蚌的做法分析和总结.pdfVIP

蚌的做法 象鼻蚌 刺生做法 象拔蚌刺身是与龙虾刺身齐名的粤菜海鲜刺身。 象拔蚌的肉质比较爽滑， 咬在口中有脆嫩 感。作为深海海鲜， 象拔蚌除了刺身的做法， 还可以煲粥以及与其他配料烹炒。 但个人认为， 如果是十分鲜活的象拔蚌， 还是刺身的吃法比较好。 象拔蚌的尾部可以用来炒或煲粥。 如果 是刚刚死的象拔蚌，全身炒制也是不错的，异常鲜美。 原料： ·象拔蚌一只 ·日本青芥辣 ·日本万字酱油或生抽 冰块· 柠檬· ·医用酒精 主料：象拔蚌 香料：鲜柠檬 调味料：日本青芥辣 日本万字酱油或生抽 工具准备：刀 砧板 医用酒精 种类：晚饭 风味 /料理：中餐 准备时间：时 10 分钟 烹制时间：时 10 分钟 刺身前的象拔蚌 来源：胡元骏 [点击放大 ] 作法： 粤菜里，相比较来看，可以说越是名贵的食材，制作起来就越简单。但有个前提，需要 你掌握深厚的烹饪技巧以及烹饪手法。 象拔蚌就可以说是名贵而制作简单的食材。 不过， 这 简单里又透着些许复杂。 没关系， 如果你也和我一样喜欢吃象拔蚌， 又感觉到外面酒楼、 酒 店的太贵的话， 完全可以自己在家里烹制这道象拔蚌刺身。 跟着我一步一步做， 相信你一定 能行的。 1 、做刺身之前，我们首先要准备好冰块，拿自家冰箱里的冰盒冻冰块即可。冰 块稍微多一些， 如果家里冰盒少的话可以提前几天分次冻。 然后需要医用酒精和一把锋利的 刀以及砧板。 2 、将海鲜市场买来的象拔蚌初加工好 （文后链接有详细的象拔蚌加工方法） 。 将适量的医用酒精倒在砧板上， 用打火机点燃， 顺带连刀一起燃烧。 目的是消毒， 毕竟我们 做的是生吃菜肴， 一定要注意食品卫生。 火灭火， 用刀稍微刮一下砧板， 然后用清水清洗干 净。 3 、将初加工好并洗净的象拔蚌放在砧板上，用刀顺着象拔蚌尾部将象拔蚌的蚌身划 开，注意不要划断，使圆柱形的蚌身呈打开状，也就是说要使象拔蚌的蚌身呈平面状。 4 、 如果打开的蚌身里面还残留着一些细沙的话， 再用水清洗一下， 放在一旁备用。 此时， 将装 象拔蚌刺身的盘子准备好， 可以用一些装饰食材装饰一下盘边， 比如鲜橙片。 然后将准备好 的冰块放入一个保鲜袋中， 铺平， 接着用一条干且略厚的毛巾裹住保鲜袋， 用手抓住毛巾两 头放在展板上，用一把厚刀猛拍毛巾，我们需要冰碎。当然，如果家里有打冰机的话，一切 就简单多了。 5 、将打碎的冰块直接铺在盘中，铺成一个坡型，然后再准备一些冰碎放入 一个大碗中。 6 、下面就要开始刺身了，将象拔蚌放置砧板上，我们要从蚌身的小头处开 始片。用斜刀，片的越薄越好，可以用 “单飞片 ”也可以用 “双飞片 ”。片下一片就可以直接摆 在冰盘中， 期间可以将片下来的蚌片放入冰碗中用冰碎抓一下， 这样象拔蚌会更脆嫩， 同时 也能去除蚌肉略带的一点点腥味。 7 、蚌身依次片好后，片蚌的尾部时，你会发现刀下落 后会有与片蚌身时不一样的感觉，嗯，是的，蚌尾的肉质纤维要粗一些，所以，这部位要片 的略厚一点， 而且这部位的肉一帮情况下用来煲粥用， 就不生吃了， 但并不是会所这部位的 肉是不能生吃的。 8 、象拔蚌全部片后并且摆盘完毕后，你会感觉