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5种商用和家庭制作豆腐脑的全套技术配方 豆腐脑也叫豆花，是由黄豆浆絮凝固后形成的果冻状食品，更是一种传统小吃。它比豆腐嫩软，洁白明亮，嫩而不松，卤清而不淡，油香而不腻；食之香气扑鼻，有肉味而不腥，有辣味而不呛，风味独特。 01 一种正宗豆腐脑做法 制作方法有三步：点豆腐脑即制作豆腐脑；制作豆腐脑必需的调料；豆腐脑的调味过程。 一、制作过程 1、选豆，选用东北豆浆专用中颗粒黄豆，挑拣出残缺不全的黄豆。 2、泡豆，先用电子秤称好豆子，把豆子放到泡豆子盆里，加凉水，淘洗两遍后，泡上，清水要高出豆子4cm以上，夏季一般四到六小时，冬季泡八小时。 3、打浆，打浆前先过滤完泡豆子里的余水，再按原来未泡以前称过的干豆子，计算确定打浆所用的水，每斤干豆子大概需用8斤到10斤的水，这要看豆子的质量好坏，水质好坏，一般先用8斤计算，如果豆腐脑老的话，再适当添加，直到找到合适的比例为止。 4、打浆时先启动打浆机，后把泡好的豆子倒进打浆机，再把称好的水慢慢细细加入，水流要细，加水过多的话，后边水不够用。一边打完之后，用剩下的水花开豆渣，稍微稠一点，能从打浆机的转动中缓缓流下即可。第三遍的方法和第二遍的相同，把剩余的水倒入打好的豆浆中，清洗打浆机，打浆完成。 5、烧浆。用火力稍强的炉子烧浆，锅要洗干净，不能有油污。浆倒入锅内，待浮沫起来时，放入少量消泡剂，温馨提示：加消泡剂的时候要两只手，一只手一点点的撒，一只手拿着长木棍或者其他没有粘油污的长棍不停的搅拌，直到泡沫消除完毕就可以停止加，加消泡剂不要太多，只要豆浆没有浮沫即可。 泡沫彻底消除掉之后，这个时候我们要倒入淀粉水。淀粉水需要提前准备（一斤干豆需1.5两的玉米淀粉，用3.5两的水化开。将淀粉水、一点点到入，边到边搅动豆浆。此时豆浆温度在90左右度，放置一会就会有油皮了（也就是80度左右）揭掉油皮就可以倒入内酯桶中。 6、点浆。称好葡萄糖酸内酯，按泡豆子时所用的干豆子计算，每斤豆子用内酯12克，把内酯用温水化开，要小勺搅匀，倒入先前盛烧开豆浆的桶里，将豆浆迅速倒入盛豆腐脑用的保温桶内，盖上盖子，盖上盖子，静置15分钟后，豆腐脑点成； 如果要加石膏的话，内酯每斤干豆子10克，石膏每斤干豆子5克。把石膏用凉水化开，直接倒入盛豆腐脑的缸子，把内酯用温水化开，要小勺搅匀，倒入先前盛烧开浆水的桶里，将豆浆迅速倒入盛豆腐脑用的保温桶内，盖上盖子，静置15分钟后，豆腐脑点成。 注意：豆浆烧开后，舀到桶里，凉1分钟后再倒入化好的内酯，再倒入保温桶内。因为豆浆点制的最好温度是80到90度。 二、制作豆腐脑必需的调料 ? 油泼辣子 ? 熬制香醋 ? 熬制调料水 1、油泼辣子的加工 首先我们要用那种辣度适中的辣面，不辣的话就不能调出豆腐脑的酸辣口味。过辣就会影响其他调料的口感和香味，其次辣面要细一点，细到看不到辣椒籽，然后我们要制作辣面里边的调料，调料单如下： 八角：600克、白胡椒：50克、桂皮：200克、花椒：100克、小茴香：250克、良姜：50克、草果：100克、肉蔻：25克、白蔻：25克、丁香：25克、虾皮：50克、荜拨：25克、香叶：2两 把以上调料配好，打碎成粉末状，下来就是泼油泼辣子的工序： 第一个加工要点——油泼辣子 先烧油，待菜油无沫，油烟熟了之后，关火，把油晾一会，待油泼到辣面上。泡沫很小时，开始泼辣子（油和辣子的比例是：1.2斤油配2两辣面）。取容器把辣面放里面，加入调料面（调料和辣面的比例是1：3，即1勺调料和3勺辣面）。 用凉过的油泼在辣子上，搅拌均匀，加几滴原醋，搅匀，然后再加一两勺白糖，搅匀即可。油泼辣子做成功了。 第二个加工要点——熬制香醋 （以下是一斤醋的调料，一般一次多熬几斤，醋可以长时间存放） 八角1克、小茴香2克、花椒1.5克、桂皮1克、草果1.5克、香叶1克、草寇1克、良姜0.5克。 具体熬醋方法如下： 把以上调料用调料包包住待用。给锅内倒入一斤水，加热后放入调料包，水开后先把调料用小火熬三分钟，然后给锅里加入一斤醋（一般用香醋）后改用小火慢熬。 然后给醋里边加入几片生姜，15克白糖。等醋烧开了冒泡了，这个时候立马关火，再给熬制的醋里边加8克味精12克鸡精，晾凉之后，捞出调料包，香醋制作就算完成。 第三个加工要点——熬制调料水（料水始终要在热的状态下使用） 调料配方： 香叶5g，毕拨2g，草果1g，丁香1g，八角6g；花椒5g；桂皮8g；小茴香10g；良姜12g；山奈2g；干桔皮4g；白胡椒6g。 具体制作步骤：先将（花椒，小茴香、山奈、干桔皮、香叶、凉姜）这6种拿出来包入布包内后放入水中，剩余的其他8种大调料直接放入水中熬制，锅内加水6斤。等水开后改用小火烧熬10分钟后，将调料包捞出，然后给调料水中加入（味精、鸡精、穆堂香肉味王调料各2-3克）。最后再加一点用凉水化开的淀粉