厨房成本管理的技巧和方法.docx

PAGE 1 PAGE 1 厨房成本管理的技巧和方法 反对铺张、厉行节省的大环境下，中高档餐饮酒店的菜品销量普遍不好。团队管理层一定要让团队适应环境，做好厨房成本管理，厨房人员都要把握各种厨房成本管理的技巧和方法才行。本资料是一份厨房成本管理的技巧和方法，供参考！  1、转变选购方式从细处抠钱  我们酒店店多，供货量大，原调料品种又多，所以一直由酒店选购部统一选购，或由供货商统一送货。供货商送货的优点是品种齐全，省时省力，但缺点就是二手食材，中间的差价较大，配送费也不低。由于原来我们一直生意好，也就不太特殊在意让供货商赚的这部分钱了。但是现在不行了，我们必需尽可能地想方法在不降低质量的状况下把钱省下来，让利给消费者。于是我们现在每个店每天都派两三名厨师一大早去市场上进货。像家庭主妇为自家买菜一样，一家一家地选，一件一件地挑，一分一角地往下压钱。说实话，原来我们的厨师也的确忙得没有时间去选购，但是现在的生意让厨师们有这部分时间了。两三个人一班，大家可以轮番起大早去进货。既防止了少数人选购吃回扣，又让劳动量均摊，都不感觉太累。  这样一来，许多菜品的成本都得到了掌握，同样的菜品价格都进行了很大的下调。这样原来只有大款吃喝时会点到的菜品，好一点的家庭也可以吃得起。  2、七店同推一原料可享批发价  我们有七家店，聪慧的厨师长们很快发觉假如每家店在相同的时间重点推出相同原料的菜品，这种原料的需求量就是极大的，价格也比少量购买要低得多。我们调整菜谱后，七家店均可在同一时间段推出同料为主或为辅的不同菜品，这样集中选购大量的食材，完全可以大大降低菜肴成本。这种低成本购得原料的优势是许多单店和数量少的酒店所不具备的。在这一方面我们的竞争力明显体现出来。  3、厨房结构重组保高减中低  生意遇冷后，厨房用的厨师就显得多了，减人成了一些餐饮店常见的事。但是，减人不能盲目地减，一定要保持厨房合理的技术结构。我们厨房将后厨同事分为高、中、低三类，我们保留高级人员，主减中级，其次减低级。就拿炒锅来说吧，一个炒锅主管会配3个炒锅师傅和5个打荷工（1个荷王加4个打荷），即1︰3︰5的比例。现在炒锅主管不变，3个炒锅师傅只保留1个，5个打荷减掉1个，保留4个，成为1︰1︰4的比例。  为什么这样配比呢？因为高级人才培训起来成本很高，也不简单，不能随便减掉。中级人员工资也不低，保留太多会增加后厨成本。而低级人员工资成本不高，可以少减一点，多保留。因此我们的后厨员工进行了大量的缩水，有一家店原本是40多名厨师，现在只剩28人。  有人可能会惊奇了，我们大力革新就是为了拉回生意，生意渐渐好了之后，这些厨师不就又不够用了吗？没错，我们所做的一切都是为了赢回好的生意，生意也正如我们预料的一样每天有起色，我们在减员时就计划好了，减掉的大量中级员工将由低级员工来补缺，找一部分低级员工谈话，培育他们当中工，但是工资要稳步提升，他们都特别愿意，并且加倍努力，珍惜企业的培育。同时逐步招收小工来补低级员工。这种编制完全符合当下生意受挫到一步步渐渐回升的用人需求，最大程度节约了后厨的成本。  4、一个萝卜两个坑充分利用人力  减员后虽然有补充，但是短时间内人员不会发生大的变化，厨房的面积和设备的数量并没有转变。比如说，灶台还是原来那么多，但是炒锅人员却少了。那么原来的“一个萝卜一个坑”，现在“一个萝卜”必需占“两个坑”，甚至多个坑。一个炒锅可以看两个灶，初加工厨师忙完手头的事情可以帮忙打荷，假如荷王不忙的时候也可以兼顾使用豆浆机打点饮品。作为管理者，总厨会对小弟讲：“多帮助别的岗位干点活，是在为将来提升做预备。”对中高级人才会说：“裁员时裁掉别人，没裁掉你，就是因为我跟老板说你比较勤奋，干活不计较份内还是份外的。现在是困难时期，大家共渡难关，不仅酒店受益，我们个人也受益呀。你可一定得多做点呀，别让我在老板面前食言！”当下，餐饮企业都在裁人，留下的员工当然也会特别珍惜这个岗位，加倍努力，所以我们的厨房在每个时间段都没有闲着的人。  5、削减盘饰高成本实惠不华丽  过去，我们的菜品都追求意境之美，许多菜肴的盘饰都要花几块钱。现在我们尽量不用盘饰，只用洁净精致的器皿（我们原来购置的盛器就非常精致）盛装，把盘饰装点的成本省下来，让利给客人，用实惠的菜品让菜价的性价比大增。例如下文中的渔家炖茄子。  6、高档菜肴平民化素料代荤材  高端菜品一是食材贵，二是做工精，三是配料（包括汤料）品质高，但是价格却让大众望而却步。对于这部分菜品，我们的调整思路是转变第一条，用素料代替高档食材，做工同样精制，本料、汤料也同样高品质。这样一来，价格可以降低一半多，口味吃