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7道蛋黄菜品调配技术 蛋黄焗梭子蟹 主料：梭子蟹，辅料，咸蛋黄， 调料：姜、葱、蒜、白糖、干辣椒、生粉、精盐、鸡精、黄酒等 制作方法：首先把蟹洗净。除去蟹脐内的脏东西，把外壳打开，除去腮，剪去小爪，从中间对剪。 2、用一小碗倒入生粉。把对剪的蟹肉有蟹黄的一面沾生粉。裹住不要让蟹黄流出。放大盘备用。 3、咸蛋黄上锅用清水蒸熟，切成细末备用。 4、煎锅加油上火加热。放入裹好生粉的蟹块煎制，待生粉收干后捞出。 5、炒锅上火加油，将生姜、葱、蒜、干辣椒下锅爆香，倒入煎好的蟹块大火翻炒。加入精盐、白糖和鸡精调味。加入黄酒去腥。 6、炒锅洗净加油上火加热，倒入咸蛋黄煸炒出香味。 7、倒入蟹肉翻炒，等咸蛋黄全部附着在蟹肉上时就可以出锅装盘了。 蛋黄焗玉米粒 制作方法： 1.玉米粒加入淀粉拌均匀，淀粉基本裹在玉米粒上； 2.锅中倒油，烧至约六成热，下入玉米粒炸至约一分钟至表面干脆； 3.炸好的玉米粒捞出，把锅中油倒出，锅中不用再放油，将玉米粒放入翻炒两下； 4.加入碾好的咸蛋黄，将咸蛋黄与玉米粒混匀翻炒，至所有蛋黄成沫状捞出即可~ 蛋黄焗山药 原料：铁棍山药，咸蛋黄 制作方法： 1、铁棍山药去皮洗净切块，入开水锅煮熟或蒸熟（个人建议水煮，比蒸更快些）后，沥干水分，晾凉备用； 2、熟咸蛋黄（大约一根山药用两只蛋黄）碾碎备用 3、沥干的熟山药块撒上淀粉和盐适量，拌匀； 4、热油（多一点），中小火，下裹上淀粉的山药块慢炸，炸至山药块表面金黄时控油捞出（山药不吸油，成菜不会油腻的）； 5、留底油适量，下咸蛋黄碎炒散，至起泡； 6、倒入炸好的山药块翻炒至每一块山药都均匀裹上蛋黄即可关火起锅装盘。 蛋黄焗南瓜 配料：南瓜500克咸鸭蛋3个干淀粉100克盐1小勺半约7克白糖1小勺约5克 制作方法： 1、先把南瓜洗干净，去掉外皮还有里面的瓤，切成手指长短粗细的小段儿； 2、在切好的南瓜段中放一小勺盐，搅拌均匀后，用手抓一抓，腌制20分钟左右，让南瓜出水。这样一会南瓜才容易保持硬挺的样子。 3、取咸鸭蛋的蛋黄，放在小碗里碾碎。 4、把腌南瓜腌出的水倒掉，放入适量的干淀粉，把南瓜段拌匀。 5、锅中放油，等油大概有5成热的时候，放入南瓜条。小火煎到南瓜变硬，颜色变成浅黄色就可以沥干油捞出来了。 6、重新倒油，放入之前碾碎的咸蛋黄，小火慢慢的炒。等看到咸蛋黄炒出泡沫的时候，就可以放入之前处理好的南瓜条了。 7、南瓜最后倒入同炒的时候轻轻推匀即可，不要翻炒的太用劲，炒碎了外型不好看，口感也会有影响。 蛋黄焗鲜虾 原料：鲜虾，咸蛋黄，黄油一小块。 制作方法： 1、咸蛋黄（袋装生的），隔水蒸25分钟，蒸熟； 2、把蒸熟的咸蛋黄用勺碾碎； 3、鲜虾去虾线，用剪刀开虾背以便进味，锅中放略多些油，大火，把虾放入爆熟，盛出待用； 4、把爆熟的虾、碾碎的咸蛋黄、一小块黄油准备好； 5、黄油入锅，待慢慢熔化后放入咸蛋黄，小火翻炒至起泡泡； 6、放入爆熟的虾，加入少许盐（很少量）翻炒待咸蛋黄均匀地裹满虾，盛出即可。 咸蛋黄炖豆腐 原料：净咸蛋黄、内酯豆腐、蟹肉棒、姜末、葱花、高汤、水淀粉、盐、油 制作方法： 1.豆腐切成小块，用放入少量盐的开水泡上五分钟，沥干水分； 2.将咸蛋黄放入保鲜碗，用高火打一分钟，趁热用勺子压成泥沙状，在淀粉中加入适量的水，盐和胡椒粉，搅拌均匀后成水淀粉糊； 3.起锅热油，炒香姜末，然后将咸蛋黄放进去翻炒，小火慢慢炒至起气泡，再加入蟹肉末一起翻炒，加入适量的高汤（或水）煮一下； 4.加入准备好的豆腐块一起煮下，最后调入少许水淀粉，撒上葱花即可起锅。 叉烧蛋黄鸡卷 原料：鸡腿、咸蛋黄、叉烧酱、盐、胡椒粉 制作方法： 1.将鸡腿去骨，注意要保持鸡皮的完整，不要刺破。修整成完整的方形。用盐和胡椒粉涂抹均匀，码上底味； 2.将保鲜膜铺在桌面上，将鸡皮朝下放置，咸蛋黄捏碎，放在中间，掀起保鲜膜的一边，慢慢将鸡腿向中间聚拢，卷成卷，抓住两端的保鲜膜，在桌面上反复滚动使之紧实，打上结； 3.用针尖在卷上扎些小洞，防止蒸制时爆裂。放在蒸锅中蒸10分钟使之定型。取出彻底放凉； 4.取出鸡肉卷拆掉保鲜膜，刷上叉烧酱放入烤箱200°C烤至表面上色，取出彻底放凉，切片装盘即可。