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7种猪皮制品加工工艺研究汇总 01 一种酱猪皮的优化实验[1] 一、材料 猪皮（用磷酸盐浸泡过的猪皮），香辛料(辣椒、花椒、八角茴香、丁香、桂皮、甘草等)，调味料(大葱、老姜、精盐、白砂糖、味精、料酒、酱油、白醋、辣椒油、花椒油等)。 二、工艺流程 酱汁的配制→原料选择与整理→清洗→预煮→酱渍→再煮→冷却→调味→包装→杀菌→成品。 三、操作要点 （一）香料水配方(以占水的百分数计) 辣椒4%、花椒4%、八角茴香2%、丁香2%、桂皮2%、甘草2%。配制方法：将上述配料放入夹层锅中，微沸熬煮2h，然后用双层纱布过滤备用。 （二）酱汁配方(以占猪皮的百分数计) 精盐2%、白砂糖1%、料酒4%、白醋4%、酱油20%、香料水50%。配制方法：取上述配料放于容器中，混合溶解，待充分混合溶解后用双层纱布过滤，备用。 （三）原料选择与处理 解冻后选取形态良好、新鲜的猪皮，除去表面污物，除去肥膘，切成长约20cm、宽约10cm的肉皮片，称取1000g左右。 （四）清洗 清洗方法是提高制品质量的关键，先用清水冲洗数遍至水澄清，然后将肉皮放于稀盐水中浸泡10min左右，以便更好的除油解腻，再用清水冲洗数遍。 （五）预煮 取适量水于蒸煮锅中，加入适量姜片和葱段，大火煮沸，将清洗好的肉皮放入沸水中，沸腾后大火煮3min左右，然后捞出自然冷却至不烫手后，用刀把肉皮上面的毛和表皮油进行再处理，清洗干净后切成长约5cm，宽约3cm的肉皮片。 （六）酱渍 将预煮处理好的肉皮片用所配制的酱汁酱渍12h左右。 （七）猪皮的再煮与冷却 酱渍结束后以130℃火候进行再煮，煮制10min后加入白砂糖再煮5min左右关火，首先过冷开水冷却，然后放于冰箱中进一步冷却。 （八）调味 冷却后的肉皮片用适量精盐、味精、酱油等调味料调制，淋上辣椒油、花椒油等搅拌均匀即得成品。 （九）包装与杀菌 用多功能真空包装机将成品进行真空包装；真空包装机的参数设置，真空时间40s，热封时间1.5s，冷却时间3.5s；用巴氏消毒二次灭菌；经杀菌后，进行冷藏。 02 一种适合规模化生产的猪皮冻技术研究[2] 刘贯勇等人研究显示，猪皮胶原蛋白与卡拉胶、魔芋胶复配具有良好的协同增效作用，形成强有力的三维网络结构凝胶体系，明显增加肉冻制品的弹性、硬度和胶黏性，提高其凝胶熔点，改善产品的咀嚼性、保水性、切片性，并且工艺操作方便。有利于产品的规模化生产，延长产品货架期，便于运输销售。 一、材料 三明治火腿、猪皮胶原蛋白、魔芋粉、卡拉胶、食用盐、白砂糖、味精、谷氨酰胺转氨酶 二、基本工艺配比 复配胶体：猪皮胶原蛋白8%，水86.9%～89.3%，魔芋粉0.2%，卡拉胶0.3%，食用盐1.6%，白砂糖1.2%，味精0.4%，谷氨酰胺转氨酶0.3%，复配胶体∶火腿丁=1∶1。 三、工艺流程及操作要点 （一）工艺流程 配料准备→斩拌→灌装→静置→装箱 （二）操作要点 1、配料准备：三明治火腿切成5cm×5cm×5cm的丁，猪皮胶原蛋白、魔芋粉、卡拉胶、食用盐、白砂糖、味精、谷氨酰胺转氨酶称量后备用。 2、斩拌：将80℃热水放入斩拌机中，加入猪皮胶原蛋白斩拌1min(1000r/min)；将食用盐、白砂糖、味精、魔芋粉、卡拉胶混合均匀，缓慢加入斩拌锅中，先低速斩拌1min(1000r/min)。之后高速斩拌1min(3000r/min)；在锅内胶液温度达到50～55℃时，加入谷氨酰胺转氨酶，低速斩拌2min(1000r/min)；然后加入三明治火腿丁，混合均匀。 3、灌装：将混合后的胶液和火腿丁立即灌入折幅76mm的尼龙肠衣中，用打卡机打卡。 4、静置：打卡后的产品，放入0～4℃库中，放置12h。 5、装箱：产品装箱后，在0～4℃库中储存。 03 一种酱卤与西式灌肠技术相结合 猪皮冻的优化工艺研究[3] 高洋等人通过对猪皮和猪肉原料的选择、卤制时间、水添加量等影响猪皮肉冻质量的关键因素进行分析。开发出猪皮肉冻重组制品，不仅将传统酱卤工艺与西式先进肉灌肠加工技术结合，为肉制品企业提供严谨、顺畅的产品生产流程，还可以满足消费者对优质、保健、营养、安全的产品需求。 一、材料 猪皮块30kg、卤猪肉丁30kg、食用盐1．4kg、鲜葱0．8kg、鲜姜1．5kg、味精0．2kg、海天草菇老抽0.3kg、自配复合香料0.4kg、水45kg。 二、猪皮肉冻加工工艺流程 猪皮修整→预煮→切丝→斩拌→卤制→猪皮浆(加入切块的卤猪肉)→灌装→蒸煮→冷却→成品。 三、猪皮肉冻工艺操作要点 （一）猪皮修整、预煮 猪皮修去表层皮油、毛茬等，使用夹层锅进行预煮，97℃预煮20～25min，猪皮添加量以水能完全浸没猪皮为准，预煮时要每隔10min搅拌一次并撇净表层浮沫(油)。 （二）猪皮切丝 猪皮预煮出锅，放置到塑料筐中沥水，沥水完毕后用切丝机切丝