏（food hypersensitivity)， 又称食物变态反应(food allergy) 是指人体对食物抗原产生的超敏反应。是食物中的天然成分（大多数情况下还是最重要的蛋白质营养素）所引起机体免疫系统的异常反应。;一、食物不良反应与食物过敏 （一）食物不良反应 是指由食物成分或食品添加剂引起的一切不良反应。;食物中毒 由于食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品，出现的急性、亚急性食源性疾病。 ;食物异常反应 适用于由摄入的食物和(或)食物添加剂引起的所有异常反应，包括人体对食物成分或添加剂引起的免疫反应(IgE介导和非IgE介导的免疫反应)及非免疫性副反应如食物不耐受，中毒性、代谢性、药理性和特异体质的反应以及精神心理因素所引起的异常反应等。 ;食物耐受不良 又称食物不耐受，往往由于体内对某一食物分解利用的酶(或受体)缺乏或不足，从而使个体不能耐受食物的正常生理作用，引起对该物质的消化、吸收或代谢等能力的低下，从而导致机体对食物不耐受现象。;药理样食物反应 指食物及其衍生物和(或)食物添加剂中含有内源性药理作用样物质(如咖啡因、组胺等)，摄人机体达到一定量后，产生的某种药物所具有的药理作用及表现。 ;假性食物过敏 多指由于精神及心理因素引起的食物异常反应其临床表现类似食物过敏，但不涉及免疫机制介导的化学介质的释放。 ;（二）食品过敏与其他食物不良反应的区别 从机理上看，食物过敏是以免疫超敏反应为基础，与以上几种食物不良反应有很大的不同。 除食物中毒比较容易区别外，其它几种虽然发病机理各异，但发病的特点又有相似的地方，主要表现为同食者中只有个别人发病，是否发病及病症与个体机能有关。 在不知道食物不耐受或特异质反应的情况下是很难与食物过敏相区别的，一般情况下讨论的广义的食物过敏也多包括食物异常反应和食物耐受不良。;一、食物过敏原及易引起过敏的食物 食物过敏原即食物变应原，是指能引起超敏反应的食物中的抗原物质。 对人类健康构成威胁的食物过敏原主要有食物中的致敏蛋白质、食品加工储存中使用的食品添加剂和含有过敏原的转基因食品。 目前，我国已要求将这些相关的指标在产品中明确标示。;（一）食物过敏原特点 常见的食物变应原为牛奶、鸡蛋、大豆、花生和小麦； 食物中仅部分成分具有变应原性； 食物变应原性具有可变性； 不同的蛋白质可有共同的抗原决定簇，使变应原间有交叉反应性； 对食物的中间代谢产物过敏比较少见。 ;（二）食物过敏原的性质 食物过敏原主要为蛋白质，会受物理化学因素的影响； 食物的变应原性会随着加工处理或消化吸收过程发生改变：可通过一定的加工手段，烹调或加热使大多数食物抗原失去或减低致敏原性。 ;（三）常见的食物过敏原 1.食物过敏蛋白质 食物中90%的过敏原是蛋白质，大多数为水溶性糖蛋白，分子质量介于10～80 ku。这些蛋白质能耐受食品加工、加热和烹调，抵抗肠道消化酶，能穿过黏膜表面。 每种食物蛋白质可能含几种不同的过敏原。例如牛奶中的主要致敏成分是酪蛋白、乙种乳球蛋白、甲种乳白蛋白、牛丙种球蛋白和牛血清白蛋白。 食物变应原性的强弱，通常与其对某种食物特异IgE结合的能力及其在食物蛋白中的浓度有关。 ;（三）常见的食物过敏原 2.食品添加剂 抗氧化剂、增稠剂、防腐剂、着色剂、香料、乳化剂、稳定剂和保湿剂等食品添加剂被广泛用于各类食品中。大量食用含有这些添加剂的食物，有些人会发生过敏反应或其他不良反应，如慢性荨麻疹、血管性水肿、支气管哮喘和严重过敏反应等。 亚硫酸盐包括亚硫酸钠、亚硫酸钾、次亚硫酸