西式面点基础（四）西饼制作工艺.pptxVIP

;;;;;;;;;Write down what you want to show here,tell theworld about your talents;Write down what you want to show here,tell theworld about your talents;Write down what you want to show here,tell theworld about your talents;Write down what you want to show here,tell theworld about your talents;Write down what you want to show here,tell theworld about your talents;Write down what you want to show here,tell the world about your talents;;;;;;任务实施 ——制作水果塔;;;;;一、什么是派 派是由派馅和派皮两部分组成的一种烘焙点心，具有独特风味，传统的派皮是用油脂 做出的带有层次的酥皮。 根据口味不同，可将派分为甜派和咸派；根据外形不同，可将派分为单皮派和双皮 派；根据成型方法不同，可将派分为烘焙型和油炸型;;;;;;;; 任 务 五——制作曲奇; 任 务 五——制作曲奇;任务实施 ——制作黄油曲奇;;;;;;;任务实施 ——制作奶油泡芙;;;;;; 本项目依次介绍了西饼及其分类、特点，以及清酥点心、混酥点心、派、曲奇和泡芙的制作方法和技巧。学完本项目后，读者应重点掌握以下内容。 （1）根据制作技法不同，西饼可分为清酥、混酥、派、曲奇（饼干）和泡芙5类。 （2）清酥面团可分为3种：全起酥，油脂量与面粉量相等；3/4起酥，油脂量为面粉量的3/4；半起酥，油脂量为面粉量的一半。其中，3/4起酥较为常用。 （3）塔由塔皮和馅料组成。塔皮可分为生塔皮和熟塔皮两种，使用生塔皮是将生的馅料和生的塔皮一起进行烘焙；使用熟塔皮是事先烘焙好塔皮，然后将馅料填充进去。 （4）派由派馅和派皮两部分组成。根据口味不同，可将派分为甜派和咸派两种。根据外形不同，可将派分为单皮派和双皮派；根据成型方法不同，可将派分为烘焙型和油炸型。 （5）根据制作技法不同，可将曲奇分为手工类、挤制类和切割类3种。;