希望电子《烹饪概论》PPT课件（2017） 模块8.pptVIP

8.5中国清真菜 清真菜的烹饪方法很独特，较多地保留了游牧民族的饮食习俗。如“炮”，就是清真风味中独有的一种烹调方法，将原料和调料放在炮铛上用旺火热油，不断翻搅，直到汁干肉熟。以清真名菜“炮羊肉”为例，先将羊后腿肉切成薄片，在炮铛上洒一层油，油熟后放入肉片及卤油、酱油、料酒、醋、姜末、蒜末等调料，待炮干汁水，再放入葱丝炮，葱熟，溢出香味即可。 3. 口味偏重鲜咸，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻 8.5中国清真菜 羊肉泡馍清真菜筵席大体有5类，即燕菜席、鱼翅席、鸭果席、便果席和便席。清真菜具有繁简兼收、雅俗共赏、高中低档兼备、色香味形并美的特点。此外，中国清真名菜有500多种。清真小吃用料广泛，制作精细，适应时令，颇受人们的喜爱。 4. 清真菜筵席特色鲜明，各地名菜繁多 8.3历史传承风味 官府风味是封建社会官宦人家所制的肴馔。唐朝房玄龄对这类菜肴的一段评语“芳饪标奇……庖膳穷水陆之珍。”(《晋书》）可谓一针见血。达官显贵穷奢极侈，饮食生活争奇斗富，这类事例历史上不胜枚举。 8.3.2官府风味 8.3历史传承风味 官府风味的历史 孔府菜 谭家菜 50% 50% 50% 8.3.2官府风味 8.3历史传承风味 从文献记载上看，官府风味当滥觞于春秋，贯穿于整个封建时代。春秋之际的易牙是齐桓公的宠臣，关于他的府第烹饪饮馔情况，古文献所载甚少，但易牙以擅长烹调见称于当时，这一史实表明易牙府第对美味的追逐和创制绝不亚于齐国公室，何况易牙常为齐桓公下厨，并因此深得桓公宠信(《左传·僖公十七年》）。 1. 官府风味的历史 8.3历史传承风味 孔府菜历史悠久，烹调技艺精湛，独具一格，是我国延续时间最长的典型官府菜。其烹调技艺和传统名菜都是代代承袭，经久不衰。孔府菜的形成主要是孔府的历代成员秉承孔子食不厌精、脍不厌细的遗训，素精饮馔。对菜肴的制作极为考究，要求不仅料精，细作，火候严格，注重口味；而且要巧于变换调剂，应时新鲜，以饱其口福。 2. 孔府菜 8.3历史传承风味 谭家菜产生于中国清朝末年的官人谭宗浚家。谭宗浚父子酷爱珍馐美食，谭家女主人都善烹调，而且不惜重金聘请京城名厨学艺，不断吸收各派烹饪名厨所长，久而久之，独创一派谭家风味菜肴。 3. 谭家菜 8.3历史传承风味 8.3.3寺院风味 8.3历史传承风味 佛教徒原本也是荤素都吃的，吃素始于南北朝时梁武帝的推行。相传梁武帝(见图8 3）读《楞伽经》中不忍心食众生肉”，时非常感动，自己发愿吃长素。他是佛门的大护法，又以帝王之尊推动“素食”，于是很快就影响到整个僧团。 1. 佛教风味 8.3历史传承风味 道教宫观中道士的饮食戒律基本上照搬了佛门寺院的模式，其有着深厚的思想基础。佛教传入中国后显示出很强的包容性和适应性。以泰山佛教为例，它对异教兼收并蓄，如斗姆宫、红墙宫即是佛教兼容道教的典型寺院。道教的思想虽然杂而多端，但它体现着对理想世界的双重追求。 2. 道教风味 8.3历史传承风味 8.3.4市肆风味 市肆风味概述 市肆风味的历史 市肆风味的特色 50% 50% 50% 8.3历史传承风味 市肆风味即人们常说的餐馆菜，是饮食市肆制作并出售的肴馔的总称。它是随着贸易的兴起而发展起来的。 1. 市肆风味概述 8.3历史传承风味 餐饮业的繁荣促进了市肆风味的发展。《盐铁论·散不足》中生动地描述了汉代长安餐饮业所经营的市肆风味“熟食遍列，肴旅成市”的盛况:“作业堕怠，食必趣时，杨豚韭卵，狗月習马朘，煎鱼切肝，羊淹鸡寒，桐马酪酒，蹇捕胃脯，腼羔豆赐，彀膹雁羹，臭鲍甘瓠，熟粱貊炙。” 2. 市肆风味的历史 8.3历史传承风味 餐饮业的发展已不仅局限于京都，从史料记载看，临淄、邯郸、开封、成都等地也形成了商贾云集的市肆饮食市场。 2. 市肆风味的历史 8.3历史传承风味 市肆菜的主要特色是技法多样，品种繁多，应变力强，适应面广。以技法品种而论，由于生存竞争的需要，历代的市肆菜吸取了宫廷、官府、寺院、民间乃至民族菜的烹饪技法和肴馔品种，并加以变化发展。 3. 市肆风味的特色 8.3历史传承风味 当今各地市肆菜已演变为以当地风味为主体兼有外地风味的菜肴，在全国的大中城市中尤为明显。在首都北京、经济中心上海、南国门户广州，几乎可以品尝到全国各地的肴馔，大菜小吃无所不有。上至国宾，下至居民，市肆菜的品种都能适应。 3. 市肆风味的特色 8.4其他主要地方风味流派 燕京风味以北京菜为代表。北京自春秋战国以来一直是我国北方重镇，先后有辽、金、元、明、清五朝建都于此，是我国政治、经济、文化、外交中心，汉、满、蒙、回等各族人民大量在此定居。 1. 京菜 8.4其他主要地方风味流派 “北京菜”是由北京地方风味菜，以牛羊肉为主的清真菜，以明清皇家传出的宫廷菜，以及做工精细、善烹海味的谭家菜，还有其他省、市的菜肴组成。 1