厨房原料出成率控制.docx

PAGE 1 PAGE 1 厨房原料出成率控制 我们所使用原料，选购回来后都需要进行粗加工、细加工、烹调等步骤，而在每个环节原料重量都会有损耗，但损耗可分为合理损耗和不合理损耗两个方面。  合理损耗就是指原料本身不可用部分，指皮、叶、边角等内容。  不合理损耗呢，其实就是可用的部分但被人为去除，也就是铺张，比如说，皮过厚、过多，下角料过多等均属于不合理损耗，铺张现象。  如何能将消退原料的不合理损耗也就是掌握出成率呢？  首先，先需要做三项预备工作，  1、要制订原料的原料选购标准，依据本身菜品需求制订相应原料选购标准，以提高原料出成率。  2、制订原料粗加工工作流程及标准，根据标准原料、标准操作测算出原料的粗加工的出成率，测算一种原料至少要测三天的原料以确保精确性；  3、依据不同菜品要求，制订原料切配工作流程及标准，并测算出不同原料、不同外形规格的出成率，比如：土豆的切配出成率，土豆丝与土豆片出成率确定会不同，所以需要单独测算。  在完成以上三项预备工作，则需要进行日常管理掌握了：  1、下选购计划单要以日为单位，依据经营状况规律进行计划性下单以免造成积压而影响出成率。  2、验货要严把关，以确保供货商所送原料均按标准送货，对原料把关。  3、将粗加工、切配工作流程及标准要对相关人员进行技术训练，练习刀功、粗加工技术指导培训及切配技术指导培训。  4、粗加工、切配所需要的工具器，是否能够符合要求，要定期检查，避免因工具的问题，影响出成率；比如：土豆刀，假如刀缝隙过宽，自然去的土豆皮就会厚，降低出成率。  5、定期进行各环节的出成抽查检测，发觉问题后，依据“鱼骨刺图”－人机料法环进行分析，找出问题源，出对策进行解决，以保证出成率。  依据以上“三项标准，五项掌握”方法，以确保原料出成率，降低餐饮厨房成本，提高利润。  （参考：粗加工出成率＝粗加工后净料重量/毛料重量＊100%  切配后出成率＝切配后净料重量/毛料重量＊100%）