厨房成本费用控制.docx

PAGE 1 PAGE 1 厨房成本费用控制 厨房成本费用掌握  ????转瞬间，圣诞和元旦接踵而来，这是餐饮企业经营的黄金时段，餐饮企业往往在这期间会出现顾客爆满，营业额高涨等喜人的局面，但是，黄金段过后，企业算算利润，却并不比平常高出许多，甚至有些是持平的，为什么在火爆的生意背后，没有出现高额利润？这除了与企业的营业额、企业的整体营销方案有关系外，成本费用的不经意的增大，铺张现象的增多也是造成利润下滑的一个重要因素。虽然过节，也不能过个糊涂节，餐饮企业要精打细算，才能真正的从黄金期间挖出“黄金”来。  ???对餐饮行业来说，厨房管理是最重要也是最有难度的环节。重要是因为厨房成本及费用掌握着出品的价格，打算着餐饮企业的竞争力。难度是因为在计划经济体制下的时候，餐饮业成本水平设定在50%左右；在市场经济体系下，若延用原有成本水平会有很大难度。由于餐饮企业成本管理水平不高，直接导致获利能力下降。  ????虽然把厨房成本和费用两个词连在一起用，但是，它们并不是一个概念，不能混淆。厨房成本是指生产、加工、制售单份菜肴所消耗的原料、辅料、调料，不包括人工消耗、能源消耗、其它消耗。在原料、辅料、调料价格水平趋升，品质最不稳定的今日，成本管理是最具挑战性的管理。  厨房费用是指厨房营运除成本消耗以外，还有人工消耗、能源消耗、设备折旧、场地费用……等诸多内容。即使成本水平比较抱负，从成本走向利润还有诸多的费用消耗和分摊，这是厨房管理人员最不清晰的内容。  一、厨房成本深度掌握  ?????厨房成本是指在生产、加工、制售产品时所占用和耗费的资金，由三部分构成：主料消耗、辅料消耗、调料消耗。厨房成本管理主要是指对原料、辅料、调料消耗水平的管理。厨师长在进行成本类别分析时，要将企业的经营内容按类别进行划分，重点分析原料构成、原料特性、原料价格，以把握成本要素。  同时，因为厨房生产主要是菜肴生产和面点生产，并分为冷菜、热菜、汤菜、面点等内容。其中，冷菜、热菜、汤菜成本水平不同，菜肴与面点成本构成也不同。这就要求厨师长理解成本结构分析与管理，不但要分析整体菜肴和面点的成本水平，而且要分析个别菜肴和面点的成本结构，以掌握整体成本水平。  除了这些我们还要剥离相关成本，比如：员工餐饮处理、优待打折促销、必要款待支出、跑单退菜损失等。  通过上边的阐述，我们可以看出，厨房成本包括的方面许多，掌握起来并不简单，餐饮企业可以通过运用成本水平定位，标准成本设计和合理的成本掌握手段以达到掌握成本的目的。  ????餐饮企业经营的终极目标是为了赢利，由于成本水平占营业额的比例相当大，再加上固定费用、变动费用、相关费用，留给利润的空间已经特别小了。我们认为：餐饮企业能够维持生存的成本水平底线是50%左右，高于这一水平餐饮企业只能是生存谈不上发展。  ??????餐饮企业成本水平若保持在40%左右，扣除相关费用后还可以获得小部分利润，当然这种获利的前提是要求餐饮企业必需将成本水平掌握在40%左右。在原材料市场价格不断提升的今日，要保住40%的水平亦是有难度的，假如稍有疏忽就会使餐饮企业陷入持平的逆境。  ??????餐饮企业要想在竞争中站稳、在竞争中获利、在竞争中发展……就要将成本水平掌握在30%左右。只有这样才具备一定的获利能力，才有永续经营可言。当然，将成本水平掌握在30%左右绝不是简单做到的事情。  ??????餐饮企业在详细实施标准成本的过程中可能出现高于标准成本、低于标准成本、等于标准成本三种状况。  假如实际成本高于标准成本，实际耗费大于标准耗费可能是由以下几点原因造成的。投料问题：厨房营运没有投料标准、没按投料标准操作；铺张问题：厨房营运过程存在着大量显性隐性铺张现象；质量问题：食材出成比例品质达不到餐饮企业规定要求；管理问题：厨房成本管理存在着无知、模糊、无序现象。无论上述哪种状况发生厨师长都要马上采取措施纠正，以掌握成本水平。  在保证出品品质的前提下降低成本是值得提倡的，但要分析降低成本的详细原因。在操作层面低于标准成本可能有以下原因：缺斤短两：在厨房操作过程中，没按标准用量投料，用量低于标准，这是降低品质、克扣斤两、坑害顾客的做法，是肯定不允许的！出现这样状况应重新设定标准。以上两种做法都是肯定不可取的。  ??????实际耗费数量等于标准成本，保持成本水平这是餐饮企业能够接受的现实，这是厨房工作的基本要求。在此基础上厨房管理在不转变相关指标的前提下，在保证质量水平的前提下，力争使成本水平低于标准成本。  ??????成本掌握要连贯，做到标准掌握。餐饮成本掌握贯穿于成本形成的全过程，凡是在