餐饮业月度经营报表管理总结.ppt

餐饮业月度经营报表管理总结 目 标 理解月度经营报表的构成 理解对经营报表各项目产生影响的因素 学习有效管理月度经营报表项目的方法 建立每个月的经营报表管理循环 月度经营报表管理 * 衡量餐厅利润经营的好坏 月度经营报表管理 * 本月当期 上年同期 是否优于 是 否 优 于 市场其他 同类型餐厅 （每5万为一个 分级标准） 预算 是否达到 上月 观察趋势 月度经营报表构成 - - - - - + = 月度经营报表管理 * 营运 收入 营业 总成本 人工 成本 可控 费用 不可控 费用 营销专项 基金/营业税金 及附加 其他业务 利润/营业外 收支 餐厅利润总额 月度经营报表管理 * 营业收入总额 执行市场 推广活动 增加营业额 餐厅LSM 活动增加 营业额 加强建议销售促销套餐加小食，增加AC； 提高服务速度，增加高峰期TC； 有效派发手招，提高手招回收率增加TC； LSM活动如生日会、大订餐等增加TC； 提高外卖知名度，提供顾客满意的外卖增加TC； 售卖现金券，增加TC； 走出餐厅，加强与其他企业的合作，增加TC； 指产品销售收入，不含玩具、礼品及外卖服务费等 + 玩具、礼品及外卖服务费属于其他业务收支 营业总成本 标准食品成本 材料用量差异 丢弃成本 赠送食品 包装材料成本 车辆配送费 月度经营报表管理 * 月度经营报表管理 * 标准食品成本 半成品 价格 提高成本低的产品的售卖比例； 关注后勤实际采购价格的变化； 由月薪经理收货并签名确认；务必收到配送差异单； （餐厅收货数与后勤记录的差异） 减少不明损失； 指通过收银机售卖的产品的成本，包含增值税。 售卖 价格 产品销售 比例 关键：餐厅管理+建议销售 原材料 调价 财务会定时将更新的采购价发给市场总经理 月度经营报表管理 * 材料用量差异 盘点 不准确 《损耗表》要求相关人员严格准确记录； 成品损耗，算丢弃；对于损耗数目过大的要注明原因； 严格执行《膳食记录》，相关权限人员有签名确认； 来货单，转借单严格管理； 认真、严格执行仓贮管理制度； 对员工的行为要进行有规范，对员工要加强沟通和教育； 餐厅各级人员要树立较高的产品管理意识； 对员工的岗位训练，各级人员要严格按标准示范； 在餐厅展开形式多样的竞赛活动，“比效率”、 “比标准”。 系统理论用量数与系统实际用量数的差异。 应产率 差异 膳食、丢弃 赠送入机 不准确 关键：员工训练+盘存管理 保全 收货 准确性 人工成本 管理组工资 员工工资 伙食费 其他福利费 月度经营报表管理 * 月度经营报表管理 * 管理组工资 管理组 配比 管理组 排班 合理的管理组人员配置 正确进行人员费用转借 法定节假日合理安排月薪人员上班 月薪人员所有工资收入总额。包括奖金、补贴等 (后两项只需计算在发生月份） 关键：管理组各级人员配比 月度经营报表管理 * 员工工资 TCPMH 平均 时薪 提高TCPMH 降低员工平均时薪工资 法定节假日采取AB计划合理调整人手 所有员工工资收入总额，包括加班三薪。 （后者指计算在发生月份） 关键：TCPMH 月度经营报表管理 * 伙食费 管理组 膳食 员工 膳食 遵循正确的膳食制度 员工膳食由组长签名 严格遵循膳食入机程序 合理员工排班 指餐厅管理组和员工发生的膳食费， 只计算原材料的价格。 关键：遵循制度+合理排班 月度经营报表管理 * 其他福利费 公司 福利费 法定 福利费 健康证费+新年利是（员工30元月薪50元） +月饼（9月发生，员工20元，月薪40元） 华南员工45元/月/人（包括意外保险和劳务费） 月薪 社保=上年度平均工资×单位缴交比例 （本地28.71%外地20.71%） 月薪公积金=上年度平均工资×5% 公司福利费用及政府规定购买的法定福利费用开支。 关键：全职员工比例+合理管理组配比 可控费用 电费、水费、燃气费 宣传费 交际应酬费 餐具费 会务费 维修费 电讯费 差旅费 培训费 办公费 清洁费 服装 现金盈亏 其他 月度经营报表管理 * 月度经营报表管理 * 电费 电费 及附加 电费 调整 每班次正确记录用电量。 使用更新的色点系统。 合理正确开启和关闭仪器。 定期清洗空调、各种制冷设备的翅片和空气滤网。 跟进员工操作，做到人离关灯等。 电工定期检查各种设备和线路。 大堂合理分区。 指维持餐厅正常营业所发生的电费及电费