中式烹调技艺PPT课件（共9单元）项目七烹饪的火候与调味.pptxVIP

项目七烹饪的火候与调味前言【项目导读】 中式烹调历来重视火候和调味。其中，火候是形成不同烹调技法和菜肴风味的重要条件，而调味可以说是中式烹调的灵魂，两者在中式烹调中都具有举足轻重的地位。 本项目将介绍火候和调味的基础知识，以及掌握火候和为菜肴调味的方法。【知识目标】?掌握火候的概念、火力的鉴别、调节火候的方法，以及掌握火候的一般准则。?掌握味的分类，调味的方式、类型和基本原则，以及常见菜肴味型。?掌握调味品的保管和自制调味品的方法。?掌握控制火候和为菜肴调味的方法。目录 火候的掌握1 菜肴的调味2任务一火候的掌握任务导入 李丽是一名烹饪专业的新生，她在烹制青菜时经常把菜炒得过软，口感不够脆嫩，且菜中的汤汁很多。她想不出原因，只好去请教老师。老师告诉她，这是由于她在烹制青菜时没有掌握好火候导致的。通常在炒青菜时，应使用旺火短时间加热，这样才能使青菜具有脆嫩的口感。李丽得到老师的指点后，又去练习烹制青菜，这一次终于得到了满意的效果。 本任务便来介绍掌握菜肴火候的方法。相关知识一、火候的概念火候 火候就是烹制菜肴时所用火力（燃料燃烧时的烈度）的大小和加热时间的长短。 由于不同原料的质地有老、嫩、软、硬之分，形状有大、小、厚、薄之别，不同菜肴的烹调方法和成品要求不同，导致对火候的要求也不相同。 因此必须根据不同原料的质地、形状，以及不同菜肴的烹调方法和成品要求，使用恰当的火候，才能烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。（1）微火（2）小火 这种火力火焰极低且时起时落，火光暗淡，热量较弱，如图2 所示。小火适用于缓慢加热的烹调方法。 这种火力几乎看不到火焰，热量微弱，如图1 所示。微火除适用于特殊烹调方法外，仅用于菜肴成品的保温。二、火力的鉴别 依据我国烹饪界的惯例，火力根据火焰的高低、火光的明暗和热量的强弱，可分为微火、小火、中火和旺火。图1微火图2小火（3）中火（4）旺火 这种火力火焰低而摇曳，火光较暗，热量较强，如图3 所示。中火适合中速加热的烹调方法。 这种火力火焰高而稳定，火光明亮，热量非常强，如图4 所示。旺火适合快速加热的烹调方法。图3中火图4旺火三、调节火候的方法 在烹调过程中，调节火候的方法主要有烹调器具移位法，主火、副火换位法和能源开关控制法三种。（1）烹调器具移位法 在烹调时，可通过移动锅的位置，增加或减少锅的受热面积，改变其受热范围，从而起到调节火候的目的。 一些炉灶拥有主火和副火装置，主火火力大、副火火力小，在烹调的过程中，可根据烹制菜肴的实际需要，采取双锅、双火交替使用的方法调节火候。这种调节方法的优点是可以合理分配时间，提高工作效率。（2）主火、副火换位法（3）能源开关控制法 现代化烹调设备可以通过调节开关来控制火力的大小、热源的开启和关闭，从而实现火候的调节。四、掌握火候的一般准则 在烹制菜肴的过程中，对于火候的掌控不能一成不变，应根据原料性状、口感要求、加热介质和烹调方法等条件的不同掌握火候，如下表所示。　掌握火候的一般准则任务实施掌握软炸里脊的火候下面通过烹制软炸里脊，介绍掌握火候的方法，具体步骤如下。掌握软炸里脊的火候任务二菜肴的调味任务导入 李丽今天上课时，新学了“鱼香肉丝”这道菜，于是便在课后对其进行练习。可是她在兑调味汁时，明明觉得味道刚好，成菜的味道却过甜。她百思不得其解，于是便去请教老师。老师让她当面又烹制了一次，终于发现了问题所在。原来李丽在烹制时，过早地将调味汁放入锅中，使得调味汁在锅中加热的时间过长，导致调味汁中的醋味变淡了，因此成菜后味道会变得很甜。 本任务便来介绍为菜肴调味的方法。（2）甜（1）咸 甜味在调味中的作用仅次于咸味，具有缓和其他滋味、增加鲜味的作用，呈甜味的调味品有白糖、冰糖、蜂蜜（见图2）等。 咸味是调味中的主味，大部分菜肴中都有咸味，呈咸味的调味品有盐和酱油（见图1）等。相关知识一、味的分类菜肴的味是由调味品和原料中的呈味物质混合而成的，可分为基本味和混合味两种类型。1．基本味基本味是指咸、甜、酸、苦、辣、鲜、香、麻等单一的滋味。图1酱油图2蜂蜜（4）苦（3）酸 酸味具有较强的去腥解腻作用，在烹制禽畜内脏和水产品时，应用得较多，呈酸味的调味品有醋、番茄酱（见图3）、酸梅等。 苦味具有消除异味的作用，可形成清香爽口的风味，呈苦味的调味品有杏仁、陈皮（见图4）等。图3番茄酱图4陈皮（6）鲜（5）辣 辣味具有强烈的刺激性，可增进食欲、除腥解腻，呈辣味的调味品有辣椒粉（见图5）、胡椒粉、芥末等。 鲜味可使菜肴鲜美可口，呈鲜味的调味品有味精（见图6）、鸡精、高汤等。图5 辣椒粉图6 味精（8）麻（7）香 香味可使菜肴散发芳香气味，具有刺激食欲、除腥解腻的作用，呈香味的调味品有大料、香叶、芝麻（见图7）等。 麻味具有去除异味、刺激食欲的作用，呈麻味的调味品有花椒（见图8）、麻椒等。