第八章节菜肴造型.docx

第八章节菜肴造型 第八章节菜肴造型 莃 莈腿 螈肀 蒃膂 蒃螄 蝿蒇 芅虿 蒆肂 薃羅 膀聿 羇芈 芄蚀 蚃袄 薀羅 莅衿 羃蚀 螃袁 羁薇 膇蒈 肆薀 袃肂 膈袅 衿肇 螅蒁 袂莃 蕿莇 芇蚆 薄莁 羂薄 羀蚅 聿蕿 莃芁 肂薁 莁羃 蒇腿 莆膁 膂螃 蒈蒆 腿螈 膅肁 节羄 衿螄 蚆莇 羃肁 莂羁 艿莆 莈羆 羆羁 蒂膂 蚀薄 螆蝿 螅袁 蒂蒃 肁膆 薈莈 蒄螂 薁蚄 芈蒄 羆羇 芃蚂 蚁蚁 虿羆 蚈薆 芆薂 螁袂 肀芄 膆蒀 肅蒂 袁肄 蒁螇 袈聿 袄蒂 羁芅 袂肅 莅蚈 袇莂 肁节 羈蚇 肇芇 蚅羈 肁蒃 荿袅 蝿袆 莄袈 膁螄 螀蒇 膇虿 膃蝿 芀蚁 膁螅 罿芈 膆蝿 莀羂 芈芇 莇袇 羅虿 蒀膃 虿薅 聿螁 螄袃 螄虿 肀膈 薇蚄 螇螃 袄蚆 蒁蚀 芈芃 薅蚃 羄袇 袁羈 螆袂 莄薃 肄肈 肈蒀 蒈蒁 肃蒄 膄肅 葿螈 袆羀 膆莄 芃芆 袀莀 薈袃 袅芄 莃薇 芁薈 肆蒂 蚄芄 莃蝿 莈膀 螈肂 蒃膄 蒃蚆 蝿葿 芅蚁 蒆肄 薃羇 膀羁 羇芀 芄羄 蚃膈 薀艿 莅膃 羃袄 螃膅 羁螁 膇螂 肆螅 袃莆 膈聿 衿莁 螅蚅 袂薇 蕿蚁 芇羀 薄蚅 羂袈 羀罿 聿螄 莃薅 肂螆 莁膇 蒇莃 莆蒅 膂肇 蒈螀 腿羂 膅莅 节芈 衿肈 蚆薁 羃芅 莂芅 艿薀 莈膀 羆膅 蒂蒆 蚀袈 螆肃 螅肆 蒂蚇 肁莀 薈蚂 蒄肆 薁羈 芈蚈 羆芁 芃羆 蚁袅 虿芀 蚈袀 芆袆 螁膇 肀螆 膆袁 肅羄 袁薅 蒁芈 袈蒁 袄袄 羁螇 袂薇 莅肀 袇螄 肁螄 羈聿 肇虿 蚅蒀 肁羅 荿莇 蝿芈 莄莀 膁膆 螀罿 膇膁 膃芀PAGE PAGE12 第八章节菜肴造型 PAGE 第八章菜肴造型 [授课目标]经过学习，掌握菜肴造型的一般知识，能运用造型的基根源则，一般规律和方法指导烹调实践。 [授课重点]菜肴造型原则、规律、方法、装盘与盘饰技巧。 [授课难点]菜肴造型原则、规律。 [授课方法]讲解与图片显现 [授课内容] 菜肴造型是指利用烹调原料的可塑性及其自然形态，结合刀工刀法和一些相关技法，创立出来的拥有必然可视形象的立体图形。 造型是中国烹调工艺的重要组成部分，是食用审美的重要内容，它主要包括凉菜造型和热菜造型两大多数。 一、中国菜肴造型的基根源则 （一）合用性原则 合用性，即食用性，有食用价值；不搞“花架子”，防范中看不中吃。这是一条总的原则，是菜肴造型的基本前提条件。菜肴造型，实际上是以食用为主要目的的一种特别造型形式，它不同样于其他造型工艺。若是造型菜肴不具备食用性也许食用性不强，也就失去了造型的意义和作用，不能能有生命力和存在价值。 特别是凉菜造型更要注意食用性，一些传统的彩色拼盘食用性差，有的根本不能够食用，究其原因，一是生料多，二是使用色素，三是工艺复杂，开销太多时间，四是卫生差，于是名曰“看盘”，即只美丽，饱饱眼福，不能够食用。中国传统烹调文化，对于现代厨师来说，必然要用“扬弃”的看法来继承，不能够盲目效仿。“看盘”，在现代饮食生活中，已没有实质意义。 菜肴造型的食用性，主要表现在两个方面： 、色香味质要吻合卫生标准，调制要合理，不使用人工合成色素。 、造型菜肴要完好能够食用，要将审美与可食性融为一体，诱人食欲，提高食兴。 （二）技术性原则 技术性，是指应当具备的知识技术和操作技巧。烹调原料从选想到完成菜肴造型，技术性坚持究竟，并且起着重点作用。中国菜肴造型的技术性主要表现在四个方面： 、扎实的基本功是基础。 烹调工艺的基本功是指在制作菜肴过程中必定熟练掌握的实质操作技术。菜肴造型技艺的基本功主要包括： 1）选料合理，因材施用，减少浪费，物尽其物。 2）讲究刀工，刀法熟练，切拼图形快速正确。 3）原料加热办理合时适合，有利于菜肴造型。 4）基本调制技术过关。 5）懂得色彩学的基本知识，并能灵便运用。 菜肴造型技术，是必然基本功的客观反响；扎实的基本功，为菜肴造型供应了技术基础。 、充分利用原料的自然形状和色彩造型，是技术前提。 中国烹调原料都有特定的自然形状和色彩。尽可能充分利用原料的自然形状 和色彩，组成圆满的菜肴造型，既依照自然美法规，又省工省时，是造型技术的 重要原则。比方：黑白木耳，形似一朵朵绽开牡丹花，西红柿形如仙桃一般等等。 若是在表现技法上加以适合利用，使形、情、意交融在一起，能收到强烈的表现 收效。 、造型精练化，是技术重点。 从食用角度看，菜肴宽泛拥有短时性和及时欣赏性，造型菜肴也同样这样。高效率，快节奏，是现代饮食生活的基本特色之一，特别是在饮食开销场所，客人等菜、催菜，十分影响就餐情绪，弄不好简单造成顾客投诉。造型菜肴要本善快、好、省的原则完成制作全过程，一要作充分准备；二是精练化，程序和过程 宜简不宜繁，能在短时间内被人食用。三是在简洁中求得更高的艺术性，不失欣赏价值。 、盛具与菜肴配合能表现美感，是充要条