新型冷杀菌技术在食品加工中的应用.pdfVIP

维普资讯 第 24卷 第2期 ~t_VtVl拼 VoI_24，No．2 2006年6月 LightIndustryMachinery June．，2006 [新设备 ·新材料 ·新方法] 新型冷杀菌技术在食品加工中的应用 吴其叶 ，韦跃字 (1．浙江省科技信息研究院，浙江 杭州 310006；2．杭州师范学院微生物免疫学教研室，浙江 杭州 310036) 摘 要：食品加工中冷杀茵技术可克服传统热杀茵的不足。史中论述了冲击波杀菌、生物杀菌、活性包装杀菌、栅(栏)障 (碍)杀菌、膜分离杀菌等冷杀菌新技术的基本原理以便推广应用。 关 键 词；食品加工；冷杀茼}冲击波杀茵}生物杀茼}活性包装杀茼，栅(栏)障(碍)杀茼}膜分离杀茵 中图分类号：TS205．9 文献标志码；B 文章编号：1005—2895(2006)02—0141—03 0 引 言 在传统食品加工中主要采用热杀菌，从而导致营养物质破坏，变色加剧，挥发性成分损失。冷杀菌是当代一类 崭新的技术，是指在常温或小幅度升温的条件下进行杀菌，可以采取物理方法，也可以采用非物理方法，以利于保 持食品功能成份的生理活性、营养成份及其色香味，适应消费者对于食品的食用安全、质量稳定、不加添加剂的要 求。由于杀菌过程中食品的温度并不升高或升高很少，既有利于保持食品功能成分的生理活性，又有利于保持其 色、香、味及营养成分，所以在包装与食品机械的设计与制造上采用冷杀菌技术是非常必要的。目前国内外研发的 新型冷杀菌技术有冲击波杀菌、生物杀菌、活性包装杀菌、栅 (栏)障(碍)杀菌、膜分离杀菌等。 1 冲击波杀菌 在食品中应用冲击波来杀菌的技术可取代巴斯德杀菌法。杀菌设备的关键是i个电镀水压发电机，它能发出 高强度的冲击波，同时放射出 “强烈的紫外线闪光”，杀菌后不会明显破坏食品的原有风味。虽然这个杀菌设备的 商业成本很高，但该项技术在规定时间内的杀菌速度是其他设备的几百万倍。日本九州泰克诺斯公司与熊本大学 研究人员合作，开发出了使用高压对粉末状食品进行瞬间杀菌的 “冲击波粉体杀菌装置”。与以往的加热杀菌相 比，这种杀菌法不仅不破坏食品的风味，而且耗电少，有助于降低成本。新开发的 “冲击波粉体杀菌装置”由电压发 生器、杀菌容器以及搬运装置等部分组成。电压发生器放出约25kV的高电压，在不到ls的时间内产生2000个 大气压的冲击波。将粉末状的食品装入塑料袋，放到杀菌容器上接受高压的冲击，粉末粒子表面附着的细菌就会 发生摩擦，这种摩擦热可以置细菌于死地。由于冲击是在瞬间完成，热能来不及传到粉末本体，因此不会破坏食品 的成分。 2 生物杀菌 目前在许多加工食品中都使用化学防腐剂，如用苯甲酸钠与山梨酸钾等来防腐。随着消费者健康意识的增 强，对食品使用化学防腐剂愈来愈担心、于是便出现了生物防腐技术的概念。它是与化学防腐相对应的，利用抵抗 微生物或天然杀菌素以控制食品中本身存有的致病菌生长以及霉菌毒素原生真菌的生长，利用生物本身或生物 代谢具有抗菌作用的天然物质来防腐，从而提高食品的安全性。这是食品生物技术中渐趋活跃的研究开发领域之 一 ， 很有开发应用前景。辣椒、大蒜、生姜均含有多种植物杀菌素，特别是大蒜中的杀菌素杀菌能力极强，其中：辣 椒中含有辣椒碱对蜡状芽孢杆菌及枯草杆菌有明显抑制效果；生姜中的精油有防腐作用；大蒜中的蒜素对痢疾杆 菌、伤寒杆菌等一些致病性肠道细菌及许多引起食品腐败的细菌、真菌等有较强的抑制和杀菌作用，其抗真菌作 用强度相当于化学防腐剂苯 甲酸、山梨酸，是 目前新发现具有抗真菌植物中抗菌作用最强的一种。lmg蒜素相当 于15个单位青霉素的抗菌力，蒜素稀释到l：25O000有抑制细菌的作用，将其稀释到1t85ooo～1：25000能抗 葡萄球菌、链球菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌、霉菌等。因此利用辣椒、生姜、大蒜中含有的植物杀菌素的抗菌作用，不加 任何防腐剂，即可防止产品腐败。乳酸菌是利用一些有益微生物及其代谢产物来抑制或杀 有害微生物，从而延 收稿 日期 ：2006—03~02 作者简介：吴其叶(1957一 )．男，浙江杭州人，高级工程师，科技评估中心副主