厨房成本管理.docx

PAGE 1 PAGE 1 厨房成本管理 厨房管理中的成本标准化掌握  在厨房的管理中都牵涉到一个成本的管理  烹饪原料的标准化在各个厨房的管理中就是一直都是一个很头疼的问题，我们要如何实现他的标准化管理呢？  日本的厨房是着这样的一系列的量的规定比如说日本料理中的冰镇豆腐用豆腐500克木鱼丝5克酱油10克每道菜的用量都是一定的不能多也不能少，说到这里有人会有疑问我在做菜之前每样都要去称好吗？不是等我做好了客人都走完了吗？日本人是这样做的一个装10克酱油的勺子和一个5克木鱼丝的勺子一样一勺这样问题你不就解决了吗？  粤菜—是以酱出百味，每一个酱料都有它独特的标准化配方和其制作方法。就保证了菜品从原料到出品的每个环节中的人为（技术水平）误差造成的质量偏差。在最大的程度上保证了菜品在口味上的全都性。在这里在提下粤菜做素菜的芡汤，把做素菜要加的味一起放到水里！菜熟了直接用芡汤勾芡就可以出菜了，这里有2个优点一：加快了出菜的速度二：保证了每道菜的口味全都性。  在详细的实施上有这样的一个制订的过程  1：建立一个标准菜谱  每道菜用的主要原料是多少要确认并上报财务备案。  (1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。  (2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准配制。  (3)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以取保菜肴的质量。  (4)标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。  2：建立原料报损制度  因保管不善，或者半成品保管时间过长，停电等因数造成的原料损耗因登记清晰，并找到原因并备案。以确保在今后的工作中避免这方面的不必要的损耗，假如查明是人为原因造成的必需追究责任人相关责任。  3：建立选购制度，确保原料购回后价格优势和质量优势。  这个是很关键的。现在一般都采用的供货商送货，但是很少酒店是用招标的方式来做到的！鄙人建议假如是大宗原料，最好在半个月调一次价，半年招一次标，这样可以加强供货商的危机感，同时也保证了原料选购的第一环节中的质量的掌握。  4：建立烹饪流程的标准化管理  当然只关注了主要原料和珍贵原料的管理是远远不够的。一些不起眼的调料假如不加管理也会集腋成裘成为一个不小的数字，主要烹饪用油和珍贵调料的管理，确认一个菜要用多少油合适，每天的废油有多少，还有就是做到料尽其用。今日的营业额是多少用了多少油，这个就是在平常管理中要留意的问题，当然不能把标准化的操作的模式当成一个节省的大舞台，假如你这样认为就大错特错了。假如你用的太少了，我可以明确的告知你你的菜品质量下降了。千万不要从衣食父母那里去抠。该给客人要给足给够。保证客人利益的同时也是保证了我们利益。当然假如在完全可以保证出品质量的状况下，能降低标准是最好的。  5：建立物品保管制度  有时候一些不起眼的东西如香料、酱、半成品等一定要做到物有其位必有其名。酱、半成品汤料等一定要标注一个生产日期和个一个保质期。坚决不出过期或者变质食品出现。做到少加工勤做，常更新。以保证菜品在最佳状态下上桌。  6：建立能耗产出比（厨房独立的水、电、气、油计量管理）  在小吃炒锅和上什分别建立水、电、气、表以确专心正的节能者可以的到真正的实惠。凉菜可以因为耗能底可以和炒锅炒锅一起核算。砧板主要是冰箱用电和清洁用水也可以和炒锅一起核算。尤其是水台一定要加强水的管理避免人为的铺张是很没有必要的。  7：建立有固定的人做相对固定的菜  这个方法是现在许多餐饮企业都在采用的。对客人在说在菜肴的品质上的到了最大的保证，也使厨师在工作中的技艺精益求精。有责任感、成就感、归属感。  8：建立在工作中认真观看发觉节省成本的小窍门的制度和建议嘉奖机制  原来我工作的厨房里由于地面比较滑每天都要用8到10包盐用于防滑。我算了下一个月就是买盐都要用300块左右。我就去买了防滑垫用了400块和100块的旧木箱打荷这边用防滑垫炒菜那里用旧木箱订成的木板来防滑。木板一到2个月刨一次，用了1年才换防滑垫下面垫旧地毯（换下来预备扔的）每天支配厨工清洗晾晒一周由保结清洗一次，一天也就走菜前才铺上用平常都没有用这个用了有一年多。效果还可以。  9：建立菜品加工过程的各项指标  出菜的质量要保证，每个环节都很重要。要在将每个环节的质量掌握成本掌握落实到人  还要就是加强流程间掌握可变性成本的增加。通过标准化