厨房成本管理 浪费问题研究.docx

PAGE 1 PAGE 1 厨房成本管理 浪费问题研究 对于目前在中餐厨房中普遍存在的铺张现象，尚未引起人们足够的重视，更谈不上对厨房铺张问题绽开深入的研究。一般提到厨房都是从加强管理和加强成本核算方面做文章和定措施，假如对厨房现存的铺张现象分析的不够细致，列举的不够充分，很难引起管理人员以及从业者们的高度重视，长此下去，  对于实际铺张现象就会见怪不怪，甚至习以为常。而杜绝铺张若不能详细落实到每一个从业人员的工作过程中，菜肴的成本价格优势便体现不出来。  总的来说，餐饮厨房中所存在的铺张现象主要体现在以下三个方面：  一、传统的加工方式造成的铺张  餐饮厨房在传统加工方式方面造成的铺张是很大的。这种铺张有一些是临时无法避免的，只能从采取更合理的加工方式入手,最大限度来削减铺张。而且这类铺张随时发生，有时又受从业人员的心情所左右，规定和制度对此无可奈何，因而也就见怪不怪了。但假如这方面的铺张不削减、不杜绝，酒店的管理谈何科学与规范呢？  传统的加工方式所造成的铺张表现在许多方面：因没有净菜供应而造成厨房的用水过多；烹调菜肴时食用油使用过多；为加工一道特别菜、特色菜投入过多，造成燃料、水、电等成本铺张；学徒工加工菜肴不成功造成的铺张；炉台调料、汤料因保管不善变质或剩余浆、糊、粉、芡料的铺张；使用后的炸油，腌渍主料的调味料弃料，不够单独加工一份菜肴使用的剩余蛋液，熬油后的油渍，鸡、肉泥剩料即某些调味料,也多数都被倒掉或用水冲入下水道等等。传统加工方式的铺张有些是不可避免的，但有些是能削减或杜绝的，作为工作人员不能轻视这类铺张现象，应当设法改进加工方法。  二、责任性铺张  这是指管理不严或者责任心不强而造成的铺张。此类铺张现象几乎随时随处可见。例如，厨房自来水的跑、冒、滴、漏或用后不关；饮事电器设备的空转；空火炉灶不准时关、压火；照明灯具长明不关；排风、排烟设备空转；原料加工无计划或一次性加工过多而造成的铺张，或因未经准时加工处理而造成霉变、混杂、污染等，最终只能做垃圾处理；对于厨房炊具、炉具、机冷藏、加工、消毒电器等因使用不当造成损坏报废等等。  以上现象都是责任性铺张的种种表现，属于无谓的铺张。责任性铺张说明说明厨房管理水平不高，需要管理者专心加以研究。  三、观念性铺张  观念性铺张主要是指食客因比阔气、讲风光、重面子造成的铺张，由于菜肴的加工方法和风味特点等原因，无论是散座还是宴席上，餐桌上吃不完的饭、菜、汤、水果及点心比比皆是。几乎看不到一家餐厅有一桌完全空净的盘、盆、碗、碟。食客们明知吃不完也要点，而对一些原封不动的菜肴点心，服务人员在收台时也未能做到准时回收进行再利用，满桌的鸡鸭鱼肉甚至是更高档的菜肴便统统被倒进泔水缸中去了。“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，古人的教导在现代人的观念中已经成为一句遥远而苍白的感慨。  俗话说：节省犹如针挑土，铺张犹如浪淘沙。为了生产和生活需要而消耗物质财宝称为消费，而对人力、财物、时间等使用不当或没有节制称为铺张。在这两个完全不同的概念中，前者需要刺激，而后者则是可耻的，期望能唤起我们的管理者与广阔从业人员的重视，莫使大浪再淘沙。