制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量.ppt

专题一 传统发酵技术的应用 * 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃。 课题背景 * 一、泡菜的制作 1、泡菜制作原理： 乳酸菌是一类异养厌氧 型细菌，在无氧条件下，将 葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。 思考：含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？ 不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 * 2、步骤 （1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。 （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 （3）将各种蔬菜、煮沸冷却后的盐水、糖、酒及调味品放入坛，混合均匀。 （4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 （5）泡菜发酵。 * 原料加工 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料装坛 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 发酵 成品 制作泡菜实验操作过程 * 根据微生物的活动情况和乳酸积累量,可以将泡菜发酵过程分为三个阶段: 发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃,一方面消耗掉坛中的氧气,另一方面产生较多的二氧化碳,此时为泡菜初熟阶段,菜质咸而不酸、有生味。 发酵中期：由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸杆菌开始活跃，这时乳酸的积累量可达0.6%-0.8%，PH为3.5-3.8，其他的微生物的活动受到抑制，这时泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。 发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以上，当超过1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度变缓甚至停止，此时泡菜酸度过高、风味不协调。 * 2、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。 思考： 3、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 1、为什么要将水烧开冷却后再制作泡菜？ 除去水中的细菌和氧气 * 5、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 4、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 * 1、泡菜中的亚硝酸盐的形成 硝酸盐 亚硝酸盐 还原 氧化 细菌等微生物 维生素C、E和酚类物质 亚硝胺 二、亚硝酸盐含量的测定 适宜温度、PH和一定的微生物作用 * 二、亚硝酸盐含量的测定 2、亚硝酸盐的基础知识： 亚硝酸盐性质： 在食品生产中的作用： 亚硝酸盐与人体健康的关系： 分布在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何： 我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准： 亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水。 食品添加剂 ?膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入的亚硝酸盐总量 达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 ?膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在 特定条件下才会转变成致癌物---亚硝胺。 * 3、测定亚硝酸盐含量的原理和比色的原理。 （2）重氮反应形成的产物与N—1—萘基乙二胺结合形成紫红色染料。 将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 （1）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应 偶联 * 4、步骤 （1）结合实验原理思考，制作泡菜时选择的