糕点生产工艺概述.pptx

第六讲 糕点生产工艺概述;一、糕点的概念和发展历史;2、发展历史;我国糕点制作历史悠久，技术精湛，历史书中对糕点有很多记载。2000多年前的先秦古籍《周礼·天宫》就讲到“饵”，饵为糕饵或饼耳的总称，这些都是简单的加工，但己初具糕点的雏形，后来品种逐渐增加，有蜜制的、油炸的等。 屈原在《楚辞·招魂》中说到“拒汝蜜饵，有怅皇舍”，其中拒汝和怅皇就是后来的麻花和撒子。 晋人葛洪著的《西京杂记》提到每当重阳节，民间以“黏米加味尝新”即重阳糕，以庆丰收。 到了汉朝出现了饼的名称，当时的饼呈扁圆形包括焙饼、蒸饼、馒头等。《释名》中说 胡饼之作，胡麻著上“。胡饼就是芝麻饼，是我国传统糕点之一。 ;唐宋时期，糕点己发展为商品生产，制作技术也有了进一步提高。据史料记载，当时长安有专业 “饼师”和专业作坊。宋代在制作技术上巳采用油酥分层和怡糖增色等，所以当时苏东坡有诗写到小饼如嚼月，中有酥和怡的诗句。宋代的《东京梦华录》、《梦梁录》等书中记载当时的糕类有:蜜糕、乳糕、豆糕、重阳糕等。饼类有月饼、春饼、千层饼等，所用馅料有枣泥、豆沙、蜜饯等。 ; 元、明、清除继承和发展唐、宋时期的糕点生产技术之外，一些少数民族糕点也开始迸人中原。明朝戚继光抗倭时，将糕饼作为军用干粮 (清·施鸿保《闽·杂记》)，这种糕饼就是现在的光饼，说明当时糕点生产已有很大规模。明、清以后，我国糕点生产逐渐形成了各地区具有独特风味制作技艺，并在相互影响下，发展为目前繁多的花色品种。;二、糕点的分类和特点;1、中西式糕点分类的异同; 西式糕点一般指源于西方欧美国家的糕点，相对于中式糕点而言，泛指从国外传来的糕点。西式糕点品种很多，花色各异，各国都有自己的特点，又可分为法式、德式、瑞士式、英式、俄式、日式等。西点熟制的主要方法是烘焙，多数西点是甜的，而咸点较少。;2、中西式糕点的原料异同;3、中西式糕点的装饰的异同;三、常见中西式糕点的工艺流程; 2、中式酥皮包馅类 原料配比→面团、馅料调制→包馅→成型→装饰→装盘→烘焙→冷却→成品; 3、中式酥层类 原料配比→面皮调制、油酥调制→皮酥包制→成型→装饰→烘焙→冷却→成品; 4、西式蛋糕 原料配比→面糊调制→注模→烘烤→冷却→装饰→成品;5、西式派 预处理、配比→面团调制→成型→烘烤→夹心→涂巧克力→冷却→成品;6、西式米饼 原料大米→洗米→浸泡奇脱水→粉碎→调粉→蒸制→冷却→压坯→成型→干燥→静置→焙烤→调味→成品; 不同糕点的生产工艺和方法不同，从上面介绍的中式糕点和西式糕点的加工工艺流程可以看出，糕点加工总的工艺流程可归纳为: 原料的选择和配比→面团(糊)的调制→成型→熟制→冷却→装饰→成品;四、糕点制作各工艺步骤的基本要求;1、原料的选择和处理 按照产品特点选择合适的原辅料，并对原辅料进行预处理。 2、面团 (糊)调制 按照配方和不同产品加工方法，采用不同混合方式 (搅打、搅拌等)将原辅料混合制成所要求的面团或面糊。;3、成型 将调制好的面团或面糊加工制成一定的形状。成型的方式有手工成型、模具成型、器具成型等。中式糕点有时需要制皮、包馅等，西式糕点则有夹馅、挤糊、挤花、切块等，有时也包括饰料的填装。对于不宜烘烤的馅料如膏状馅料、新鲜水果等，一般应在烘烤后填装。;4、熟制加工 熟制工序中采用较多的是烘焙方式，其他方式还有油炸、蒸煮等。对于不需装饰的制品，经熟制工序后即为成品。 5、冷却 将熟制后的产品经自然冷却至室温后，以利于后面工序的操作，如装饰、切块、包装等。 6、装饰 大多数西式糕点需要装饰，即经熟制工序后的制品选用适当的装饰料对制品进一步美化加工。所需的装饰料应在使用前制备好。;五、不同糕点对小麦粉的要求;小麦面粉是制作糕点的重要原料，在中式糕点的配方中约占40%-60%，西式糕点中面粉用量范围变化较大，面粉的品质优劣直接影响着产品质量。 大多数糕点要求面粉具有较低的面筋蛋白、灰分含量和较弱的筋力，这就要求由软质冬小麦磨制而成的白面粉 (粉心粉)，白面粉来自麦粉的胚乳部分，出粉率约占总粉的45%-65%，出粉率低，蛋白质、灰分都低，颜色白，烘焙性能良好。 ;1、强力粉 湿面筋含量在35%以上或蛋白质含量为12%-15%奶的面粉称为强力粉，适合于制作点心面包、松饼等。 2、中力粉 湿面筋含量在26%-35%或蛋白质含量为9%-11%的面粉称为中力粉，适合于制作水果蛋糕、派、肉馅饼等。 3、薄力粉 湿面筋含量为26%以下或蛋白质含量为7%-9%，适合于制作饼干、蛋糕、甜酥点心和大多中式糕点等。;六、蛋糕面团调制技术举例; 蛋糕习惯上有中式、西式蛋糕之分，其制作原理基本相同，只是西式蛋糕品种多，用料以面粉、蛋、糖、奶油、乳品、果料等为主;中式蛋糕品种少，用料以面粉、蛋、糖