食品加工高新技术对食品营养素的影响.pdfVIP

维普资讯 中 国 食 物 与 营 养 2005年第 l2期 FoodandNutfitioninChina NO．12，2005 食品N-r高新技术对食品营养素的影响 南海娟，高愿军，郝亚琴 (郑州轻工业学院食品与生物工程学院，郑州 450002) 摘 要 ：本文综述了食品加工过程中营养素的变化，探讨了现代食品高新技术对食品营养素的影响。 关键词 ：食品加工；高新技术；营养素 近年来我国食品工业有了很大发展，其中高新技术 重，如牛乳的干燥，蛋白质与脂类、脂类氧化产物、醌 的开发应用，已成为食品工业发展的一个重要方向。它 类化合物发生反应，均会影响其营养价值。肉类的腌制 不仅可提高生产率、降低成本，而且可改善食品品质 ，开 加工过程中蛋白质与亚硝酸盐发生反应 ，使可利用的赖 发新品种。然而食品加工高新技术在给人们生活带来方 氨酸、色氨酸和半胱氨酸等的含量下降。 便的同时，也使食品的营养成分发生了各种各样的变化。 1．2 脂类变化 随着人们对营养健康的 日益重视，许多食品加工生产中 脂类在食品加工中的变化有脂肪的水解、氧化、分 的营养素保存、安全问题受到人们的关注。食品加工高 解、聚合或其它的降解作用。如：脂类在超过200C时 新技术对食品营养素有何影响，是食品科技工作者和食 可发生氧化聚合 ，尤其是高温氧化的聚合物对肌体更加 品加工企业非常关心的问题。本文分析了食品加工过程 有害。在食品加工和餐馆的油炸操作中，油脂长时间高 中营养素的变化以及食品高新技术对食品营养素的影响。 温加热和反复冷却后再加热使用，会使其进一步氧化聚 合。又如油脂的精炼加工会使其中所含的维生素E和 1 加工对食品营养素的影响 一 胡萝素受到损失，氢化可使油脂中的必需脂肪酸进 食品营养素是维持人的生命和健康、保证 良好生长 一 步受损。另外，在食品加工中，油脂还常发生酸败， 发育和从事劳动的物质基础。膳食结构中若营养素不足 影响食品质量。 则有损于人体健康，甚至引起严重疾病。目前已知有 1．3 碳水化合物的变化 40-45种人体必需的营养素，并存在于食品中。它们通 食品加工过程中，如水果和蔬菜的加工过程中往往 常分为碳水化合物、脂肪、蛋 白质和氨基酸、维生素、 需要进行烫漂处理，烫漂处理使一些可溶性糖类受到损 矿物质、水和膳食纤维等7大类。食品加工过程中，各 失，烫漂后的沥滤，也使单糖、双糖和某些多糖受到损 种营养素均会发生不同的变化。 失。长时间高温处理会发生焦糖化反应和美拉德反应， I．1 蛋白质的变化 引起非酶褐变而使糖类失去营养价值。但从食品的感官 热加工是食品加工和保存的最普遍、最有效的方 评价出发，这类反应往往又给食品的色、香、味带来 良 法。加热可使蛋白质变性、杀灭微生物、钝化酶、提高 好的作用。 蛋白质的消化率和营养价值 ，然而加热过度会降低蛋白 1．4 维生素的变化 质的营养价值。加热可影响蛋白质分子的空间结构，从 一 般来说，食品加工中的整理、烫漂、冷冻、脱水、 而使蛋 白质变性 ，含糖量低的蛋白质食物，如鱼类、肉 加热、灭菌、辐射、碾磨等都可使食品中的维生素有所 类在高温下可引起胱氨酸显著破坏，赖氨酸略有损失， 损失，其损失程度取决于各种维生素对工序条件的敏感 其它氨基酸则基本无改变。牛奶的传统加热杀菌可使赖 性。导致维生素损失的主要因素有氧化、加热、金属离 氨酸和胱氨酸含量分别下降10％和