自助餐服务操作规范.docx

自助餐服务操作规范 自助餐服务操作规范 自助餐服务操作规范 自助餐服务流程 学习目标： 认识自助餐的特色，以及工作流程 自助餐服务员需要掌握的内容 餐前准备工作 餐中服务工作 餐后扫尾工作 营业结束后的工作 学习要点 : 掌握自助餐开餐、服务、收餐流程 自助餐的特色及部署特色 : 菜肴种类丰盛，选择余地大 不受限制，随来随吃 进餐速度较快，餐位周转率高 用餐标准一般固定，价钱廉价，经济优惠 自助餐服务职工作内容 负责自助餐开档、收档的器皿、服务叉勺等的摆放及采集（冰淇淋勺和蛋糕铲最好独自冲洗寄存） 开餐前开始给 BUFFET炉里加上热水，加到三分之一左右就能够了，而后将电 磁炉翻开并将酒精灯点着，保证食品的温度 页脚内容 ? 开餐前实时依据食品的摆放地点摆放客用餐具（如盘子、汤勺、味碟等） ，要 求摆放合理，方便客人取食品，同时将食品名称牌插入菜牌夹中，摆在食品右 侧，方便客人认识菜肴； 保证布菲台面的洁净整齐，保证台面无水渍、无掉出的食品，菜夹及底碟洁净 齐整，关于稀饭和汤类的菜夹底碟能够准备好洁净的备着，把脏的用水冲刷干 净再备着； 保证自助餐台四周大理石地面的洁净、安全； 在时间同意的状况下负责把客人所点的现场烹调食品送至客人桌上； 熟习各样食品，若有客人咨询应向客人介绍并主动供给帮助 随时检查食品的色彩、温度与数目状况，与厨房保持密切的联系，在忙时当食品还剩 1/3 时就应通知厨房实时增添食品； 在开餐过程中不停巡视自助餐台，防备有的 BUFFET炉子忘掉加热，实时增补 及改换叉勺、瓷器、玻璃器皿等； 在巡台过程中多察看自助餐炉内水量的多少，当少于1/4 时就要实时增添，以 免出现干烧现象； 布菲结束前 10 分钟时，应让看守地区职工提示客人让其做好准备工作； 在自助餐结束前 10 分钟内应先将酒精灯火熄灭，带电的器具断电，做到节能降耗，控制成本；而后收佳肴牌及菜牌架并分类放好，自助餐一结束假如没有 客人的话，把餐厅灯光调暗 将节余的餐具撤回按原有的地点摆好，不要撤的餐具用口布盖好 清理自助餐台，擦抹 BUFFET炉、扫地，必需的时候还要拖地 常检查自助餐台的全部设备、设备，若有破坏实时报修 做好各班次的交接工作；页脚内容 听从并达成上司分配的暂时任务 开餐前检查内容 假如是有预约的话，认识团队的名称、人数 再次检查菜牌能否错误缺乏 对自助餐的出品种类和数目大体有个认识 BUFFET炉子温度 厨房菜品能否出齐了，比较菜单有没有遗漏的 检查菜品能否都认识、调料能否齐备； 检查配用的 BUFFET餐具能否正确； 检查厨房出菜用的器皿能否洁净； 检查菜品配用的厅面餐具能否齐备（象水果的地方有没有准备水果叉，甜品甜 汤的地方叉勺，味碟，筷子，盘子散布合理不合理） ，洁净，如装水果叉的和筷子的盘子和口布能否洁净，用餐人数多的话，备用的餐具能否充分，能否方 便 检查察 BUFFET用过的净布、纸巾能否准备好； 自助餐的服务细节 不可以有传统的自助餐观点，“客人想吃什么自己拿”、“爱吃不吃”, 应当踊跃主动的给客人介绍菜品，介绍一些食品的烹调方法 看 BUFFET的人看见客人走向自助餐台要和客人打招呼问候，假若有些客人还 在因为究竟吃不吃自助餐踌躇的时候更要踊跃主动的去给客人介绍我们的食 品，全力说服客人去用自助； 在看 BUFFET的时候，不需要向来在餐台毫无目的的走来走去，脑子里要清楚 餐台有哪几个点简单被客人弄脏，需要加大注意；别的将一些邻近的餐具短处页脚内容 尽量朝一个方向，实时的注意 BUFFET炉子里食品的整齐，有的会被客人翻的 很乱； 主动去给客人倒饮料，盛汤，盛粥之类的，在时间同意的状况下能够给客人拿煎蛋和汤面、酱油，米醋什么的 在客人盛汤类和拿一些很热的餐具时，要迅速的给客人递上底碟，防备客人烫 伤 四星级酒店的自助餐不但光是自助，需要表现我们的个性化服务，因此看 BUFFET的人在自助餐台也要表现服务理念， 让客人感觉到我们的殷勤好客， 感 觉到世贸的仔细服务 看 BUFFET的人一定要熟习每日所出的菜品，在厨房出菜的时候自己要专心注意一些自己不熟习的菜肴，不知道的能够立刻咨询厨师或许领班，保证自助餐 台上的东西都很熟习，不说了若指掌，最少在哪，有些什么菜品是一定要知道 的，不要客人问你面包在哪你还要反响半天，结果还不确立今日有没有出，这 样就不不好了 将酸奶、黄油、果酱的 LOGO都要摆正朝向客人，表现细节服务，还有注意把酸奶的吸管都要扯开，这样客人一个手端盘子一个手拿酸奶就很放方便 本班次假若有自助餐预约，要在开餐前抽时间找出所需的菜牌，没有的菜牌要立刻通知领班去打印，保证菜牌要齐备 踊跃主动配合厅面看区服务员，忙的时候能够帮他们引领客人，给客人拉椅，倒咖啡红茶，收脏盘子等等 在早饭客人多的时候