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8款秘制卤水菜品技术
01
桔香手斯鸭
原料:
老水鸭1只(净重1500克),干红椒节5克,鲜桔子皮丝、姜片各8克,白芝麻2克。
调料:特制桔香卤水15千克,秘制桔香油70克。
特制桔香卤水(卤20只鸭子量):
1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香叶120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克,清洗干净后用水泡去颜色(因为香料的颜色很深,如果不泡去颜色直接使用,会将鸭皮染黑),用纱布包好备用。
2、锅入清水30斤,加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤(剩20斤时),放入嫩糖色和红曲米调色,调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味极鲜酱油、盐、鸡粉及150克冰糖调味,最后倒入400克桔香油,放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子,一起小火浸卤40分钟即可。
注:
此卤水一次卤20只鸭子,卤过3次后,就要重新添桔香油和调料,由于卤鸭时也会出油,卤水重复使用10次后,卤汤中的油过多,可以撇出部分鸭油。
秘制桔香油:
取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各50克炸香,制成蔬香油后打渣。取半斤鲜桔子皮切成丁,将熬好的蔬香油烧至两成热,下桔皮小火炸香(最少炸15分钟),至桔香味四溢时,一同倒入油盆中备用即可(桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉)。
制作:
1、老水鸭切成块,用清水冲去血水后,汆水去腥,控干水份。
2、鸭块放入桔香卤水中,小火卤熟(约40分钟)至入味。
3、走菜时,将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中,炸制半分钟后捞出控油。
4、锅入桔香油,放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香,放入鸭块翻炒均匀,撒芝麻即可出锅。
02
椒盐卤味脆羊蹄
原料:羊蹄2个,椒盐10克。
调料:卤料(即生姜10克、八角3克、桂皮3克、小茴香2克、陈皮2克、丁香3克、草果2克、三奈2克、花椒5克、香草2克、冰糖5克、糖色3克、精盐10克)。
制作方法:
1.将羊蹄去绒毛与茧皮后泡入清水中备用;
2.将卤料用纱布包好,加羊蹄、老汤(骨头汤)500克、清水2000克一起放入锅内,小火卤一小时;
3.将卤好后的羊蹄取出,上脆皮水晾凉后下六成油温的锅中炸成金黄色,捞出控油撒上椒盐即可。
技术关键:
1.需对羊蹄初加工,去其绒毛与茧皮;
2.调制卤汤时注意火候,用中火卤制。
3.注意脆皮水的调制比例。
注:三奈也叫沙姜、山辣,为根状茎。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐焗鸡。
脆皮水制法:先用150克沸水将200克麦芽糖溶化,再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀,即成。
03
卤水鹅掌
原料:鹅掌500克,香芹5克。
调料:金牌潮州卤水1000克。
金牌潮州卤水详细配方:
原料:
A.龙骨、老母鸡各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克,金华火腿2000克,火腿骨25000克,开洋750克,干贝400克,清水75千克。
B.八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克,甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香叶各50克,沙姜片70克,丁香28克,当归40克,陈皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1对。
C.香菜(去叶)500克,香芹200克,洋葱块1500克,香葱750克,干葱头、大蒜瓣各1000克,色拉油1500克。
D.冰糖1250克,片糖600克,生抽1250克,泰国鱼露300克,味精800克,美极鲜酱油500克,广东米酒500克,绍兴花雕酒120克,玫瑰露酒350克,盐750克。
E卤水油1500克。
制作:
1、龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分钟,捞出入不锈钢桶中,加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲2小时,转小火煲5小时,再用大火煲1小时过滤。
2、B料放入沸水中小火汆10分钟,捞出用纱布包裹。
3、锅入色拉油,烧至五成热时入剩余的C小火浸炸10分钟,捞出原料用纱布包裹。
4、将B料、C料入不锈钢桶中,大火煲0.5小时,改小火煲1.5小时后取出B料、C料,下D料小火熬20分钟,熄火后入E料调匀即可。
应用:
适合卤制鹅掌、鹅头、鹅翼、鸭脖子、猪舌等。
卤水油
原料:
A鸡油2500克,猪板油1500克。
B八角50克,白豆蔻25克,沙姜30克,香叶20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。
C生姜150克,香葱2000克,干葱头1500克,洋葱1000克,蒜瓣2000克。
D色拉油7.5千克。
制作:
1、A料切5厘米的块,入沸水中大火汆1分钟捞出;B料洗净,装入香料包中。
2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入A料、B料、C料大火烧滚,改小火熬2小时,过滤取油即可。
制作方法:
鹅掌洗净,入沸水中大火汆3分钟,捞出放入卤水中小火卤40分钟,捞出装盘,用香芹点缀。
04
秘
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